Brasserie Cantillon, la référence en matière de lambic

Jean Van Roy, arrière-petit-fils du fondateur de la brasserie bruxelloise Cantillon, a une nouvelle fois pu constater que ses bières étaient très appréciées hors de ses frontières. Au cours d’un évènement gastronomique à Rennes (France), ce dimanche, le public n’a pas hésité à l’apostropher pour le féliciter de la qualité de ses brassins.

Créée en 1900, la plus ancienne brasserie bruxelloise encore en activité fait figure de référence en matière de lambic, une bière acidulée, « sour » comme l’appellent les Américains, qui importent quelque 10% de la production de Cantillon. Les années 70 et 80 ont été rudes pour l’entreprise en raison du dédain du grand public pour ce type de bières.

Mais la détermination du père de Jean Van Roy, Jean-Pierre, a permis de maintenir la brasserie à flot. Et aujourd’hui, la production ne satisfait même plus la demande. Mais le maître-brasseur souhaite garder une quantité brassée limitée, à savoir 2.500 hectolitres par an, pour lui permettre de « rester en contact avec ses bières. Cela fait dix ans que nous n’acceptons plus de nouveaux clients. Nous voulons privilégier ceux qui étaient là depuis le début. » 50 à 55% de la production est exportée, tandis qu’entre 20 et 25% est livrée dans les bars et restaurants belges, et 25% est vendue ou consommée à la brasserie-même, dont le musée accueille environ 40.000 visiteurs par an.

Le goût des consommateurs a changé, souligne-t-il, avec le succès des vins nature, du bio, des cidres… « Avec des produits plus sains, on redécouvre le goût des choses », note-t-il pour expliquer le succès actuel de ses bières; une mode qui contraste radicalement avec celle d’il y a trente ans où la tendance était davantage aux gueuzes sucrées.

Participer à un événement tel que celui qui se déroule à Rennes, c’est principalement pour faire briller l’image de Bruxelles, assure Jean Van Roy. « visit.brussels commence à travailler avec ses brasseurs, c’est nouveau et c’est bien de mettre en valeur le patrimoine brassicole. Et puis le concept est sympa. Faire voyager la convivialité des Bruxellois, c’est bénéfique pour tout le monde. Il faut voir plus large que juste le bénéfice pour sa marque », estime le roi de la fermentation spontanée.

Si Jean Van Roy est plus que considéré par le monde brassicole belge, il l’est également à l’étranger. Et il n’est pas rare à Rennes que le public l’interpelle pour le remercier. « Je ne me sens pas comme une vedette mais c’est vrai qu’on me parle partout, pas que à Bruxelles. A Bologne dernièrement, un restaurateur a eu les larmes aux yeux quand je lui ai dit que j’étais le brasseur de Cantillon. Ce midi aussi, un cafetier rennais n’en revenait pas de m’avoir en face de lui. Je garde les pieds sur terre mais ça prouve que les gens aiment nos produits, c’est agréable. »