Z-Masterclass 2019: Filet de barbue au coulis de pousses d'épinards de Gerd Govaerts

21/01/19 à 09:00 - Mise à jour à 23/01/19 à 11:05

Z-Masterclass

Pour 4 personnes

12 mini-navets

3-4 navets 'boule d'or'

Noix de beurre

Filet de bouillon de poule

Poivre Sel

Nettoyez ou pelez les navets, et cuisez-les ensuite al dente dans de l'eau salée. Plongez-les ensuite dans de l'eau glacée pour les refroidir, puis réchauffez-les dans le glaçage (noix de beurre avec un filet de bouillon de poule). Rectifiez l'assaisonnement avec sel & poivre.

Coulis d'épinards en branches au beurre noisette

250 g de beurre

300 g d'épinards en branches (jeunes pousses)

Noix de beurre

Filet de bouillon de poule

Sel, poivre, noix de muscade

Commencez par préparer le beurre noisette. Mettez 250 g de beurre dans une casserole et réchauffez tout en remuant jusqu'à ce que de petits points marron se forment dans le fond de la casserole. Versez alors le beurre dans un bol et mettez à refroidir au frigo, tout en mélangeant régulièrement afin que les petits points marron se répartissent partout.

Ébouillantez les épinards (+/- 2-3 min.) puis égouttez-les. Mixez très finement, de préférence dans un thermomix. Ajoutez une noix de beurre et un filet de bouillon de poule puis mixez encore le tout jusqu'à obtention d'une sauce bien lisse. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre et noix de muscade. Pour terminer, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de beurre noisette froid aux épinards, et mélangez en une masse homogène.

Crème d'oignons doux des Cévennes

1 kg d'oignons doux des Cévennes 100 g de beurre salé Filet de bouillon de poule Émincez les oignons. Étuvez-les dans le beurre salé jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais pas colorés. Mixez les oignons en une masse lisse, tout en ajoutant si nécessaire encore un peu de bouillon de poule.

Oignon rouge saumuré

2 oignons rouges

2,5 l d'eau

1 l de vinaigre de Chardonnay

0,75 l de vinaigre nature

0,75 l de vinaigre de riz

40 g de sel

60 g de sucre

80 g de graines de moutarde

15 g de grains de poivre

Coupez les oignons en morceaux de la taille souhaitée. Mélangez ensemble les autres ingrédients et portez à ébullition. Versez ensuite la saumure chaude sur les oignons. Laissez refroidir et mariner pendant une nuit.

Betterave rouge saumurée

4 mini-betteraves rouges

300 g de vinaigre de riz

65 g de miel

65 g de mirin

Coupez les betteraves rouges en tranches fines avec une mandoline. Mélangez ensemble les autres ingrédients et portez à ébullition. Versez la saumure chaude sur les betteraves, puis laissez les tranches de betterave refroidir dans le liquide.

Gelée de betteraves rouges

1 l de jus de betterave rouge

85 g de vinaigre de Chardonnay

10 g d'agar agar

Mélangez ensemble tous les ingrédients et portez à ébullition. Laissez ensuite refroidir et figer au frigo. Mixez ensuite l'ensemble (de préférence au thermomix) en une masse bien lisse.

Filets de barbue grillés

800 g - 1 kg de filets de barbue

Poivre Sel Huile d'olive

Coupez les filets en morceaux de la taille souhaitée, et ôtez éventuellement la peau. Salez et poivrez les morceaux et enduisez-les d'un peu d'huile d'olive. Pendant ce temps, préchauffez la poêle à griller, et grillez ensuite brièvement les morceaux de barbue. Si les morceaux sont épais, il est conseillé de poursuivre un peu la cuisson au four à 180°C.

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