Odeurs et saveurs assaisonnées d’un grain d’humour, c’est la recette des participants à un festival de cuisine de testicules d’animaux en Serbie censé promouvoir cette spécialité gastronomique en quelque sorte oubliée aujourd’hui, mais qui figurait jadis au menu de monarques voire de chefs d’État.
La fumée s’échappant des barbecues et des marmites indique aux visiteurs la route, étroite et sinueuse, à suivre jusqu’à Lunjevica, un village situé de Serbie centrale qui accueille la dixième édition de ce « championnat du monde » officieux de cuisine de testicules – World Testicle Cooking.
Sur un pré sont dressés une vingtaine de stands où les équipes engagées s’appliquent avec passion à préparer leurs plats. « Dans notre région, on cuisine les testicules depuis toujours: nos pères les préparaient et nos grands-pères avant eux », explique Dragan Todorovic, un fermier de la région de Lunjevica.
Cette année, les équipes, parmi lesquelles pour la première fois une formation composée exclusivement de femmes, cuisinent toutes des goulaches d’animelles d’animaux divers: béliers, veaux, taureaux, ânes ou chevaux. L’air est imprégné d’odeurs d’épices et retentit de musique rock pendant que les compétiteurs s’apprêtent à ajouter l’ingrédient principal à leurs plats. D’après certains, il faut les couper en petits morceaux et les tremper dans du vin pendant une demi-heure pour obtenir une bonne consistance.
Tous les ans, un millier de personnes, dont beaucoup venues de l’étranger, assistent à ce festival, soit le double du nombre d’habitants de Lunjevica. « C’est totalement fou, je devais venir à tout prix », raconte l’Allemand André Niediek, chef dans un restaurant à Cologne, pendant qu’il mélange dans une marmite son goulache de testicules de taureau. Le secret pour préparer un bon plat d’animelles est, selon lui, le temps qu’on y consacre. « Deux heures et demie au moins. Il faut laisser aux épices et aux herbes aromatiques le temps de se marier et de donner au plat une bouche ronde », explique-t-il.
Désireux de convaincre les visiteurs des avantages de leurs plats, les participants assurent à l’unanimité qu’ils stimulent la libido des hommes, supposant qu’ils sont naturellement riches en testostérone du fait de leur origine. « Mais attention! Il faut les couper en diagonale, sinon ils perdent leur effet aphrodisiaque », met en garde Zdravko Djuric venu du nord de la Serbie. Zoran Jeftic, un Belgradois, est venu par curiosité. « Le goût ressemble à celui du poulet », conclu-t-il après avoir goûté des plats.
Le festival est une compétition culinaire, mais avant tout, il a été conçu par son fondateur, Ljubomir Erovic, comme une manière de balayer les préjugés sur la Serbie datant des guerres des années 1990 dans les Balkans et présenter son pays de manière drôle et amusante. L’humour est omniprésent, depuis l’affiche du festival – où le dessin immortalise un chef en train de cuisiner ses propres roubignolles dans une marmite bouillante -, et jusqu’aux innombrables blagues et jeux de mots, comprenant tous les synonymes possibles et imaginables pour l’organe en question.
« Les Français se vantent avec le Tour de France, et nous nous vantons avec les roupettes », plaisante Dragan Todorovic pendant qu’il coupe en petites tranches les testicules de cheval qu’il présentera au jury une fois cuites. Ljubomir Erovic, auteur du livre de recettes Cooking with balls (Cuisiner avec des couilles), assure que des personnalités historiques dont le prince Milos (souverain serbe au 19e siècle) et Josip Broz Tito, chef de l’ex-Yougoslavie communiste, adoraient ces mets raffinés.
La présidente du jury, une cinéaste américaine, Anna Wexler, est la seule femme dans le panel de quatre juges. Depuis sa première visite en 2009, elle vient tous les ans de Boston, où elle habite, assister au festival. « Chaque année, je fais ce voyage rien que pour juger des roustons », dit-elle d’un air moqueur. Une fois le gagnant annoncé, dans une atmosphère bon enfant, vainqueur et perdants, dégustent ensemble un cocktail où un testicule d’agneau grillé remplace la traditionnelle olive. James Bond aurait-il apprécié…?
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