Il a accolé au « chocolatier » du fronton de ses boutiques, un « cacaofévier » comme pour nous faire comprendre qu’il se jouait ici plus qu’une affaire de chocolat. Car outre la passion du goût, c’est bien la passion de l’humain et des liens que le Liégeois, aujourd’hui âgé de 47 ans, a chevillé au corps depuis 14 ans qu’il élabore son chocolat. Il nous présente sa manière exceptionnelle de mener sa barque, ni trop petite ni trop grande, pour produire un chocolat d’exception, et conserver l’exigence gustative et morale des origines.
Vous vous présentez comme un cacaofévier. Pouvez-vous nous expliquer qu’est-ce que ça implique ?
B.N. : Ce terme est un néologisme – que l’on a fait protéger d’ailleurs – et une manière pour nous de préciser comment nous exerçons notre métier. Elle nous permet de nous distinguer et de susciter les questions. Parce que tout le monde ne comprend pas ce terme là à la première lecture, ça permet de susciter le questionnement auprès des clients qui entrent en boutique, et de notre côté de leur expliquer en détail notre différence.
Le terme Chocolatier peut recouvrir de nombreuses facettes du métier. On peut se dire chocolatier sans le fabriquer, mais juste le transformer. Ou même juste faire fabriquer du chocolat quelque part, demander à quelqu’un de lui fabriquer des tablettes. Et simplement apposer son nom sur l’emballage. Ce sont des pratiques qui existent.
Nous ce qu’on veut mettre en évidence avec ce terme de « cacaofévier », c’est qu’on maîtrise l’ensemble du processus de fabrication, depuis l’achat de la fève de cacao jusqu’à la fabrication du bonbon de chocolat ou de la tablette.
Ça va donc au-delà du bean to bar ?
Ce concept qui a été quelque peu galvaudé. Littéralement c’est de la fève à la tablette, mais ça peut dissimuler le fait que ce n’est que pour les tablettes, le reste de la production étant fabriqué à partir de chocolat de couverture, d’origine industrielle donc. Notre particularité est qu’on fabrique le chocolat à partir de la fève, et pour l’ensemble de notre production, aussi bien pour les tablettes que pour les bonbons de chocolats, les pralines, etc.
D’autre part, quand on prône le bean to bar, on peut en fait acheter les fèves chez les intermédiaires. Une autre de nos particularités est qu’on achète les fèves directement chez les planteurs. On est en contact direct avec des familles. Et on achète les fèves à un prix qui est déterminé, non pas par la spéculation mondiale sur la fève de cacao et le cours de la bourse, mais bien par le récoltant lui-même. Ce prix va donc être fixé en fonction de la taille de la récolte sur l’année en question. Si la récolte est importante, le prix à la tonne sera bas. Mais si des problèmes climatiques ont engendré une récolte moins importante, alors le prix à la tonne sera plus élevé.
Notre particularité est qu’on fabrique le chocolat à partir de la fève, et pour l’ensemble de notre production, aussi bien pour les tablettes que pour les bonbons de chocolats, les pralines, etc.
En pratique, pour être en accord avec nos convictions, on a aussi décidé de ne jamais négocier le prix. Quand le planteur nous annonce son prix, jamais on ne va demander de réduction. Même si on augmente les quantités, ou quoi que ce soit, jamais on ne met la pression sur le prix.
Pour quelles raisons faites-vous un principe de ne pas négocier ces prix ?
Il y a deux raisons à cela: la première est que l’on n’imagine pas vivre de notre passion sur le dos des familles qui récoltent le cacao dans les pays producteurs. On veut les rémunérer dignement, à la hauteur de leur travail. La seconde raison est que l’on sait que si on ne paie pas le juste prix pour les fèves, le planteur va être tenté de remplacer ses anciens arbres par des arbres dont les fèves n’apporteront pas les nuances gustatives que l’on cherche. Ils seront tentés de remplacer leurs arbres qui sont parfois là depuis plusieurs dizaines d’années, par des arbres qui sont le résultat de greffes successives, qui sont devenus plus résistants et plus productifs et moins qualitatifs. Des arbres qui vont donner des rendements à l’hectare parfois deux à trois fois supérieur que ceux que l’on obtient actuellement. Et c’est justement ce que l’on ne veut pas, parce que ce que l’on cherche, nous, ce n’est pas la quantité mais bien la rareté et les nuances aromatiques qui proviennent de ces arbres plus anciens.
