Goûter au jus de treille ne s’improvise pas. Du verre à pied au tire-bouchon, les oenophiles avertis savent comment manier les bons crus.
1. L’indispensable tire-bouchon
L’invention du bouchon en liège, au XVIIe siècle, a été une véritable révolution: il était enfin possible de conserver le vin, voire de le laisser mûrir en bouteille. Grâce à son élasticité et ses micropores, ce matériau assure en effet une entrée d’oxygène optimale pour que le breuvage évolue sans s’oxyder et virer au vinaigre. Mais un nouveau problème s’est vite imposé, celui de déboucher les flacons. C’est ainsi qu’est né le tire-bouchon. Sous sa forme la plus simple, il consiste en une mèche en métal à insérer dans le bouchon, ce dernier étant ensuite ôté d’un geste vif, ce qui pouvait abîmer les fragiles bouchons de l’époque. Il a donc fallu rapidement améliorer le système.
Selon une étude très sérieuse d’Herbert Allen, professeur américain et amateur de vin, l’outil capable de venir à bout de n’importe quel bouchon doit avoir au minimum cinq courbes. Il doit être possible de faire passer une allumette en son centre et ses bords doivent être bien arrondis pour permettre une meilleure pénétration. La pointe doit être, elle, bien aiguisée. Ces conclusions ont mené à la création du tire-bouchon parfait, le Sommelier, baptisé ainsi car nombre de bons professionnels l’utilisent. Il comprend une mèche rabattable ainsi qu’un petit levier à placer sur le bord du goulot. Il permet de retirer un bouchon progressivement et prudemment. Les meilleurs leviers comptent deux étages. Cet ustensile est également souvent muni d’une petite lame pliable servant à couper l’opercule métallique.
Même si ce modèle est imparable, il en existe également d’autres, comme le tire-bouchon à double levier. En enfonçant la mèche dans le bouchon, les bras remontent. Lorsqu’on les repousse vers le bas, la tige tire le bouchon du goulot.
Certains ustensiles plus perfectionnés encore permettent même de déboucher son nectar… à l’aide d’un seul doigt!
Cela dit, même le meilleur tire-bouchon peut parfois faire faux bond, surtout quand il s’agit d’une bouteille plus ancienne. Son bouchon peut être moisi de l’intérieur et se casser en deux lors de l’extraction. Dans ce cas, il faut soit tenter de retirer très prudemment la seconde partie avec son tire-bouchon, soit la pousser dans la bouteille et verser doucement le liquide dans une carafe, en le filtrant. Le vin n’en sera pas pour autant bouchonné. Ce phénomène n’est pas lié aux possibles morceaux de liège tombés dedans, mais à une bactérie.
2. La carafe, cette alliée
Une carafe a deux objectifs principaux: décanter et carafer. La décantation consiste à y verser délicatement le vin pour ôter le dépôt, celui-ci restant naturellement dans la bouteille. Cette technique est surtout utilisée pour des millésimes plus anciens, mais aujourd’hui, elle se révèle également utile pour des crus plus jeunes. En effet, ceux-ci sont de moins en moins filtrés et clarifiés afin qu’ils conservent un maximum de saveurs. Pour déterminer si cette opération est nécessaire, il suffit d’observer la bouteille à la lumière. Et si c’est le cas, de redresser le flacon un jour avant, pour que le dépôt ait le temps de retomber au fond.
Pour un résultat optimal, la décantation se fera avec le goulot placé près d’une source de lumière afin de voir le dépôt apparaître et de s’arrêter à temps. Auparavant, cette technique était effectuée à la bougie, mais une lampe de table ou de poche convient aussi. Attention: il est inutile de décanter trop tôt par rapport à la dégustation. Les vins plus anciens sont en effet souvent fragiles, et ils pourraient s’oxyder rapidement au contact de l’oxygène.
Les vins plus jeunes et sans dépôt peuvent également être versés dans une carafe. On parle alors de carafage. L’objectif est de permettre au breuvage de s’étoffer et de s’adoucir, au contact de l’air. De même, les flacons naturels peuvent être légèrement pétillants, car du dioxyde de carbone a été utilisé à la place de sulfites pour les protéger de l’oxydation. En carafe, ce phénomène disparaîtra au bout d’une demi-heure.
Côté design, il existe des récipients de toutes les formes et de toutes les tailles. Toutefois, une carafe plus étroite conviendra mieux aux vins plus âgés, qui ont besoin d’une dose limitée d’oxygène. Pour les vins jeunes, un modèle plus large sera plus adapté.
3. En verre et pas pour tous
Jean-Pierre Lagneau, créateur de verres pour la marque Spiegelau, considère le verre comme « la salle de concert du vin ». Pour lui, « tout comme la scène fait le lien entre l’artiste et le public, le verre lie le vigneron et celui qui boit ». Cette comparaison souligne l’importance du choix du contenant, pour éviter de passer à côté d’une symphonie de saveurs.
Sur une même longueur d’onde, Claus Riedel, fondateur du label éponyme de verres à vin, confirme qu’un cru ne prend toute son ampleur que dans un verre adapté. Il a ainsi décidé de créer différents modèles, en fonction des bouteilles à déguster, estimant que le design renforce ou adoucit certains arômes. Un exemple parlant est le verre avec une cheminée de plus en plus étroite qui permet de rassembler les arômes là où ils rencontrent le nez et la bouche. Un verre plus large, lui, laisser le jus de treille s’exprimer, car l’apport en oxygène sera plus important.
