Les Saint-Jacques blanches de Sang Hoon Degeimbre

15/03/17 à 10:30 - Mise à jour à 10:30
Du Le Vif Weekend du 10/03/17

Pour 4 personnes

Les Saint-Jacques blanches de Sang Hoon Degeimbre

© DIANE HENDRIKX

Ingrédients

  • 12 noix de saint-jacques.

Pour la mousseline de topinambour :

  • 400 g de topinambour,
  • 80 g de beurre,
  • 40 g de lait,
  • 5 g de sel.

Pour la meringue de citron :

  • 40 g de jus de citron vert,
  • 70 g de blanc d'oeuf (environ le blanc de 2 oeufs),
  • 50 g de sucre.

Préparation

- Réaliser d'abord la mousseline de topinambour. Pour ce faire, laver les topinambours et les cuire au four à 180 °C pendant 20 min. Laisser refroidir et vider l'intérieur à la cuillère, travailler au robot-cuiseur à 70 °C avec le beurre, le lait et le sel jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et crémeuse. Si vous ne possédez pas de robot-cuiseur, utilisez un blender ou une casserole et un mixeur plongeur. La texture sera juste légèrement différente.

- Réaliser ensuite la meringue de citron. Fouetter à vitesse moyenne le jus de citron et le blanc d'oeuf. Dès qu'ils sont montés, serrer les blancs en neige en ajoutant le sucre. Garnir une poche à douille et faire des boules sur un tapis de silicone (ou une feuille de papier cuisson), sécher au four à 80 °C environ 2 heures. Ouvrir le four de temps en temps pour évacuer la vapeur.

- Poêler les saint-jacques environ deux minutes de chaque côté sur une poêle antiadhésive. Attention, il faut que la poêle soit chaude mais pas trop, afin de ne pas noircir les noix. Une fois qu'elles sont cuites, les couper en quatre quartiers (pas dans l'épaisseur).

- Pour le dressage, alterner dans l'assiette la mousseline de topinambour, les saint-jacques et les meringues.

Le Chef

Le parcours de "San" Degeimbre est fulgurant. A lui tout seul, ce chef est devenu le fer de lance de la gastronomie wallonne. Il est pourtant autodidacte. Adolescent, il se dirigeait vers le métier de boucher avant de croiser le vin qui lui a fait changer de trajectoire.

De fil en aiguille, le jus de la treille le mène derrière les fourneaux. En 1997, il lance L'Air du temps. Vingt ans plus tard, Degeimbre affiche deux étoiles, trois établissements et un potentiel créatif quasi inentamé au compteur de sa réussite.

L'Air du Temps, 2, rue de la Croix Monet, à 5310 Liernu. Tél. : 081 81 30 48. www.airdutemps.be

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