Que pensez-vous du chocolat labellisé équitable ?
On parle maintenant beaucoup du commerce équitable, quel que soit les domaines. Mais nous, on se décrit comme étant plus qu’équitable. Les industriels utilisent beaucoup les labels pour indiquer qu’ils son équitables. Et on se rend compte en se déplaçant très régulièrement dans les plantations, que les labels sont devenus un véritable commerce, et qu’au final ça ne change pas la réalité des gens sur place. Il faut savoir c’est que les labels, que l’on croise notamment dans les supermarchés, et qui indiquent que le commerce est équitable, sont payants. Or les paysans n’ont pas de quoi les payer. Ils vont donc se faire aider, au mieux par une coopérative, au pire par un groupe industriel qui achète ses fèves. Le système est donc biaisé parce qu’en réalité, l’industriel achète des fèves au cours de la bourse plus un petit pourcentage. Et ce petit pourcentage va redescendre dans la chaîne d’approvisionnement. On constate généralement que l’argent supplémentaire payé pour acheter des fèves va redescendre au mieux jusqu’à la coopérative qui a financé le label. Pas jusqu’au paysan, qui lui au jour le jour, ne voit pas la différence.
Il y a autant de labels qui signalent le commerce équitable que d’intérêts économiques en jeu.
L’autre biais c’est qu’il y a autant de labels qui signalent le commerce équitable que d’intérêts économiques en jeu. Il n’existe actuellement aucune exigence mondiale sur ce qu’il sous-entend véritablement. Ça part d’une bonne idée, mais dès le moment où la filière industrielle met la main dessus, des pressions sont exercées. Et on sort de la logique de départ. C’est la raison pour laquelle on a décidé de ne pas arborer de label. Parce que finalement, pour avoir le droit d’afficher un label, il suffit de payer selon le cours de la bourse plus un petit pourcentage, qui se réduit de fait si le cours est bas.
Nous, nous achetons les fèves aux planteurs à des prix qui sont entre 4 et 8 fois supérieurs au cours boursier. Rien à voir avec les prix pratiqués pour pouvoir arborer un label fair trade. Pour vous donner un exemple, nos fèves brutes, achetées à la plantation, sont plus chères que le chocolat fini portant des labels internationaux que l’on trouve en supermarchés. Au niveau de la chaîne de valeur, on essaie de faire en sorte qu’il y ait plus de plus-value faite sur les fèves dans le pays d’origine, pour rémunérer dignement les familles de planteurs. Grâce à ça, on sait qu’elles ont accès à l’eau et à l’électricité sur leur lieu de vie, et ça, c’est exceptionnel. Gardons à l’esprit que les familles qui exploitent les fèves de cacao, notamment en Afrique, vivent en dessous du seuil de pauvreté.
Il y a vraiment une disparité entre le formalisme de la façon de travailler de l’industrie, d’une part, et de l’autre côté, les paysans qui sont seuls et livrés à eux-mêmes face à cette machine.
Vous produisez donc un chocolat plus qu’éthique, selon les critères fair trade. Vous êtes donc la personne toute trouvée pour donner des conseils aux personnes qui cherchent à consommer mieux en matière de chocolat. À quoi doit-on faire attention ?
En fait, il faut avant tout connaitre le chocolatier chez qui on achète, parce que c’est lui qui va pouvoir garantir que la filière est respectée. Et plus l’interlocuteur sera de petite taille, plus il y a de chance pour que la relation commerciale entre le chocolatier et le planteur soit respectueuse. Il y a à travers le monde des millions de familles qui vivent de la culture du cacao, mais elles ne sont jamais organisées, jamais fédérées.
99 % de la transformation de la fève dans le monde est réalisée par cinq grands groupes industriels. C’est donc eux qui imposent leurs règles de fonctionnement à l’ensemble des familles qui en vivent.
