Poularde Paul Renault, curry vert de Laurent Folmer du Couvert Couvert

14/11/13 à 18:22 - Mise à jour à 18:22

Poularde Paul Renault, curry vert de Laurent Folmer du Couvert Couvert

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Ingredients

  • Pour 4 personnes
  • 1 poularde d'environ 1,8 kg
  • 2 bâtons de citronnelle grossièrement hachés
  • 20 g de gingembre en lamelle
  • 5 feuilles de kaffir (combawa)
  • Jus de volaille
  • Beurre clarifié (à défaut de l'huile de pépins de raisins)
  • Sel, poivre du moulin
  • Légumes de saison
  • Beurre salé
  • Pour le curry vert
  • 1 gousse d'ail
  • 2 petits oignons doux
  • 2 bottes de coriandre
  • 1 petit piment vert
  • 2 branches de menthe
  • Zeste et jus d'un citron vert
  • 15 g d'huile de pépins de raisins

Préparation

La veille, préparation du curry vert

Rassembler tous les éléments sauf le jus de citron vert dans un mortier (ou un blender) et réaliser une pâte assez fine. Le jus de citron est à rajouter au dernier moment sinon il y a décoloration.

Le jour même, préparation de la volaille

Vider la poularde et assaisonner l'intérieur de sel et poivre ainsi que de la moitié de la citronnelle, la moitié du gingembre et du kaffir.

L'autre moitié des aromates sera mise à infuser dans le jus de volaille.

Préchauffer le four à 150°C.

Colorer rapidement la volaille sur toutes ses faces dans un peu de beurre clarifié.

Enfourner la poularde pour 50 minutes, la sortir et séparer les cuisses du coffre et remettre les cuisses au four pour 20 minutes supplémentaires.

Refroidir rapidement le four en ouvrant la porte en grand, puis remette la poularde dans un four régler sur 50°C/60°C afin de bien la laisser reposer sans qu'elle ne perde trop de chaleur.

Pendant le temps de repos de la poularde qui doit être au minimum de 30 minutes, passer à la cuisson des légumes.

Chauffer doucement une casserole basse avec une grosse noix de beurre salé.

Mettre tout d'abord les légumes durs (oignons, carottes, salsifis...) puis au fur et à mesure les légumes à la cuisson plus rapide (topinambours, céleri...).

Rajouter le jus de citron vert dans le curry.

Passer la sauce dans un petit tamis afin d'éliminer les aromates.

Servir aussitôt

Conseil: lorsque la poularde repose dans le four à 50/60°C mettre en même temps les assiettes qui ainsi seront à une température parfaite.

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