Ravioles de Saint-Jacques fourrées au salpicon de homard, beurre mousseux

23/06/11 à 12:28 - Mise à jour à 12:28

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Ingredients

  • Pour 4 personnes
  • 1 poireau,
  • 1 carotte,
  • 1 courgette,
  • 10 g d'estragon ciselé,
  • 10 g de ciboulette ciselée,
  • 1 petit homard cuit au bouillon,
  • 15 g de farine,
  • 10 g de beurre,
  • 20 cl de lait,
  • 12 pièces de Saint-Jacques fraîches,
  • sel et
  • poivre.

Pour le beurre blanc :

  • 30 cl de vin blanc,
  • 5 cl de vinaigre,
  • 5 cl de crème liquide,
  • 200 g de beurre,
  • 10 g d'échalote hachée.

Préparation

Décortiquer et hacher finement le homard. Détailler le poireau, la carotte et la courgette en petits dés (brunoise). Les cuire séparément à l'eau salée, en les gardant bien croquants.

Faire un roux en mélangeant, à l'aide d'une cuiller en bois, le beurre et la farine. Ajouter le lait froid petit à petit, tout en continuant de chauffer et en mélangeant. Ajouter ensuite le homard et la brunoise, la ciboulette et l'estragon. Assaisonner.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper chaque Saint-Jacques en fines lamelles (6 par Saint-Jacques) et les étaler. Assaisonner. Constituer 12 mille-feuilles dont les lamelles sont entrecoupées de la farce de homard (salpicon).

Placer les Saint-Jacques ainsi farcies et reconstituées sur 4 assiettes et les cuire à la vapeur.

Pour le beurre blanc : faire réduire le vin blanc, le vinaigre et l'échalote à sec, ajouter la crème liquide et monter avec le beurre qui sera incorporé doucement, au fouet. Assaisonner. Napper autour des coquilles.

Grain de sel : La quantité importante de beurre nécessaire à la sauce beurre blanc permet de confectionner une sauce bien mousseuse.

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