Face à elles par contre, du côté des producteurs de chocolat, en Occident notamment, l’industrie est très structurée. 99 % de la transformation de la fève dans le monde est réalisée par cinq grands groupes industriels. C’est donc eux qui imposent leurs règles de fonctionnement à l’ensemble des familles qui en vivent. Il y a vraiment une disparité entre le formalisme de la façon de travailler de l’industrie, d’une part, et de l’autre côté, les paysans qui sont seuls et livrés à eux-mêmes face à cette machine. Alors si on veut être certain de la préservation de la qualité de vie de ceux qui sont à l’origine de ce chocolat, il ne faudrait plus acheter de chocolat industriel. Il faut sortir de la mainmise de l’industrie sur le secteur.
Vous payez entre 4 et 8 fois le prix du marché à vos producteurs, mais quand on observe le prix de vos chocolats, ce « surcoût » ne se remarque pas. Comment parvenez-vous a être concurrentiel ?
On ne peut évidemment pas répercuter ça tel quel. Cette pratique fait que notre marge est plus petite que d’autres. Pour vous donner une idée, il y a 10 ans, la totalité des chocolatiers achetaient la totalité de la matière première du chocolat, la plupart du temps du chocolat industriel (Callebaut, Valrhona, etc). Nous, nous achetons nos fèves à la plantation à des prix qui sont supérieurs au prix d’achat de ce chocolat de couverture qui serait prêt à être utilisé. Donc effectivement, une partie de notre marge qui y passe, mais en même temps c’est un moyen de se différencier. Mais on ne peut pas retranscrire cette différence de fonctionnement dans nos prix de vente final. En réalité on pourrait très bien augmenter nos prix, mais avec le risque que nos clients décrochent complètement, parce qu’ils ne comprendraient pas cette différence de prix ou ne pourraient tout simplement pas se l’offrir. Il faut que le prix reste accessible et logique par rapport au subconscient et aux habitudes des consommateurs par rapport au chocolat.
Mais ça fait quand même une sacrée différence pour vous, pour votre trésorerie ? Comment vous vous y retrouvez-vous ?
Oui, c’est une raison pour laquelle nous avons décidé de rester une chocolaterie de petite taille. Notre société n’est pas une grosse structure à faire vivre. On n’a pas par exemple de responsable commercial. Les marges que l’on génère ne servent pas à payer de grosses structures, mais sont investies dans notre matière première, ou dans l’achat de machines pour développer notre processus de fabrication. C’est notre philosophie: tout se tient et on doit rester cohérent par rapport à ce que l’on fait pour pouvoir conserver nos valeurs sur le long terme. Ça nous tient vraiment à coeur, et c’est ce qui nous a permis et nous permet toujours aujourd’hui, de vivre de notre passion. On ne veut surtout pas déroger aux principes qu’on a décidé de mettre en place.
Vous avez commencé votre activité il y a 14 ans. Qu’est ce qui a changé dans le monde du chocolat belge depuis vos débuts ?
À l’instar des autres domaines de l’agroalimentaire, on remarque que les clients s’intéressent de plus en plus à l’origine des aliments, de ce qu’ils ont dans leur assiette. On voit éclore énormément de magasins de proximité, les gens se rendent compte que le bio c’est quand même mieux que le non bio. Il y a comme une réappropriation par les consommateurs, de la façon de se nourrir, qui n’existait pas il y a 10 ans. Ce nouveau type de consommateurs sont aussi sensibles à l’idée de savoir qui a fabriqué le chocolat qu’ils vont déguster, et dans quelles conditions. C’est devenu en une décennie une histoire importante. Il y a une dizaine d’année, on considérait encore le chocolat comme une friandise. Désormais, les gens ont compris qu’il n’était pas que cela. Le chocolat devient quelque chose que l’on peut déguster comme un grand vin, que l’on peut décrire avec ces mêmes nuances aromatiques.
Il y a une dizaine d’année, on considérait encore le chocolat comme une friandise. Désormais, les gens ont compris qu’il n’était pas que cela.
