Oui, il collectionne les étoiles au Michelin, les beaux bulletins chez Gault & Millau, et surtout, les commentaires enjoués de tous les clients qui poussent la porte de ses restaurants, que ce soit aux Pays-Bas (Pure C, AIRrepublic et Blueness) ou en Belgique (The Jane et Frites Atelier). Mais voilà: Sergio Herman a aussi une femme, des enfants et des amis, pour lesquels il ne cuisine pas forcément des plats exigeant des heures entières de réflexion et de travail. Ses vingt-cinq années passées derrière les fourneaux du réputé Oud Sluis ont appris un truc à ce maître-enchanteur: rendre savoureuse une préparation simple est un défi permanent, mais aussi "la plus belle chose que l'on puisse ambitionner en cuisine", selon ses propres mots posés dans l'introduction de ce bouquin.

Voilà pourquoi, en tournant les pages, on tombe aussi bien sur des sandwiches que des soupes, un toast aux champignons ou une burrata, des tomates farcies ou une moussaka, un tiramisu ou un mille-feuille. Mieux: la première partie est consacrée aux accompagnements et aux arômes qui "feront passer votre plat à un niveau supérieur en un clin d'oeil". Aussi, malgré l'apparente simplicité affichée, que personne ne s'attende à rencontrer des mets façon Marmiton: chaque plat est enrichi de l'inévitable "touche du chef", mais aussi de produits frais, raffinés ou associés à des saveurs auxquelles on ne s'attend pas forcément. C'est ça, la patte Herman: la sagesse des goûts et la puissance de la plus-value. A condition d'accepter d'élargir un peu sa palette, on s'aventure ainsi dans un tourbillon de goûts salés, sucrés, piquants ou aigre-doux qui, au passage, garantissent un effet boeuf sur le plan visuel. Un ouvrage à dévorer sans résistance, indispensable pour apporter une paix éternelle dans les foyers.

Just Cook It, par Sergio Herman, Renaissance du Livre, 255 pages. © SDP

Paccheri aux lardons et petits pois

Pour 4 personnes

© Kris Vlegels

400 g de paccheri, sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, huile d'olive, 150 g de petits pois frais, 100 g de champignons (de Paris et des bois), 250 g de poitrine de porc précuite, 1 gousse d'ail râpée, 1/2 piment haché finement, 1 échalote hachée finement, 100 ml de jus de veau, 1 c à s de persil en feuilles haché finement, 1 c à s d'origan frais, beurre salé, parmesan râpé, 2 c à s de mascarpone, 1 citron (zeste).

Pour la sauce tomate: 200 g de compote de tomates, 50 ml de bouillon de poulet.

Préparer la sauce tomate. Mixer la compote de tomates et le bouillon afin d'obtenir une sauce lisse.

Porter l'eau à ébullition avec du sel de mer et de l'huile d'olive et y cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Il faut pour cela environ 15 min. Par sécurité, vérifier l'emballage pour connaître le temps de cuisson recommandé.

Porter l'eau à ébullition avec du sel de mer. Y faire bouillir les pois jusqu'à ce qu'ils soient cuits, maximum 1 min. Immédiatement après la cuisson, refroidir dans de l'eau glacée.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire frire les champignons, le lard, l'ail, le piment et les échalotes.

Déglacer avec le jus de veau. Assaisonner de sel de mer et de poivre. Ajouter ensuite l'origan et le persil. Garder un peu d'origan de côté pour la touche finale. Laisser mijoter la sauce avec le lard jusqu'à ce qu'elle ait la bonne épaisseur.

Pendant ce temps, poêler les paccheri cuits et les petits pois avec du beurre salé. Ajouter un peu de sauce tomate. Assaisonner de poivre et de parmesan. Ça doit être bien chaud.

Mélanger le mascarpone et le zeste de citron, assaisonner de sel de mer et de poivre.

Disposer sur l'assiette les paccheri, le mascarpone, les petits pois et la sauce. Terminer avec une touche de belle couleur verte en plaçant quelques petits pois et quelques feuilles d'origan sur le dessus, puis râper le parmesan par-dessus le tout.

Terminer avec du zeste de citron.

Brandade de morue

Pour 4 personnes

© Kris Vlegels

7 grandes pommes de terre bintjes, 1 oignon haché finement, 4 gousses d'ail râpées, 50 ml d'huile d'olive, 5 branches de thym, sel et poivre noir fraîchement moulu, 700 ml de bouillon de poulet, 400 g de filet de morue en morceaux et assaisonnés de sel et de poivre, 100 g de beurre de ferme salé, 1 citron (jus et zeste), 1 c à s de persil haché finement, 1 céleri-rave tranché finement, 3 c à s de vinaigrette, 1 c à s d'amandes grillées et hachées, pain au levain.

Pour le jus de poivron: huile d'olive, 1 oignon haché finement, 3 gousses d'ail râpées, 3 poivrons pelés et coupés, 1 branche de thym, 1 c à c de paprika en poudre, 1 c à s de ketchup, sel et poivre noir fraîchement moulu, 1 doigt de vodka, 200 ml du bouillon de poulet, 50 ml de crème.

Préparer le jus de poivron. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu vif et faire mijoter l'oignon, l'ail, le paprika, le thym et le ketchup. Saler et poivrer. Ajouter la vodka et laisser évaporer. Ajouter le bouillon et la crème, épaissir doucement et mélanger le coulis.

Couper les pommes de terre en petits morceaux. Faire revenir doucement l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter le thym et la pomme de terre. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et faire bouillir doucement. Ensuite, ajouter la morue et laisser cuire jusqu'à 3 min.

Retirer le jus en le versant dans un autre récipient et réserver. Assaisonner le mélange avec du beurre, de l'huile d'olive, du jus et du zeste de citron.

Incorporer le persil et s'assurer que tout est bien lisse. Ajouter du jus si nécessaire. Préparer le céleri-rave avec la vinaigrette. Saler et poivrer.

Mettre la brandade dans un joli plat et dresser avec les amandes, le jus de poivron, le céleri et un autre tour de moulin à poivre.

Servir avec du pain au levain croquant.

Meringue aux fruits rouges

Pour 4 personnes

© Kris Vlegels

8 grosses meringues, assortiment de fruits rouges, 3 c à s de mascarpone, 100 g de chocolat blanc, sorbet aux framboises, glace à la vanille, basilic thaïlandais.

Pour le coulis de framboises: 250 g de framboises, 1/2 citron (jus).

Préparer le coulis de framboises. Mélanger les framboises avec le jus de citron dans le mixeur et tamiser.

Disposer les meringues dans un joli bol.

Couper les fruits rouges et les répartir sur les meringues.

Mélanger le mascarpone avec 2 cuillères à soupe de coulis de framboises, et répartir sur les fruits rouges.

Faire fondre le chocolat blanc et le verser sur le tout.

Mélanger délicatement le sorbet aux framboises avec la glace à la vanille. Finir le bol avec quelques feuilles de basilic thaïlandais.