Thomas Troupin a décroché cette année, avec son restaurant ¡Toma! , un astre au guide Michelin ainsi qu’une étoile verte. Le jeune Liégeois aux racines ibériques a répondu, entre deux services, à nos questions sur le vif.
La question qu’on vous pose le plus souvent?
«Etait-ce un objectif d’avoir une étoile?» Très honnêtement, non. Et je ne pense pas que ça devrait l’être. Le plus important, c’est de faire les choses avec cœur, avec passion. En y mettant nos tripes. Se focaliser sur les récompenses et uniquement le résultat, pour moi c’est aller droit dans le mur.
Un plat qui vous ramène en enfance?
La fabada asturiana, sans hésiter. C’est une spécialité de la région des Asturies que ma grand-mère, et ma mère ensuite, me faisaient! Il s’agit d’une espèce de cassoulet espagnol avec du chorizo, du jambon ibérique et de la morcilla. C’est ma madeleine de Proust à moi.
Avec ou sans viande?
Avec! Je sais qu’il y a beaucoup de débat autour de la présence de la viande dans nos repas (lire aussi notre dossier sur la viande). Pour moi, il faut continuer d’en manger, peut-être un peu moins, mais il faut surtout mieux la consommer. Ne pas prendre que des steaks ou des entrecôtes mais cuisiner aussi d’autres parties de l’animal. Aller chez le boucher et lui demander ce qu’il a, essayer de nouveaux morceaux et considérer l’animal dans son entièreté et pas simplement ses «beaux» morceaux.
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L’endroit dont vous n’êtes jamais revenu?
Copenhague… Je ne sais pas expliquer pourquoi mais il y a un truc qui se dégage de cette ville, comme une évidence.
Qui vous influence le plus?
Les producteurs avec qui je travaille. Voir leur labeur, les difficultés auxquelles ils font face mais aussi la passion qui les anime, cela m’inspire énormément. Et la relation que j’entretiens avec eux au fil de nos partenariats me nourrit beaucoup.
Un métier que vous auriez pu exercer?
Difficile à dire. J’ai directement exercé le métier que j’ai toujours voulu faire. J’ai eu la chance de rencontrer des personnes qui m’ont permis de pleinement me réaliser. Mais si vraiment je dois choisir alors, je dirais pêcheur de saint-jacques, sur une île quasi déserte. J’adore l’idée de pouvoir aller dans l’eau et d’y trouver de quoi se nourrir.
La chose la plus folle que vous ayez faite?
Revenir sur Liège. C’était un sacré pari quand j’y repense. Mais je n’ai aucun regret.
Ce qui vous saoule vraiment?
Les donneurs de leçons. Surtout en matière d’écologie et d’environnement. Je trouve que certains feraient mieux de balayer devant leur porte avant d’aller critiquer les autres. Et les gens qui parlent beaucoup, jugent et n’hésitent pas à ajouter leur grain de sel alors qu’ils ne font rien, cela m’énerve au plus haut point. Après, je crois profondément en l’humanité et je suis convaincu que chacun fait de son mieux, à la hauteur de ses moyens et en fonction de ses capacités.
Votre achat le plus bizarre?
Un ukulélé! Mais je ne sais pas du tout y jouer. Je trouve juste l’objet intéressant. Et dernièrement j’ai très envie de m’acheter un piano ou un djembé, j’adore ces instruments.
Plutôt entrée ou dessert?
Entrée! Avant je préférais le sucré mais plus ça va, moins ça me réussit…. Donc j’évite.
Votre ustensile préféré?
Mon couteau qui me suit depuis que j’ai 14 ans. Un Kasumi, le premier couteau qu’on m’a offert. Il m’a suivi partout. Il est abîmé et plié mais c’est le mien… D’ailleurs si on me donne un autre couteau qui n’est pas plié, je foire toutes mes découpes (rires).
L’épice qui vous sauve?
Vaste choix… mais le piment doux fumé de Murcie, c’est vraiment une épice que j’adore et qui me sauve. Et puis elle me rappelle mon enfance.
Ce que vous aimeriez faire, là, tout de suite?
Aller envoyer des plats parce que j’ai encore des clients en salle qui attendent. Et c’est quand même meilleur quand c’est chaud!
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