Pigeonneaux braisés à la moutarde, rouleaux de jeunes oignons et tagliatelles d’asperges

Recette de Frank Fol / Pour 4 personnes / Préparation : 10 minutes / Cuisson : 40 minutes

Pour 4 :

12 grosses asperges de Malines

1 pomme de terre ferme

4 jeunes oignons

1 noisette de beurre

4 pigeonneaux

2 dl de fond de veau

1 c à café de moutarde

Maïzena (facultatif)

1 feuille de pâte filo

Pour la vinaigrette à la moutarde :

1 dl d’huile d’olive

1 c à café de graines de moutarde

2 c à café de moutarde en poudre

1 c à café de moutarde

sel

poivre

1. Peler les asperges, puis les couper en minces tagliatelles sur environ 12 cm. Les cuire « al dente » à l’eau bouillante salée. Conserver l’eau de cuisson. Les rafraîchir sous un jet d’eau froide. Couper les pieds restants et les cuire « al dente » dans la même eau que les tagliatelles. Conserver l’eau de cuisson.

2. Éplucher et laver la pomme de terre, puis la détailler en dés. Les cuire à l’eau salée.

3. Couper la partie blanche des jeunes oignons et les faire revenir dans un peu de beurre. Émincer ensuite la verdure et réserver.

4. Assaisonner les pigeonneaux et les faire dorer dans une sauteuse. Poursuivre la cuisson pendant maximum 8 min au four (3 min sur chaque cuisse, puis 2 min redressés). Prélever les cuisses et les désosser. Émincer la chair. Prélever également la chair de la poitrine et laisser reposer sous papier aluminium. Hacher grossièrement les carcasses des pigeonneaux, les remettre dans la sauteuse et mouiller avec le fond de veau, 1 dl du liquide de cuisson des asperges et un peu de moutarde. Faire réduire le tout, puis lier cette sauce à la Maïzena si nécessaire. La passer au chinois.

5. Mélanger les pieds d’asperges, les dés de pomme de terre et les jeunes oignons avec la chair de pigeonneaux émincée. Envelopper le tout dans de la pâte filo et confectionner quatre rouleaux. Les poser sur une plaque de cuisson huilée et les faire dorer au four préchauffé à 180 °C.

6. Préparer la vinaigrette moutardée en mélangeant les ingrédients.

7. Répartir les tagliatelles d’asperges sur les assiettes et napper d’un peu de vinaigrette. Décorer les assiettes de la verdure des jeunes oignons. Découper les filets de viande et les disposer sur les assiettes. Napper le tout de sauce et ajouter un rouleau de pâte filo.