Crème de céleri-rave
1 céleri-rave
100 g de beurre
150 g de lait
Saisissez le céleri-rave dans le beurre puis couvrez avec le lait. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que vous puissiez écraser le céleri-rave en purée onctueuse. Salez & poivrez.
Poisson
400 g de poisson pour 4 personnes
Salez légèrement le poisson au préalable et réservez-le pendant 4 à 6 heures dans le frigo. Découpez-le ensuite en portions.
Moules à l’escabèche
1 kg de moules
1 piment
50 g de bouillon dashi
1 petite c. à café de poivre Sansho
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
Zeste de citron
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 gousse d’ail
40 g d’huile d’olive de bonne qualité
Jus d’un citron vert
40 g de vinaigre de vin blanc
Mettez les moules à cuire, et dès qu’elles sont cuites, égouttez-les immédiatement. Sortez-les de leur coquille et laissez refroidir.
Conservez le liquide de cuisson des moules. Passez-le au tamis puis ajoutez-y tous les autres ingrédients et reportez brièvement à ébullition. Laissez ensuite refroidir le mélange puis nappez-en les moules. Laissez reposer pendant 2 à 4 heures dans le frigo.
