Restaurants éphémères, cuisine saine dans des lieux décontractés: venus d’univers non-culinaires et formés à l’étranger, les chefs trentenaires Julien Sebbag et Manon Fleury font leur métier autrement et leurs projets rencontrent un franc succès.
Julien Sebbag s’amuse d’être devenu une personnalité à Paris, la question « C’est qui Julien Sebbag? » étant même entrée dans une liste humoristique de choses à ne jamais demander à un Parisien.
Il vient de sortir un livre, Autodidacte, pour raconter son parcours, son « rapport quasi viscéral à la musique » et donner 40 recettes.
Ses plats, il les déguste aussi dans des vidéos sur Instagram, un exercice pratiqué certes par d’autres chefs, mais dans lequel il investit personnellement beaucoup du temps.
Huit heures de travail pour une minute d’images bien montées, pour que la communication digitale soit « cohérente » avec « le développement du business ». « Si un chef avec plusieurs restaurants n’a que 10.000 followers sur Instagram, il y a un bug », lâche-t-il.
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« Se nourrir de l’instant »
Admirateur du chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi, auteur de best-sellers culinaires, Julien Sebbag fait une cuisine méditerranéenne « très adaptée à un excellent régime alimentaire »: pas de fritures, pas de fromages gras fondus, peu de beurre, beaucoup de légumes qu’il marie et assaisonne de façon inattendue et facile à reproduire.
Après la fermeture de sa terrasse éphémère, Créatures, sur le toit des Galeries Lafayette, en plein coeur de Paris, il vient d’ouvrir Micho, un restaurant de « street food » avec des hallah, le pain traditionnel du shabbat garni « de vraies recettes élaborées, comme un ragout de viande et salade de chou fermenté ».
Diplômé d’une école de commerce, il a d’abord fait des stages dans le milieu de l’art contemporain qui le fascine. Mais ayant besoin de « se nourrir de l’instant », il a basculé vers la cuisine.
Pendant ses voyages à Londres il découvre la street food, quasi-inexistante à Paris à l’époque, et décide d’explorer « cet eldorado ». « Quand j’étais étudiant, je suis allé à Tel Aviv, j’ai bossé dans des restos, j’ai fait tous les postes en cuisine », confie-t-il.
Animés et décontractés, les lieux – dont « Forest » au Musée d’art moderne à Paris – tout comme les assiettes, correspondent à la personnalité du chef qui fait du yoga le matin et cinq cours de crossfit par semaine.
« Nouveau phénomène »
Ancienne escrimeuse de haut niveau en sabre, Manon Fleury officie elle au Perchoir Ménilmontant, un restaurant éphémère avec vue sur le Sacré Coeur. Elle veille à l’équilibre de ses assiettes écoresponsables.
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Un matin d’automne, elle récolte des légumes en région parisienne avec le chef britannique étoilé Merlin Labron-Johnson avec qui elle cuisinera le soir en fusionnant leurs univers.
Restaurants éphémères, repas à quatre mains qui créent des expériences inédites: « c’est un phénomène tout à fait nouveau qui indique peut-être une nouvelle manière de pratiquer la gastronomie », estime Nicolas Chatenier, délégué-général des Grandes Tables du Monde.
Navets crus ou pithiviers de chevreuil au potiron, dernières tomates en plusieurs textures, le tout accompagné par des bouillons d’épluchures, des jus de légumes et boissons fermentés élaborés par son sommelier… « Avant, les chefs dictaient aux producteurs ce qu’ils devaient mettre au menu, j’essaie de renverser cette tendance et de cuisiner les produits disponibles au moment T », explique Manon Fleury.
Après avoir fait des classes préparatoires littéraires, elle se réoriente vers la formation en cuisine et affine son art culinaire chez des chefs français en vogue comme William Ledeuil ou Alexandre Couillon.
C’est en travaillant à New York chez le chef Dan Barber qu’elle se concentre sur les céréales, « sujet sous-exploité en France » auxquelles elle a consacré un livre sorti en automne. « La moitié des céréales sont sans gluten et apportent des protéines végétales. J’étais sportive de haut niveau pendant plusieurs années. J’essaie de faire une cuisine qui est bonne pour la santé », conclut-elle.