Raviolis à la crème brûlée, pommes caramélisées, beurre à l’orange sanguine

Pour 6 : 1 paquet de feuilles à raviolis

1 oeuf

5 dl de jus d’oranges sanguines

50 g de beurre doux

100 g de sucre cassonade

Pour la crème brûlée :

1 gousse de vanille

1,5 dl de lait

1,5 dl de crème

5 jaunes d’oeufs

90 g de sucre

Pour les pommes caramélisées : 400 g de pommes vertes cox

1 noix de beurre

1 c. à c. de sucre

Pour 6 personnes.

Préparez la crème brûlée. Fendez la gousse de vanille en deux. Grattez-en les graines avec un couteau et mettez-les dans une casserole avec le lait et la crème. Portez à ébullition, puis laissez infuser 30 min. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis versez le mélange lait/crème en délayant bien. Versez sur une plaque et faites cuire au four vapeur à 90 °C pendant environ 30 min. (La cuisson peut aussi être effectuée dans un four classique à 100 °C pendant environ 1 h 30.) Laissez refroidir jusqu’à ce que la crème soit tremblotante.

Préparez les pommes caramélisées. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, faites des boules de pommes et faites-les caraméliser. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle et ajoutez une cuillère à café de sucre et les billes de pommes. Faites-les colorer. Disposez les feuilles à raviolis sur le plan de travail et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en le bord avec un oeuf battu. Déposez de la crème prise au milieu des raviolis. Refermez les raviolis avec une seconde pâte (en superposition) et finissez la coupe à l’emporte-pièce pour obtenir une forme régulière. Plongez les raviolis dans de l’eau bouillante et faites-les cuire 1 min. Egouttez-les et placez-les sur un essuie de cuisine humide. Conservez au frigo. Faites réduire à feu doux le jus d’oranges sanguines de moitié et émulsionnez-le au beurre froid. Réservez. Saupoudrez le dessus des raviolis de sucre cassonade et caramélisez-les à l’aide d’un chalumeau. Déposez les billes de pommes caramélisées dans des assiettes creuses et déposez les raviolis par-dessus. Parachevez avec l’émulsion d’oranges sanguines.

L’astuce du chef : ce dessert est excellent accompagné d’un sorbet de pommes. Les feuilles à raviolis sont vendues dans les magasins asiatiques.