L’homme a également mis au point des formes qui guident le breuvage vers différents endroits spécifiques de la bouche. Ainsi, l’objet « enverra » un vin doux vers les côtés de la langue, où les papilles détectent l’acidité, pour créer un équilibre. De nombreuses régions viticoles lui ont demandé d’imaginer un projet correspondant à leurs produits, et sa gamme n’a donc cessé de s’agrandir. Ses créations sont également réputées dans le monde artistique. Certaines se trouvent dans la collection permanente du MoMA, à New York. Ces contenants sont néanmoins très chers. C’est pour cela que la famille a acquis la société Spiegelau, afin de toucher une frange meilleur marché du secteur. Son plus grand concurrent est Schott Zwiesel, qui fait partie de Schott AG, une multinationale qui produit des verres aux utilisations des plus variées. Ensemble, Riedel, Spiegelau et Schott Zwiesel possèdent trois quarts de la production mondiale de verres à vin. Depuis peu, ils font face à de nouveaux concurrents comme Zalto et Rona.
Reste une question: doit-on vraiment acheter un verre spécifique pour chaque vin ou est-ce là une simple stratégie marketing? Il n’y a pas de doute. Le verre est essentiel, rien que pour son effet psychologique. S’il rayonne de raffinement et d’élégance, cela aura une influence sur la perception du contenu. Un modèle élancé et léger renforcera cette impression de qualité. Il doit cependant être assez large pour laisser de l’espace aux arômes. En outre, un verre doit être parfaitement propre et sans odeurs (lire ci-dessous).
Armé de ces précieux conseils, il faudra encore opérer une sélection en cave, pour ravir les convives ou se faire plaisir. La règle d’or est de proposer les moins bonnes bouteilles et les plus jeunes en premier. Il faudra prévoir un verre à blanc et un à rouge et, avant de servir, nettoyer la bouteille pour qu’aucune impureté ne tombe dans le liquide. La quantité versée a également son importance: la plupart des verres doivent être remplis jusqu’à la limite où leur cheminée commence à rétrécir. De plus, tenir un verre à vin se fait par le pied, certainement pas par le calice. Et faire tourner son vin dans le ballon n’est en aucun cas un signe de snobisme; cela permet de libérer les arômes, pour encore plus de plaisir. Et c’est bien là l’objectif, non?
Quel couvre-chef?
Le bouchon en liège devient de plus en plus rare, et donc cher, et de nombreuses bouteilles sont maintenant pourvues d’une capsule à vis, comme pour les sodas. Les avantages: le vin ne sera en aucun cas bouchonné et les flacons peuvent être conservés à la verticale. Avec un bouchon traditionnel, ils doivent être couchés pour préserver l’humidité du liège afin qu’il se dilate et empêche toute arrivée d’air. Certains amateurs disent aussi que les vins encapsulés ont un goût plus pur, surtout les cépages délicats comme le pinot noir et le riesling. D’autres craignent que les bouteilles soient alors trop hermétiques et ne permettent plus au vin d’évoluer. Mais ce n’est souvent pas nécessaire, peu de bouteilles attendant longtemps avant d’être consommées. Toutefois, les passionnés optent presque toujours pour la nostalgie et le romantisme du liège.
- L’entreprise Sacacorchos, à Kortenberg, propose une exposition de 5.000 tire-bouchons historiques. sacacorchos.be
Corvée vaisselle
Il est conseillé de laver les verres à vin à la main et d’utiliser de l’eau claire. Un verre doit être séché directement, pour que le calcaire présent dans l’eau n’ait pas le temps de s’installer. Un peu de savon, le plus neutre possible, peut être utilisé, mais il faut alors veiller à rincer abondamment et le plus vite possible à l’eau tiède et claire. Et ce pour éviter que le savon laisse un goût ou une odeur. Les brosses sont déconseillées, afin d’éviter les griffes, un simple chiffon suffira. Celui-ci doit être propre et sec, et de préférence dans une matière qui ne peluche pas, comme le lin. Une fois propres, on ne rangera pas ses verres à l’envers car une odeur de renfermé pourrait se développer dans le calice. A l’endroit, quelques poussières pourraient s’y déposer, mais un simple essuie suffira pour les en enlever.
Le bon ballon
– Un volume parfait pour que le vin respire.
– Une légèreté incomparable pour ne sentir que le poids du liquide.
– Une épaisseur limitée pour augmenter le contact avec la bouche.
– Un pied élancé, pour une meilleure préhension.
– Un calice qui guide le breuvage vers la bouche et le nez.
La critique de vin britannique Jancis Robinson est arrivée à la conclusion que si un verre remplit ces critères, il peut contenir n’importe quel vin. Disposer de contenants adaptés aux étiquettes n’est donc pas nécessaire, selon elle. Pour appuyer ses propos, elle s’est associée à un designer londonien afin de créer le verre universel, avec pour devise: « One glass for every wine. »
- Disponible sur vinetiq.eu
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