Drôle d'époque

On nage aujourd'hui en pleine contradiction. D'une part, la teneur en alcool des vins augmente à cause du réchauffement climatique (les raisins contiennent plus de sucre qu'avant, accroissant la teneur en alcool durant la fermentation). D'autre part, le consommateur aspire à des breuvages moins forts. Bien sûr, l'alcool est inhérent aux vins et apéritifs, assurant une texture veloutée, une saveur riche et une douce sensation de détente. On connaît ses dangers (cirrhose, cancers, hypertension, accident...), même si certains scientifiques prétendent aussi qu'une consommation modérée réduirait le risque ...

On nage aujourd'hui en pleine contradiction. D'une part, la teneur en alcool des vins augmente à cause du réchauffement climatique (les raisins contiennent plus de sucre qu'avant, accroissant la teneur en alcool durant la fermentation). D'autre part, le consommateur aspire à des breuvages moins forts. Bien sûr, l'alcool est inhérent aux vins et apéritifs, assurant une texture veloutée, une saveur riche et une douce sensation de détente. On connaît ses dangers (cirrhose, cancers, hypertension, accident...), même si certains scientifiques prétendent aussi qu'une consommation modérée réduirait le risque d'infarctus ou d'AVC en ralentissant l'obstruction des artères. La question à mille euros: à partir de combien de verres par jour l'alcool devient-il mauvais pour la santé? Vous avez deux heures. Comment façonne-t-on un vin moins alcoolisé? Grâce à une récolte anticipée du raisin, pour que celui-ci contienne moins de sucre. Autre possibilité: stopper la fermentation à un stade plus précoce, mais il subsiste alors du sucre non fermenté qui donne au vin un goût sucré. Certains privilégient aussi "l'osmose inverse", qui permet d'extraire l'eau et l'alcool du vin. A côté de cela, bien sûr, on peut utiliser des fruits contenant moins de sucre que les raisins de cuve. L'un des meilleurs exemples est le cidre, un vin sous-estimé élaboré à partir de pommes et/ou de poires. Un délice à l'apéro, mais aussi avec du fromage, par exemple. L'avancée technologique permet désormais la création de flacons ne contenant pas (ou très peu) d'alcool. Un outil répandu s'appelle la Spinning Cone Column, une sorte d'essoreuse dans laquelle l'alcool s'évapore presque complètement. Une autre méthode consiste à laisser s'échapper l'alcool sous vide à basse température. Quoi qu'il en soit, les adeptes sont désormais nombreux. La dernière tendance en date concerne les cocktails, qui a vu naître des variants sans alcool du gin et du vermouth.