Ingrédients (pour 20 à 25 pièces)
Pour le bouillon:
- 350 g de crevettes non décortiquées,
- 1 plie,
- ½ kg de moules,
- 1 oignon haché,
- 2 branches de céleri coupées,
- huile d’olive,
- les tiges d’une botte de persil,
- les tiges d’un fenouil,
- les feuilles du céleri,
- 1 carotte,
- 140 g de concentré de tomates,
- 3 petites branches de thym,
- 3 feuilles de laurier,
- une pincée de poivre de Cayenne,
- 1 étoile de badiane,
- pastis,
- 1 verre de vin blanc
Pour la farce de la croquette:
- 1 l de bouillon,
- 1 fenouil,
- 1 carotte,
- 1 branche de céleri,
- aneth,
- 8 feuilles de gélatine,
- 250 g de beurre,
- 300 g de farine,
- 250 ml de crème,
- sel et poivre,
- un bol avec un blanc d’œuf battu et un peu d’huile d’olive,
- un bol avec de la farine,
- un bol avec du panko,
- du persil comme garniture
Préparation
Décortiquer les crevettes et faire cuire la plie, puis la lever en filets. Ajouter le poisson aux crevettes et, dans un bol séparé, incorporer l’arête aux têtes de crevettes.
Faire cuire l’oignon et le céleri avec les moules jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Saler et poivrer. Les décortiquer et découper leur chair. Ajouter aux crevettes et à la plie. Réserver le jus.
Dans une casserole, faire revenir, tels quels, le céleri, le persil et le fenouil ainsi que la carotte coupée. Ajouter les têtes de crevettes et l’arête de poisson. Incorporer le concentré de tomates, le thym, le laurier, le poivre de Cayenne et la badiane. Lorsque c’est bien cuit, déglacer au pastis. Ajouter 1 l d’eau, le vin blanc et le jus de moules. Laisser mijoter 20 minutes. Mixer et passer au tamis.
Pour la farce, rincer et émincer le fenouil, la carotte et le céleri en brunoise. Faire revenir dans un peu d’huile et les ajouter au mélange de poisson. Mettre sel, poivre et aneth ciselé.
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Faire un roux avec le beurre et la farine. Ajouter petit à petit le litre de bouillon tout en mélangeant. Oter la casserole du feu et y plonger la gélatine et la crème. Incorporer le poisson et les crevettes et mélanger. Laisser épaissir sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé 4 heures au frigo.
Préchauffer une friteuse à 170 °C. Former des boulettes avec la farce et les rouler dans un bol rempli de farine, puis les passer dans le blanc d’œuf et enfin dans le panko. Plonger les croquettes 5 à 6 minutes à point dans la friteuse, mais pas toutes en même temps, de manière à ce qu’elles aient suffisamment de place. Enfin, plonger également le persil dans la friteuse et le parsemer comme graniture.
