La recette de raie sauce meunière, câpres frites et purée de pommes de terre au babeurre

Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, on (re)découvre le plaisir de cuisiner la raie, ce poisson à chair ferme au goût très fin.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de raie (environ 150-200 g chacun)
• le jus d’un citron
• 100 g de farine
• 100 g de beurre
• 2 c à s d’huile d’olive
• 4 œufs
• 1 pincée de vinaigre
• poivre et sel

Pour la sauce meunière:

• 4 brins de persil plat finement haché
• 150 g de beurre
• 2 c à s de jus de citron
• 5 c à s de câpres
• 1 c à s d’huile d’olive

Pour la purée:

• 800 g de pommes de terre
• 150 ml de babeurre
• 2 c à s de beurre
• poivre et sel 
• noix de muscade

Préparation

1. Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Les faire bouillir dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter, puis ajouter le babeurre et le beurre. Réduire le tout en purée bien lisse, saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Réserver au chaud.
2. Saupoudrer les filets de raie de farine, saler et poivrer. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire frire les filets 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’ils se défassent facilement. En fin de la cuisson, ajouter le jus d’un citron et laisser mijoter quelques secondes. Retirer les filets de la poêle et les garder au chaud.
3. Porter une casserole d’eau juste en dessous du point d’ébullition (avec des petites bulles qui commencent à se former, soit environ 80-90°C). Ajouter un filet de vinaigre. Casser délicatement chaque œuf dans un petit bol ou une tasse, sans casser le jaune. Avec une cuillère, remuer doucement l’eau en créant un tourbillon.
4. Glisser délicatement un œuf au centre du tourbillon pour que le blanc s’enroule autour du jaune. Laisser l’œuf pocher 3 à 4 minutes, en fonction de la consistance souhaitée. Retirer l’œuf poché de l’eau à l’aide d’une écumoire et l’égoutter sur un torchon.
5. Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen-vif. Ajouter les câpres et les faire frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les retirer de la poêle et les égoutter sur du papier absorbant.
6. Faire fondre 150 g de beurre dans la poêle des filets de raie à feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne brun clair et dégage une odeur de noisette. Retirer la poêle du feu et incorporer le jus de citron, les câpres frites et le persil finement haché dans le beurre.
7. Déposer les filets de raie sur des assiettes et les napper de la sauce meunière aux câpres. Servir avec la purée chaude et l’œuf poché.