3 bourgognes pour accompagner le gibier

Notre expert ès flacons décortique les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, il prend la direction du sud de la Bourgogne.

Bonnes affaires

On dit souvent que les vins du Bordelais se négocient à prix d’or, mais la flambée de ces dix dernières années est encore plus marquée… en Bourgogne. C’est particulièrement vrai pour les flacons de la Côte d’Or et ses villages mythiques nommés Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Meursault ou Puligny-Montrachet. Heureusement, certaines régions restent (provisoirement?) épargnées par cette folle escalade. La côte chalonnaise, d’abord, dont certains hameaux bénéficient d’une appellation propre (rully, mercurey, givry, montagny et bouzeron) ou disposent de vignobles jouissant du statut de « premier cru ». Le Mâconnais, ensuite, qui passe pour être la plus belle région de Bourgogne. On y produit essentiellement des blancs et certains villages ont également le privilège de pouvoir joindre leur nom à l’appellation mâcon. Du côté des rouges, on y trouve parfois des mélanges de pinot noir et de gamay, le cépage-phare du Beaujolais, mais aussi des vins à base de gamay uniquement.

Un climat plus chaud

La Bourgogne est une région vinicole assez fraîche, qui privilégie des cépages adaptés à son climat – pinot noir pour les rouges, chardonnay pour les blancs. Sa partie méridionale bénéficie toutefois de températures plus douces qui rendent ses produits plus souples et plus ronds en bouche… mais moins adaptés à une longue conservation – qui ne doit pas dépasser cinq à sept ans.

Vins à gibiers

Les bourgognes rouges restent, aux yeux de bien des oenophiles, le maître choix pour accompagner un plat de gibier. Mais il faut opérer une distinction entre les gibiers à poils (comme le lièvre ou la biche) et à plumes (comme la perdrix et le faisan)… et privilégier les seconds, dont le goût moins prononcé laissera mieux s’exprimer toute la subtilité du flacon.

Goûtés et approuvés

• Domaine du Four Bassot, Rully/Mercurey.

Digne descendant d’une famille de viticulteurs actifs dans la région depuis le XVIIe siècle, Sébastien Gault a à coeur de préserver les traditions locales.

• Joseph Drouhin, Givry

Un domaine exploité depuis 140 ans par la famille Drouhin, qui possède des vignobles dans toute la région et travaille selon les principes de la viticulture biologique ou biodynamique.

• Domaine Faively, Mercurey La Framboisière

Fondé à Nuits-Saint-Georges, ce domaine familial a étendu en l’espace de deux siècles ses activités à toute la Bourgogne.

• Château de Chamirey, Mercurey

Perché au-dessus de Mercurey, ce château du XVIIIe appartient à la famille Devillard, aussi propriétaire d’autres domaines bourguignons réputés.