Hamachi avec huître tempura, vinaigrette miso et crème fraîche

Pour 4 personnes

280 g de hamachi (fileté par le poissonnier), 4 huîtres fraîches (par exemple Umami ou Gillardeau), 1/2 citron vert, 30 g de pâte miso, 5 g de wakamé (algue) séché, 10 g de flocons de bonite (thon fumé), 10 g de kombu (algue) séché, 160 g de farine à tempura (par exemple de marque Goji), 100 g d’eau gazeuse, 50 g de bouillon de poulet, 50 g de blanc d’œuf, 200 g d’huile de pépins de raisin, 1 citron, huile d’olive, sel et poivre.

1. Couper l’hamachi en tartare et assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du zeste de citron vert, du sel et du poivre moulu. Placer chaque portion dans un emporte-pièce sur une assiette et réserver au frais.

2. Pour la vinaigrette, porter 450 ml d’eau à ébullition, éteindre le feu et ajouter la pâte miso, le wakamé, les flocons de bonite et le kombu. Laisser infuser 2 heures, filtrer.

3. Préparer la crème au miso comme une mayonnaise: dans un saladier, battre brièvement le blanc d’œuf, ajouter le jus d’1/4 de citron, le bouillon de poulet, la pâte miso et fouetter. Ajouter l’huile de pépins de raisin et remuer avec le fouet jusqu’à ce que le mélange soit lié. Assaisonner.

4. Ajouter l’eau gazeuse à la farine de tempura et mélanger. Eponger les huîtres et les plonger dans la pâte. Faire frire pendant 2 minutes à 180 °C.

5. Disposer chaque huître sur chaque portion de tartare, ajouter un zeste de citron sur les tempuras, terminer avec la crème miso, environ 30 g de vinaigrette par personne. Finir le dressage avec les herbes ou les fleurs au choix.