Daim, poires, noix…
Pour 4 personnes
- Daim : 450 g de daim.
- Crème de poire : 800 g de poires, 80 g de sucre, 3 g de poivre sauvage.
- Coing confit : 1 coing, 200 g de sucre en poudre, 1 l d’eau.
- Sauce gibier : 750 g d’échalotes ciselées, 1 gousse d’ail, 50 cl de vin rouge, 75 cl de fond de gibier.
À vos fourneaux
- Daim
Rôtir le daim 10 min à 240 °C, puis 15 min à 140 °C.
- Crème de poire
Cuire les poires entières avec le sucre et le poivre. Mixer et passer au tamis pour obtenir une crème lisse.
- Coing confit
Faire un sirop de sucre : verser le sucre dans une casserole et ajouter l’eau. Mettre sur feu vif en remuant avec une cuillère. Une fois bien mélangé, porter à ébullition et laisser bouillir pendant environ 30 s. Retirer ensuite du feu. Peler le coing et le couper en gros morceaux. Cuire le coing dans le sirop de sucre, à petit bouillon pendant 40 min.
- Sauce gibier
Réduire les échalotes, l’ail écrasé et le vin rouge. Mouiller avec le fond de gibier corsé. Laisser réduire à nouveau.
- Dressage
Garnir le bol avec le daim et la crème de poire. Ajouter un morceau de coing par personne et verser la sauce gibier.
- Pour accompagner
Noix fraîches.
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