Anguille au vert en version froide du Chef Geert Van Der Bruggen

Explorateur infatigable, Geert Van Der Bruggen, chef de la rôtisserie gastronomique Lijsterbes, à Termonde, nous suggère un été au frais.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 kg d’anguilles,
• 2 échalotes,
• 2 bouteilles de bière Hoegaarden,
• 0,5 l de bouillon de poule,
• huile,
• thym,
• laurier,
• poivre et sel,
• quelques feuilles de gélatine,
• mayonnaise agrémentée de sel, de poivre et d’une bonne dose de citron,
• cerfeuil,
• menthe,
• sauge,
• petit calament (une herbe mentholée et très fraîche),
• persil,
• livèche,
• oseille,
• épinards,
• estragon,
• pimprenelle,
• marjolaine et aneth,
• 250 g d’amarante, pommes de terre fermes (pour les chips).

Préparation

– Fileter l’anguille (en réservant les arêtes) et couper les filets en morceaux de 6 cm de longueur.

– Préparer le jus. Faire fondre les échalotes hachées dans un peu d’huile, déglacer avec la bière et le bouillon, ajouter un peu de thym et de laurier, et laisser brièvement infuser.

– Saler et poivrer les morceaux d’anguille, les placer dans un sachet de cuisson sous vide et les humecter d’un peu de jus, puis retirer l’air et faire cuire à 58 °C pendant 7 min. Autre possibilité : disposer le poisson sur une plaque de cuisson, l’humecter de jus, le couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et le faire cuire au four à 120 °C pendant 12 min, jusqu’à ce qu’il soit à point.

– Mouiller les arêtes du reste du jus et laisser cuire le tout pendant 30 min sur le côté de la cuisinière. Laisser refroidir et filtrer deux fois pour éliminer tous les résidus. Lier la sauce avec quelques feuilles de gélatine préalablement diluées dans un peu de jus chaud (à raison de 6 feuilles par litre).

– Laver les herbes, les faire blanchir brièvement (à l’exception de l’oseille), les plonger dans l’eau glacée et les essorer. Mixer toutes les herbes (y compris l’oseille) avec le jus d’anguille, saler et poivrer à sa convenance.

– Laver l’amarante, la faire cuire à point dans une casserole d’eau, l’égoutter et la laver soigneusement une seconde fois, puis la sécher et la faire sauter à l’huile chaude.

– Couper les pommes de terre épluchées en gaufrettes à l’aide d’une mandoline, les sécher et les faire cuire à l’huile en une seule fois.

– Préparer une mayonnaise assaisonnée de sel, de poivre et d’une abondance de citron. Servir le tout froid.