Pour trois restaurants bruxellois hype, Yannick Hostie prépare un assortiment de légumes sur mesure. Démonstration, recettes à l’appui, de cette savoureuse collaboration avec Rouge Tomate, Tan et The Fresh Company.

Recettes en pages 28 et 30.

Carnet d’adresses en page 96.

 » C e qui me motive, c’est de produire à manger. En fait, je raffole de cela. Et comme je suis gourmand, le contact avec des chefs me fascine. Je débarque avec mes caisses de salades dans leur cuisine et je découvre ce qu’ils peuvent élaborer avec mes produits.  » Mettre de côté des études en histoire de l’art pour aboutir au maraîchage biologique, voilà le parcours peu commun de Yannick Hostie.  » J’ai opté pour l’agriculture biologique par conviction personnelle, pour la santé de la terre, plus que pour la mienne. Mais il ne faut pas s’en cacher, c’est aussi parce que le marché du légume bio est porteur.  »

Tout producteur cherche des débouchés. Installé à Silly, en Hainaut, Yannick Hostie songe d’abord à un légumier d’Enghien, proche de chez lui, puis à un autre près de Bruxelles. Mais il se rend rapidement compte qu’il doit trouver encore de nouveaux clients.  » Très logiquement, l’épicerie vous commande ce qui se vend à un moment donné, explique le jeune maraîcher. Il arrive que vous ayez des légumes en pleine production û les épinards, par exemple û et qu’à ce moment précis le consommateur n’en veuille pas.  »

En s’adressant à des chefs, Yannick Hostie découvre un autre monde :  » Un cuisinier fonctionne par rapport à une carte qui reste d’actualité pour environ un mois. Il me demande donc de pouvoir lui garantir une telle continuité.  » C’est le cas de Pascal Ledroit, le chef du très branché Rouge Tomate, devenu en très peu de temps une institution BCBG de la capitale. Outre le cadre extrêmement soigné du lieu, la raison du succès tient en l’assiette qui, non contente d’être savoureuse, est élaborée avec le concours actif d’une diététicienne, Véronique Maindiaux, professeur à l’Institut Paul Lambin (UCL).

Avec plusieurs centaines de couverts par jour, Pascal Ledroit ne peut s’approvisionner complètement chez Yannick Hostie. Mais il ne renoncerait pour rien à sa fameuse tomate  » Black Prince  » dont la texture et la saveur sucrée conviennent parfaitement au carpaccio de tomates qui fait fureur chez Rouge Tomate.  » L’avantage avec un chef comme Pascal Ledroit, estime quant à lui Yannick Hostie, c’est qu’il est réactif aux nouveaux produits qu’on lui amène. Essayer fait partie de sa seconde nature.  »

Et c’est sans doute cette possibilité d’expérimenter qui a séduit Paul Grégoire, voici quatre ans. Inspirateur du restaurant Tan, il pratique une cuisine, baptisée  » L’alimentation vive « , basée sur la préservation maximale des enzymes des ingrédients ( lire aussi à ce sujet l’article sur Charlie Trotter, pages 20 à 24). Il donne également sur ce thème des cours de cuisine qui remportent un succès croissant, en Belgique comme à l’étranger.  » Paul Grégoire fut mon premier client restaurateur, poursuit Yannick Hostie. Il adore expérimenter, découvrir de nouveaux légumes, de nouvelles herbes. Chaque année, au mois de décembre, nous nous concertons sur la liste de légumes que je vais cultiver.  »  » Je n’utilise que des produits biologiques, embraye le chef de Tan. De ce point de vue, la collaboration avec Yannick Hostie est importante. Le marché du biologique devient de plus en plus industriel. Le circuit entre producteur et consommateur s’allonge, parce qu’on a recours à des centrales d’achat. En commandant chez Yannick Hostie, je sais que les légumes qu’il m’apporte ont été cueillis le matin même, voire la veille au soir. De plus, pour des raisons de rentabilité et donc de facilité, l’offre bio se concentre sur un nombre restreint de variétés. Alors que je puis ici disposer d’une dizaine de variétés de tomates et d’un assortiment d’au moins six salades différentes. C’est cela qui enrichit ma palette.  »

The Fresh Company, l’enseigne du restaurant de Mary Fehily, sied à merveille au propos de notre maraîcher.  » On ne répétera jamais assez que le produit fait l’essentiel du plat, martèle la jeune femme d’origine irlandaise. Tout ce qui est ici présenté est cuisiné en frais, le jour même. Nous proposons proportionnellement beaucoup de légumes. Nous procédons de la même manière pour les services traiteurs, même personnalisés.  » Mary Fehily a bel et bien tiré parti de toute la gamme des courges et des potirons d’hiver, ainsi que des topinambours. Et elle attend impatiemment les premiers légumes de printemps, comme la fève des marais que Yannick Hostie cultive spécialement pour elle. Car, à quelques exceptions près, la saison de production démarre vers la mi-juin pour s’achever fin novembre.

Que ce soit Mary Fehily, Paul Grégoire ou Pascal Ledroit, chacun de ces chefs ne cache pas son enthousiasme pour la qualité de l’échange qu’ils peuvent construire avec un producteur de légumes tout frais et tout bon… Un oiseau rare en quelque sorte !

Texte et photos : Jean-Pierre Gabriel