Et un acte d’achat que l’on doit assumer…
Oui, le chocolat devient un autre produit. Ce n’est plus un bonbon, mais quelque chose avec beaucoup de valeur ajoutée. Avec une historie, avec énormément de familles qui en dépendent. Ce n’est plus non plus qu’une histoire d’industriels. C’est aussi une histoire d’artisans, qui se mêlent au secteur. Il s’agit d’une conscientisation progressive de la réalité, une réalité que les gens sont de plus en plus demandeurs de connaitre.
Cette conscientisation ne peut que vous profitez. Vous sentez que votre clientèle grossit particulièrement depuis quelques temps ? Depuis nos débuts, notre clientèle n’a cessé de croître. Notre équipe ne comptant aucun commercial, c’est donc véritablement le fait que des gens achètent nos chocolats, les offrent à d’autres qui constatent qu’ils sont différents, qui est à l’origine de ce phénomène. Nos chocolats contenant beaucoup moins de sucre et de gras que ce que la clientèle avait l’habitude de trouver dans la production belge il y a une dizaine d’années, peu à peu son palais s’est fait et elle a de plus en plus de difficulté à faire marche arrière une fois qu’elle a goûté nos chocolats.
Selon les années, vous sortez jusqu’à une dizaine de collections annuellement. Comment et où trouvez-vous l’inspiration?
Je ne saurais pas l’expliquer de manière formelle. Je suis curieux par nature, et de tout. Que ce soit au niveau de la gastronomie, ou de la mécanique par exemple. Ce qui m’est fort utile pour l’entretien de nos machines qui sont parfois centenaires. Je suis sensible à l’art, je voyage beaucoup, bien que beaucoup moins depuis le covid évidemment. M’imprégner de toutes sortes de choses que je trouve belles, fait que j’ai la possibilité de coucher sur papier une idée qui me vient.
Les pays producteurs de fèves de cacao ne sont pas les premiers consommateurs. Loin de là. Ils n’ont pas du tout la culture du chocolat. Il leur est donc impossible de faire la distinction entre un bon et un mauvais chocolat. Or, étant donné que la qualité de notre travail dépend d’abord de la leur, on essaie de former leur palais, pour qu’ils comprennent l’impact de leurs techniques sur le goût du chocolat final.
Des idées me traversent et vont faire l’objet d’essai en atelier. Ces essais qui être goûté et validé par l’ensemble des équipes ici sur place. Étant donné que l’on opère sur de vieilles machines, nos chocolatiers ne sont pas des opérateurs de production qui pousseraient juste sur un bouton ou effectueraient une tache répétitive. Ils sont bel et bien comme nous des palais qui ont été formés à la transformation du chocolat, depuis la fève de cacao. Il est très important pour nous, quand on crée une nouvelle recette, que tout le monde collabore, et comprenne ce qu’il fait. On va même au-delà, car, lorsqu’on se rend dans les plantations, on a pour habitude d’échanger nos chocolats. Rappelons que les pays producteurs de fèves de cacao ne sont pas les premiers consommateurs. Loin de là. Ils n’ont pas du tout la culture du chocolat. Il leur est donc impossible de faire la distinction entre un bon et un mauvais chocolat. Or, étant donné que la qualité de notre travail dépend d’abord de la leur, on essaie de former leur palais, pour qu’ils comprennent l’impact de leurs techniques sur le goût du chocolat final.
Échanger avec les planteurs nous plait beaucoup. Des liens se tissent ainsi aussi bien au niveau de notre personnel en Belgique, impliqué totalement dans les marges de création, qu’au niveau même des plantations avec lesquelles on travaille. On y a développé des relations avec des personnes que l’on n’aurait pas si on avait une usine de fabrication de clous ou de pneus par exemple. Cette relation de partage autour du goût crée un rapport différent avec nos différents collaborateurs qu’une simple relation de travail. Ça éveille la curiosité et l’intérêt et permet de travailler de manière très enrichissante de part et d’autres, et de rendre ce métier encore plus intéressant. Nos collaborateurs se rendent compte que ce qu’ils font chez nous, ils ne pourraient pas le faire dans beaucoup d’autres endroits. Grâce à cette implication de tous, on a la chance d’avoir une équipe très stable, et cette stabilité nous rend fiers.
