A l’approche des fêtes de fin d’année, de grands pâtissiers ont chiné de nouveaux goûts, mais aussi de nouvelles textures du côté du pays du soleil levant pour signer des desserts de Noël modernes loin des traditions.
Il est petit. Il est jaune. Il a la peau très rugueuse et est un ingrédient emblématique de la cuisine nippone. Cultivé au pays du soleil levant depuis plus de 1.000 ans, le yuzu est devenu une saveur incontournable de nos pâtisseries, depuis les macarons jusqu’aux entremets.
Pourtant, il y a une quinzaine d’années, l’agrume de l’île de Shikoku était un produit totalement inconnu des Européens et sa saveur était prescrite comme une nouvelle mode à goûter de toute urgence. Lors du salon du chocolat en 2008, de premières recettes à base de yuzu délivraient l’accord parfait entre le cacao et le petit agrume à l’acidité maîtrisée.
Selon la Nippon Communications Foundation, le yuzu serait devenu une saveur emblématique en Europe, sous l’impulsion du chef espagnol visionnaire Ferran Adria. C’est en 2002 lors d’un voyage à Tokyo qu’il découvre la douceur espiègle de ce fruit que les Japonais accommodent à toutes les sauces, jusqu’à le plonger dans leur bain bouillant pour profiter de son délicieux parfum.
Toujours très populaire dans les recettes gastronomiques – sucrées ou salées, le yuzu ne constitue plus le seul agrume asiatique qu’utilisent les chefs pour signer des créations exotiques. Outre la main de Bouddha qui donne du pep’s à un bouillon ou à une assiette marine, le kalamansi a depuis pris le relais. Le pâtissier et influenceur Aurélien Cohen a fait de cet emblème de la cuisine philippine son ingrédient fétiche.
L’agrume dont la saveur est à mi-chemin entre le citron vert, la mandarine et le fruit de la passion dessine les contours du logo de sa boutique francilienne et parfume son dessert signature à base de sablé breton. Pour les fêtes, le pâtissier du Bristol, Pascal Hainigue, l’a d’ailleurs choisi pour confectionner le coeur de sa bûche de Noël en forme de banquise, en association avec du fruit de la passion et du citron.
Inspiration japonaise pour nouvelles expériences sucrées
Sudachi, kabosu, amanatsu… Le Japon a la culture de l’agrume et en produit plusieurs centaines de variétés. Les chefs n’ont ainsi pas fini de moderniser leurs desserts avec de nouvelles saveurs exotiques. Leur créativité est d’autant plus sans limite que le pays du soleil levant leur fournit d’autres ingrédients. A l’approche des fêtes de fin d’année, différents pâtissiers au talent reconnu dévoilent en effet avoir rapporté de leurs valises des saveurs et des textures empruntées à la culture nippone.
Connaissez-vous le bubu arare ? Pour faire simple, il s’agit de billes de riz soufflé. Au Japon, on saupoudre des soupes de riz servies en fin de repas pour leur apporter une texture craquante. Au Mandarin Oriental, le talentueux pâtissier Adrien Bozzolo a l’idée de revisiter son croustillant praliné en y incorporant ces petites billes aux notes toastées. La recette est jusqu’au-boutiste dans son inspiration japonaise en employant du sucre noir d’Okinawa, le fameux archipel nippon où vivent une communauté de centenaires.
Extrait de canne à sucre et délivrant des notes de cacao et de réglisse, celui-ci est considéré comme l’un des meilleurs au monde. Présentée sous forme d’éventail à peine déployé, comme un clin d’oeil au symbole du groupe hôtelier qui l’emploie, le chef Bozzolo n’a pas choisi par hasard ce sucre qui lui permet de compléter une composition pâtissière déclinant un patchwork de textures et d’arômes autour du chocolat.
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Au coeur du dessert, le pâtissier qui travaille aux côtés de Thierry Marx, dont on connaît l’attrait pour la culture japonaise, complète nos connaissances en matière d’agrumes nippons. Pour dompter l’intensité de sa mousse au chocolat originaire de République dominicaine, Adrien Bozzolo peaufine sa mousse avec de l’iyokan, une sorte de mandarine, encore très peu connue en Europe. Sa présence dans ce dessert de fête trouve sa raison dans son acidité à peine prononcée et sa subtile amertume. Un choix à côté duquel un autre pâtissier talentueux n’est pas passé.
Au Shangri-La, toujours à Paris, Maxence Barbot a aussi eu besoin de l’agrume nippon pour son dessert de fête en forme de fleur de badiane. Il accompagne l’acidulé d’une marmelade de clémentine et l’intensité du chocolat.
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Pour parfaire notre culture culinaire en matière d’ingrédients nippons, il ne faudra toutefois pas confondre l’iyokan avec le yokan (sans i donc). Ceux qui ont l’habitude de faire leurs courses dans les épiceries asiatiques connaissent cette spécialité à base de haricots rouges qui s’apparente à une sorte de pâte de fruits.
Au Japon, on vous en sert à l’occasion d’une cérémonie de thé, par exemple lors d’un séjour dans un ryokan, une auberge traditionnelle. Une idée pour composer un futur dessert de Noël ?