Le bicarbonate de soude, ça sert à quoi?

26/07/11 à 15:44 - Mise à jour à 15:44

Source: Weekend

Cette poudre, en plus de blanchir vos dents, représente un allié de poids dans la cuisine! On vous explique tout. C'est quoi au fait?

Le bicarbonate de soude, ça sert à quoi?

Derrière la formule chimique NaHCO3 (on révise: Na=sodium, H=hydrogène, CO3=carbonate), se cache l'hydrogénocarbonate de sodium. Plus couramment appelé bicarbonate de sodium ou de soude, ou encore carbonate acide de sodium (dans la composition des pâtisseries industrielles).

Ça se présente comment? Il s'agit d'une fine poudre blanche. Employée dès l'Antiquité égyptienne dans le natron, utile à la momification, elle est aujourd'hui très présente dans les placards de cuisine des pays anglo-saxons - moins chez nous, où sa palette étonnante de propriétés, pas seulement digestives, est méconnue.

Je le trouve où? Au supermarché, au rayon sel, en pharmacie ou en droguerie. Choisissez-le de qualité alimentaire ou pharmaceutique. Attention, on ne le confond pas avec la soude caustique ni avec le carbonate de sodium, tout sauf comestibles, eux!

C'est cher? Pas du tout (à partir de 1¤ les 100g, variable selon le conditionnement et le point de vente). Économique aussi parce qu'on l'utilise à petite dose: 1 cuil. à café par gâteau en moyenne -gare au surdosage qui peut laisser un arrière-goût désagréable!

Pourquoi l'utiliser en pâtisserie? Il rend les gâteaux ou pains plus digestes, en remplissant le rôle de levure. Mais c'est seulement combiné à un produit acide -du yaourt, du citron, du miel...- qu'il produit les bulles de dioxyde de carbone qui font gonfler la préparation. À savoir: la réaction démarre dès le mélange des ingrédients, donc il faut vite faire cuire la préparation, pour éviter qu'elle ne retombe à plat.

En quoi est-il différent de la levure chimique? Même si le bicarbonate entre dans sa composition, la levure chimique comprend aussi des phosphates, associés à un élément acide, comme la crème de tartre, et à un stabilisateur, telle la farine de blé. La réaction ne se produit que lors de la cuisson, contrairement au bicarbonate.

Et pour quels autres usages? Multiples! Pour rééquilibrer les préparations au goût trop acide (compote de rhubarbe, sauce tomate...); pour fixer la couleur des légumes verts ou rendre plus digestes les légumes secs (1 pincée de poudre magique par litre d'eau de cuisson, et hop !).

Mais aussi pour débarrasser les fruits et légumes de leur couche de pesticides (faites-les tremper 5 min avec 1 cuil. de bicarbonate, avant de les rincer). C'est aussi un allié écolo pour toute la maison: il peut remplacer le liquide vaisselle pour un fond de casserole brûlé (versez 1/2 verre de bicarbonate, 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc et un peu d'eau chaude, laissez passer une nuit et tout s'en va). Ou encore désodoriser et désincruster vos boîtes, bocaux, ustensiles de cuisines, planches à découper...

Article original paru dans Zeste cuisinons simple et bon de Juin - Juillet - Août 2011

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