Qu’est-ce qui a changé concrètement dans votre travail cette année ?
D’abord, je ne peux quasi pas voyager. Tout se fait par téléphone ou par email. Pour parer à toutes éventualités, on a fait plus de stocks de fèves, parce que l’on sent que la logistique est beaucoup plus lente qu’avant, il y a moins d’avions, moins de bateaux. Pendant les périodes de confinement, on a fait énormément d’envois par correspondance et des retraits en boutique sur rendez-vous. Ça a très bien fonctionné. On s’est un peu adapté en fonction des conditions, tout au long de l’année.
L’année dernière, le premier confinement est tombé quelques semaines à peine avant Pâques qui est une grosse période pour les chocolatiers. Avez-vous senti une baisse de la consommation, du chiffre d’affaires ? On a dû arrêter la production trois semaines avant Pâques. À ce moment-là, on ne savait pas du tout ce qui nous attendait. En mettant sur pied un système de retrait des commandes sur place ou de livraisons, on a vendu toute notre production. On aurait même pu produire un peu plus. On a l’impression que les gens sont plus nerveux qu’avant, probablement à cause de l’inconnu, les conditions sont plus compliquées pour beaucoup. Il n’y a plus vraiment moyen de voyager, de partir en vacances, les restaurants sont fermés. Le chocolat, qui a toujours été un moyen d’être réconforté, l’est peut-être encore plus maintenant. Il semble devenu la valeur refuge, l’étalon or en cas de confinement. Je n’ai pas mené d’étude par rapport à ça mais en tout cas nous, par rapport à notre clientèle, c’est ce qu’on remarque.
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Si cette année si singulière devait avoir un goût de chocolat, quel serait-il ?
Pour moi, il aurait le goût du chocolat pur uniquement. Pas d’une recette. C’est ma façon à moi souvent de déguster mes chocolats, les manger tes quels, bruts. Dans mon métier, il y des éléments très importants. Dès le moment où le fruit est cueilli dans la plantation, on va commencer à goûter. La pulpe de cacao qui est autour de la fève, puis on va goûter la fève qui a encore des goûts très végétaux parce qu’elle n’a pas encore été ni fermentée ni séchée. Ensuite on va la goûter pendant la fermentation, puis après le séchage. Lorsqu ‘elle arrive dans nos ateliers on la regoûte, puis en cours de fabrication. En fait, on la goute à chaque étape. Alors le fait de pouvoir manger un chocolat pur, qui vient d’une seule ferme et d’un seul producteur, permet de voyager. On peut s’imaginer où, par qui et dans quelles conditions les fèves ont été récoltées. Par exemple, les fèves de Madagascar sont récoltées sur un terrain volcanique au sud de l’île, un terre qui leur confère des notes très intenses de fruits rouges d’entrée de bouche, qui deviennent légèrement acidulées vers la fin. Chacun des chocolats de domaines ou de terroir est le reflet du savoir-faire du planteur. Le fait de manger ces chocolats en prenant le temps de les déguster permet donc de voyager aussi, ce que je n’ai pas pu faire cette année.
Être distingué comme Meilleur Chocolatier de Wallonie pour 2021 par le Gault & Millau, ça change quelque chose pour vous ?
Ça nous a apporté un certain nombre de nouveaux clients, d’un peu partout en Belgique. Mais ce que l’on veut par-dessus tout, c’est rester fidèle à notre optique de départ, à savoir fabriquer le meilleur chocolat qui soit avec les meilleurs ingrédients en ne prenant aucun raccourci. Je pense qu’on a fait ça de manière égoïste au départ, quand on a lancé la chocolaterie en 2007. Et peu à petit on a créé une clientèle qui goûte la différence. La multiplication de nos clients et venus de la qualité de nos produits plus que de la publicité qui en est faite autour. Donc oui on est flatté que le Gault & Millau nous récompense, parce que c’est un guide qui est très droit dans ses cotations, mais avoir des récompenses n’a jamais motivé notre démarche et ne changera pas notre façon de travailler non plus.
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