filet de veau de lait, foie de canard poêlé, purée de panais

Pour 4 personnes
4 morceaux de filet de veau de lait de±150 g,
100 g de bardes de lard,
4 petites tranches de foie gras (1,5 cm d’épaisseur),
farine,
1 poignée de haricots verts et de mange-tout,
100 g de petits pois écossés, beurre,
huile d’olive, sel,
poivre,
1 dl de fond de veau,
romarin.
Pour la purée :
1 racine de panais moyenne,
3 pommes de terre moyennes,
1 noix de beurre,
sel,
poivre.

Pour la purée : peler le panais et les pommes de terre. Les détailler en gros morceaux de même taille et les cuire durant 15 à 20 min dans de l’eau salée. Égoutter, réduire en purée, incorporer le beurre froid. Assaisonner et réserver au chaud.

Pendant ce temps, cuire les différents légumes verts al dente. Fixer la couleur en les mettant – immédiatement après la cuisson – dans de l’eau glacée.

Demander au boucher de ficeler les bardes autour des morceaux de filet de veau. Dans une poêle, colorer à l’huile d’olive les 2 faces environ 1min 30 de chaque côté. Saler et poivrer et enfourner ensuite pour 6 min dans un four à 200 °C. Laisser reposer 5 min hors du four sous une feuille d’aluminium. Retirer les bardes de lard.

Pour la sauce, dégraisser le plat de cuisson à l’aide d’une cuillière, ajouter le fond de veau et faire réduire légèrement. Assaisonner.

Fariner les tranches de foie et les cuire 1 min de chaque côté dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.

Répartir la purée au centre des assiettes, ajouter les légumes verts réchauffés dans un peu de beurre. Déposer la noix de veau, le foie gras. Décorer d’une pousse de romarin. Saucer