Salade de chicons, vinaigrette moutardée, pintades au four et purée

Pour 4 : 2 pintades

gros sel et poivre du moulin

6 chicons de pleine terre

1 carotte

1 oignon

1 dl de fond de veau

Pour la purée de pommes de terre :

4 grosses pommes de terre farineuses

4 dl de bouillon de volaille

1 noix de beurre

Pour la vinaigrette moutardée : 1 c. à s. de moutarde

1 trait de vinaigre de vin blanc

1 échalote

2 dl d’huile de colza

poivre de Cayenne

1 dl de bouillon de légumes ou de volaille

persil

sel et poivre du moulin

Préparez la purée de pommes de terre. Cuisez les pommes de terre à l’eau et réduisez-les en purée avec un trait de bouillon de volaille.

Assaisonnez généreusement les pintades et cuisez-les au four. Emincez grossièrement 2 chicons, ainsi que la carotte et l’oignon. Ajoutez les légumes hachés à mi-cuisson des pintades. Mouillez régulièrement les pintades en cours de cuisson. Prélevez les blancs et laissez reposer. Eliminez le surplus de graisse du plat de cuisson et déglacez-le au bouillon de volaille et au fond de veau. Remuez bien, assaisonnez généreusement et réduisez de moitié. Vous pouvez lier cette sauce avec une cuillerée de purée. Mixez et tamisez la sauce.

Préparez la vinaigrette moutardée. Mixez les ingrédients en une émulsion bien lisse. Emincez les 4 chicons restants et assaisonnez-les de vinaigrette. Rectifiez l’assaisonnement. Disposez les blancs de pintade sur 4 assiettes et nappez-les de sauce. Répartissez la salade de chicons dans les assiettes et ajoutez un peu de purée de pommes de terre.