Paul-Antoine Bertin ne fait plus que des événements privés, réservés aux marques et aux entreprises. Mais, le temps de deux soirées exceptionnelles, « Polo » revient avec une proposition ouverte au public. Une expérience gastronomique immersive qui réaffirme son statut de chef libre et insaisissable.
Dans un monde où la gastronomie tend à se lisser sous l’effet des tendances et des logiques commerciales, rares sont les chefs qui parviennent à se faufiler entre les mailles du système. Paul-Antoine Bertin en est l’un de ceux qui résistent à cet aplatissement. Avec Ötap, Raki, Rebel et les boulangeries Grain, il a toujours cultivé l’art du mouvement, du renouvellement permanent, au mépris des impératifs de rentabilité immédiate. Ce 19 et 20 février, à l’occasion des Tatami Dinners, cet autodidacte complet qui incarne la coolitude à la sauce bruxelloise ouvre une parenthèse éphémère, accessible au public, au sein du Mix à Bruxelles. Une occasion rare de renouer avec son univers culinaire affranchi de tout cadre rigide, d’autant plus précieuse que ses événements sont désormais exclusivement réservés aux marques.
Un électron libre
«Ce qui me touche beaucoup chez Polo, c’est sa manière de faire absolument tout ce qui lui passe par la tête et lui semble juste, peu importe les codes et les règles du marché», analyse la journaliste Florence Hainaut. De fait, Bertin semble guidé par une seule boussole : son instinct. Ötap, puis Raki, ont changé plusieurs fois de concept. Rebel aussi. Même Grain n’a cessé d’évoluer. «Commercialement, c’est une ineptie, c’est super à suivre», ajoute Hainaut. Un mode de fonctionnement qui tient autant de la quête expérimentale que du refus de la conformité.
Et pourtant, son empreinte demeure. «Si l’air du temps est à l’invitation d’influenceur.euse.s resto et aux touches asiatiques, on peut être sûr qu’il n’offrira de repas à personne et qu’il se mettra à explorer, dans sa cuisine du moment, les traditions belges. Même pas par esprit de contradiction, mais parce que les modes lui importent peu. Être à la fois totalement à contre-courant et toujours à la pointe, pour moi c’est son génie. Et s’il a l’air du golden boy le plus cool du quartier, je me souviens qu’à l’ouverture de Ötap, il a passé des mois à dormir sur un lit de camp dans sa cuisine, parce qu’il n’avait pas de quoi se payer une chambre en collocation», note encore Florence Hainaut.
Ses choix, souvent incompris, n’ont jamais été dictés par la rentabilité ou les attentes du marché. Au fil des années, Bertin s’est construit un parcours où la passion l’emporte sur la sécurité, où chaque projet devient une page blanche à réinventer sans cesse. Cette approche artisanale, presque rebelle, lui permet de se renouveler constamment sans jamais céder à l’uniformisation.
Une immersion unique le temps de deux dîners
Avec les Tatami Dinners, Paul-Antoine Bertin revient le temps d’une expérience gastronomique immersive, orchestrée avec son studio créatif STUDIØ 27. Le concept : un dîner en cinq services, dans un cadre minimaliste, le Tatami Studio de l’hôtel Mix à Bruxelles, inspiré des « listening rooms » japonaises, où chaque détail est pensé. «L’espace sera complètement réaménagé», explique Bertin. «On crée une scénographie dans cet espace pour proposer un moment culinaire et musical.»
En plus de la mise en scène, Bertin collabore avec le fleuriste Davide Capasso, dont le travail subtil et sensoriel viendra souligner l’atmosphère unique de ces soirées. «La scénographie, c’est un tout. Il s’agit de créer une harmonie entre l’espace, les saveurs et l’ambiance», précise le chef.
Habituellement, ses évènements ont été réservés aux marques et aux commandes privées. Louis Vuitton, Courrèges, Evian et d’autres grands noms ont fait appel à lui pour imaginer des expériences inédites. Aujourd’hui, pour la première fois depuis ses restaurants, il ouvre une fenêtre au public. Loin des contraintes, cette proposition ponctuelle reflète la trajectoire actuelle du chef : une liberté totale, un goût pour la mise en scène et une passion pour l’éphémère.
Le menu restera secret jusqu’au jour J, mais une chose est sûre : ce ne sera pas un dîner japonais à proprement parler. «Il y aura des influences nippones, mais aussi des inspirations européennes. Ce n’est pas un omakase, c’est ma cuisine, avant tout», précise-t-il.
Plus qu’un simple repas, cette expérience se veut un momentum transversal articulant la gastronomie à d’autres disciplines. Bertin ne se contente pas de nourrir, il raconte des histoires, crée des ambiances et pousse ses convives à reconsidérer leur rapport à la table. En intégrant une dimension musicale et scénographique à ce projet, il démontre une fois de plus que la cuisine peut être un médium total, au-delà de la seule dégustation.
Une occasion précieuse de (re)découvrir un chef insaisissable, toujours en mouvement, refusant de se laisser enfermer dans un format unique. Après ces deux dates, il reprendra le fil de ses projets événementiels et internationaux, à l’instar de la Villa Magnan et de son restaurant De Puta Madre où il sera en résidence cet été, continuant à brouiller les pistes et à écrire sa propre partition culinaire.
Tatami Dinner par STUDIØ 27, les 19 & 20 février au MIX Bruxelles. Prix : 140 euros menu à 5 plats et boissons compris. Réservation
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