Z-Masterclass 2018: la recette de Spiringue de porc cuisson lente en croûte de sel, du chef Maarten Bouckaert

10/12/18 à 08:00 - Mise à jour à 13:52

Maarten Bouckaert, chef de Castor, à Beveren-Leie, nous livre sa recette de spiringue de porc cuisson lente en croûte de sel, céleri-rave, thym citron.

Demandez à votre boucher une belle pièce de spiringue de Porc BRASVAR d'environ 2 kg, encore avec l'os et une petite couche de gras. Assaisonnez généreusement la viande avec sel et poivre, puis dorez-la sur toutes les faces dans une poêle chaude avec une moitié d'huile d'olive et une moitié de beurre de ferme frais. Ajoutez continuellement de petits dés de beurre pour 'arroser' en permanence la viande pendant la cuisson. Une fois que la viande est bien dorée sur toutes les faces, retirez-la de la poêle. Laissez refroidir. Entourez la pièce de viande avec de fines tranches de céleri-rave cru, légèrement salées, et ensuite enrobez la viande avec la préparation pour la croûte de sel. (voir recette ci-dessous) Déposez sur un papier de cuisson et enfournez à 165°C pendant 7 heures. Après 7 heures, retirez du four et réservez au frigo pendant minimum une nuit.

Croûte de sel

Préparez une croûte de sel composée pour moitié de sel fin et pour moitié de farine. Pétrissez le tout avec un peu d'eau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajoutez quelques graines de fenouil.

Finition spiringue de Porc BRASVAR

Une fois que la viande est bien froide, enlevez la croûte de sel ainsi que les tranches de céleri-rave (celles-ci permettent d'éviter que la viande ne soit finalement trop salée). Découpez à présent l'os, puis coupez le spiringue en tranches (veillez à enlever aussi les croûtes 'foncées et sèches'). Colorez ensuite brièvement les tranches froides dans un peu de beurre frémissant, sur les deux faces. Ajoutez quelques cuillères à soupe de jus de viande (ou un peu de fond brun réduit) et quelques branches de thym citron. Retournez systématiquement les tranches de viande dans la sauce pour qu'elles aient un éclat luisant uniforme. Pour terminer, rectifiez le goût avec un peu de poivre du moulin et quelques zestes de citron.

Légumes

Cette préparation peut s'accompagner d'à peu près tous les légumes de saison. Suggestion (pour rester dans le thème ... ) : Céleri-rave (petit) : cuit simplement en croûte de sel pendant une heure à 200°C. Après la cuisson, enlevez la croûte de sel et pelez le céleri-rave. Coupez-le en tranches puis découpez celles-ci à l'emporte-pièce selon le choix. Réchauffez les tranches dans une noix de beurre et un peu de poivre (pas de sel). Échalotes fumées : placez les échalotes non pelées dans le four et faites cuire pendant 30 minutes à 200°C. Laissez refroidir puis pelez les échalotes et coupez-les en deux. Pour terminer, brûlez les demi-échalotes avec un chalumeau de cuisine, puis parsemez de quelques grains de gros sel. Panais : pelez les racines de panais et débitez-les. Faites cuire à la poêle dans du beurre, assaisonnez avec sel & poivre. Mouillez avec un peu d'eau et couvrez avec une feuille d'alu. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que les morceaux de panais soient bien enrobés de beurre. Choux de Bruxelles : détachez les feuilles de quelques choux de Bruxelles lavés, et chauffez-les au dernier moment dans un peu d'eau avec une noix de beurre.

Finition

Déposez le spiringue de Porc BRASVAR laqué sur une assiette chaude et couvrez avec les différents légumes. Ensuite, déglacez la poêle avec un peu d'eau et laissez épaissir la sauce un moment. Filtrez la sauce et servez.

Bon appétit !

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