Impensable de déguster des sushis sans wasabi. Et pourtant, beaucoup de consommateurs ne connaissent que son imitation, une pâte à base de raifort artificiellement colorée, mais la pandémie force les producteurs japonais à tenter d’élargir leur clientèle.
Verte et piquante, cette racine pousse en 12 à 18 mois et n’est produite que dans une poignée de régions japonaises, car sa culture requiert des conditions très particulières. « L’ingrédient le plus important, c’est de l’eau pure, en abondance », explique Yoshihiro Shioya, en sortant un plant de wasabi du sable. « Il faut absolument que la température de cette eau reste entre 10 et 15 degrés toute l’année« .
A 150 km au sud-ouest de Tokyo, les montagnes de la péninsule d’Izu, où la famille de cet agriculteur de 62 ans cultive du wasabi depuis sept générations, offrent un environnement idéal, avec des précipitations abondantes et un sol volcanique favorisant les infiltrations. « L’eau ruisselle depuis le sommet de la montagne, aménagée en terrasses recouvertes de couches de pierres et de sable, qui la filtrent et la purifient », précise Yasuaki Kohari, de la coopérative agricole d’Izu.
Le département de Shizuoka, celui de la péninsule d’Izu, est d’ailleurs le berceau naturel du wasabi, lequel serait utilisé dans la cuisine japonaise depuis quatre siècles, apprécié et popularisé, raconte-t-on, par le shogun Ieyasu Tokugawa (1543-1616), l’un des unificateurs historiques de l’archipel.
Près de la moitié des 550 tonnes de rhizomes – la tige souterraine du wasabi – produites au Japon en 2019 provenaient de Shizuoka, selon le ministère de l’Agriculture. C’est en râpant ce rhizome que l’on obtient le condiment corsé et aux propriétés antibactériennes qui relève le goût des mets de poisson cru ou des soba (nouilles de sarrasin).
A cause de la faiblesse de la production, la quasi-totalité du wasabi d’Izu est acquise par des grossistes de Tokyo et Osaka (ouest du Japon), qui les revendent principalement à des restaurants haut de gamme. Toshiya Matsushita, chef d’un restaurant huppé de sushis à Tokyo, n’imaginerait pas utiliser du « faux » wasabi. « Il est farineux en bouche et n’a pas trop de goût », déclare-t-il tout net.
« Le wasabi frais, tout en escamotant l’odeur du poisson cru, en rehausse le goût. Il est piquant, mais avec des notes sucrées »
« Le goût, la texture et le piquant sont différents selon la façon de râper » de chaque chef.
Cette exigence a un coût: M. Matsushita, qui utilise une racine par jour, râpée au fur et à mesure des commandes car le piquant du wasabi frais s’évapore en vingt minutes, dit y consacrer l’équivalent de plus de 600 euros par mois. Aussi la plupart des consommateurs, même au Japon, ignorent la vraie saveur du wasabi.
La concentration de ses débouchés a aussi mis ses producteurs en difficulté à cause de la pandémie. Pendant l’état d’urgence au Japon en avril-mai, « les restaurants ont fermé complètement », se souvient l’agriculteur Yoshihiro Shioya.
Les grossistes, qui ne recevaient plus de commandes, ont demandé aux producteurs de ralentir leurs expéditions. L’impact du coronavirus perdure. « Les restaurants ont rouvert, mais ils accueillent moins de clients qu’avant » et la consommation est loin de ses niveaux d’avant-pandémie, explique M. Shioya.
Pour diversifier leur clientèle, les producteurs de wasabi en ont vendu une partie à des chaînes de supermarchés au Japon. Conséquence insolite de la crise, cela a permis à des consommateurs de découvrir le wasabi authentique. Les effets économiques ont cependant été limités, car « les gens ne sont pas habitués à acheter des produits si chers au supermarché », ajoute M. Shioya.
Pour populariser davantage le wasabi, la petite entreprise Yamamoto Foods, à une heure de route des plantations d’Izu, s’est spécialisée dans la vente de produits à base du précieux condiment. « On peut aussi consommer les tiges, les fleurs, les feuilles » du wasabi, explique Mayumi Yasumori, cheffe de boutique de Yamamoto Foods. L’entreprise utilise ces parties du wasabi pour en faire des sauces, des copeaux à saupoudrer sur du riz, du sel, de la mayonnaise et même de la crème glacée. « Nous voulons faire savoir que le wasabi n’est pas seulement un figurant dans la cuisine, mais peut aussi avoir le rôle principal », plaide Mme Yasumori.
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