Pigeonneaux braisés, gâteaux de stoemp aux chicons et petits pois à l'échalote, foies et jambon sec

23/06/11 à 11:58 - Mise à jour à 11:58

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Ingredients

Pour 4 :

  • 4 pigeonneaux (conservez les foies)

Pour la sauce :

  • 0,5 dl d'huile d'olive
  • 200 g de mirepoix
  • 2 dl de fond de volaille
  • 2 dl de vin rouge
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de beurre froid
  • 1 branche de pourpier
  • 1 branche de thym

Pour les gâteaux de stoemp : 250 g de pommes de terre (bintjes)

  • 150 g de chicons ou minichicons
  • 150 g de petits pois
  • 2 oeufs
  • 50 g de beurre
  • sel et poivre
  • noix de muscade

Pour la garniture :

  • 100 g de jambon sec
  • 4 foies de pigeonneaux
  • 1 échalote émincée
  • 1/2 gousse d'ail
  • 50 g de beurre
  • 1 c. à s. de feuilles de sauge

Préparation

Pour 4 personnes.

Nettoyez les pigeonneaux et ficelez-les (ou demandez à votre boucher de le faire). Désossez-les et faites revenir le cartilage cassé en morceaux dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez la mirepoix et faites colorer les légumes. Mouillez avec le fond de volaille et le vin rouge, puis ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter pendant 45 min à feu très doux. Tamisez le liquide et poursuivez la cuisson.

Préparez les gâteaux de stoemp. Epluchez les pommes de terre et cuisez-les à l'eau salée. Emincez les chicons et faites-les cuire de même. Faites blanchir les petits pois, puis réduisez-les en purée. Incorporez la moitié des pommes de terre aux petits pois, ajoutez-y un oeuf, 25 g de beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélangez de même l'autre moitié des pommes de terre avec les chicons. Remplissez-en des petits moules beurrés et passez le tout au four pendant 15 min à 180 °C. Démoulez les gâteaux de stoemp et laissez-les refroidir.

Préparez la garniture. Détaillez le jambon en lamelles et faites-les sécher. Nettoyez les foies, coupez-les en petits dés et faites-les revenir avec l'échalote émincée, l'ail pressé et les lamelles de jambon séchées dans une poêle très chaude avec 25 g de beurre. Poivrez et salez très peu (le jambon est déjà salé !). Ajoutez enfin la sauge ciselée. Cuisez les pigeonneaux dans la même poêle avec un fond de beurre. Laissez reposer après la cuisson en veillant à ce que la chair reste rosée. Les cuisses peuvent, quant à elles, cuire plus longuement. Réduisez la sauce de moitié, déglacez-la au beurre froid et rectifiez l'assaisonnement. Coupez les gâteaux de stoemp en tranches et disposez-les sur des assiettes chauffées avec la garniture et le pigeonneau. Nappez le tout de sauce et décorez de lamelles de jambon sec, de pourpier et de thym.

L'astuce du chef : pour sécher des lamelles de jambon, servez-vous du micro-ondes. C'est rapide et facile ! Il suffit de disposer les lamelles entre deux feuilles d'essuie-tout et de les passer environ 2 min au micro-ondes.

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