A Knokke, si vous demandez où se trouve Marie Siska, DeMaré ou ‘de Rubens’, tous les habitués sauront sans l’ombre d’une hésitation vous répondre. Depuis des décennies, ces lieux sont de véritables institutions.
Pâtisserie DeMaré
– Ouverte depuis 1927, a été reprise par Wieland Baert en 1992.
« Chaque Knokkois a déjà mangé un gâteau ici »
« En tant que personne du coin, je connaissais la renommée de la famille DeMaré « , dit Baert (52 ans). Ce nom était synonyme d’approche traditionnelle, de qualité et de service. Le dimanche matin, de nombreux Knokkois viennent chercher des pistolets, prennent leur petit déjeuner ou viennent manger un gâteau dans le salon de thé. « Lorsque nous avons pu reprendre l’entreprise de Wilfried DeMaré, qui est le fils des fondateurs, nous n’avons pas pensé un seul instant à changer de cap ou de nom ».
Même si, selon Baert, le public exigeant de la station balnéaire attend aussi de l’innovation. C’est ainsi que cet ancien élève de Ter Groene Poorte à Bruges s’appuie sur ses années d’expérience chez Wittamer à Bruxelles pour les merveilleux et autres classiques de DeMaré. « En tant que cycliste passionné, je m’inspire aussi beaucoup de ma propre région. J’ai récemment créé un baba avec une liqueur à base de fleurs de sureau, d’herbes et de plantes issus des polders voisins. » Une créativité qui n’a pas échappé à l’Unizo qui lui a attribué en 2014 le premier label « fait maison » de Knokke.
Kustlaan 119, 8300 Knokke-Heist. Site web.
Brasserie Rubens
– A ouvert ses portes en 1926, a été repris en 1994.
« Les clients savent que nous leur donnons ce qu’ils veulent. »
Avec sa touche de luxe classique et sa terrasse avec vue sur mer qui s’adapte à toutes les conditions climatiques, il est impossible d’imaginer Knokke sans ‘De Rubens’.
À la fin des années 1920, les clients des casinos britanniques firent le succès de l’entreprise, mais la seconde moitié du siècle dernier sera beaucoup plus mouvementé. Pendant la guerre, l’établissement sera occupé et, plus tard, à l’occasion d’une rénovation, l’hôtel sera remplacé par des appartements. Une autre rénovation dans les années 80 va encore enlever du cachet à la brasserie.
Mais les choses changent en 1994, avec l’arrivée de la famille Vandeperre. L’établissement va rapidement retrouver sa gloire d’antan. « Pour mes parents Stefan et Catherine, ce fut un saut dans l’inconnu « , déclare Maxime Vandeperre (25 ans), actuel manager. « Ils sont tombés amoureux de l’endroit : un beau coin dans un endroit de choix et où il y a toujours du soleil. » Ils ont vendu leur discothèque à Bruxelles pour s’installer à Knokke.
En plus de l’intérieur classique aux accents britanniques et d’un code vestimentaire pour le personnel, les nouveaux propriétaires ont également ramené la cuisine franco-belge traditionnelle. « Une cuisine sans chichis », explique Vandeperre. C’est aussi la base de notre succès : nos clients savent ce qu’ils veulent et nous le leur donnons. Les plats les plus populaires sont les tomates-crevettes, le steak tartare, la sole meunière et, bien entendu, les fameuses croquettes de crevettes.
Zeedijk-Albertstrand 589, rubens-knokke.be
Poissonnerie Irma
Existe depuis 1936. Aujourd’hui c’est déjà la quatrième génération qui est aux commandes.
« D’abord on a servi les grands-parents, puis les enfants et maintenant les petits-enfants. »
Poissons, homards et huîtres n’ont plus de secrets pour Cathy Van Acker (51). C’est son arrière-grand-mère Irma qui a lancé l’entreprise il y a 73 ans. Au début, ce n’était qu’un simple chariot rempli de crevettes. Sa fille va reprendre l’entreprise familiale, très vite suivie par son petit-fils aîné. « En fait, je voulais devenir traducteur/interprète », dit Van Acker. « Mon père avait cependant d’autres projets et comptait sur moi dès mon adolescence pour l’aider. J’ai donc été l’école hôtelière Spermalie à Bruges. Et en 1992, j’ai repris l’entreprise. »
L’offre – qui va du poisson frais de la mer du Nord en passant par du caviar belge aux plats faits maison – a permis de fidéliser sa clientèle. « On grandit avec eux et vice versa », dit Van Acker. « D’abord on a servi les grands-parents, puis les enfants et maintenant les petits-enfants. »
Peut-on s’attendre à une cinquième génération ? « Mon fils aîné est devenu chef cuisinier, les deux plus jeunes sont encore aux études. Pour moi, seul leur bonheur compte. Qu’ils fassent quelque chose avec coeur et âme – le reste est secondaire. »
Emile Verhaerenlaan 24, 8300 Knokke-Zoute. poissonnerie-irma.be
Glacier de la Poste
Ouvert depuis 1964. Aujourd’hui l’entreprise est aux mains de la deuxième et de la troisième génération.
« De la glace artisanale fraîche, sans arômes artificiels ni colorants : c’est sacré. »
A tout moment, soixante à quatre-vingts saveurs sont disponibles au comptoir où ils sont nombreux à faire la queue. « L’été, c’est toujours intense », dit Stephan De Sloovere (26), qui, comme les autres membres de la famille, travaille dans l’entreprise. Avec de longues journées de travail à la clé. Il y a le magasin, mais aussi la production et la logistique. Mais le fait que nous le faisons dans un contexte familial et avec un personnel enthousiaste fait toute la différence.
« Faire de la glace, cela ne s’apprend pas à l’école », telle était la devise du père De Sloovere. Lui aussi a appris le métier auprès de son père avant d’affiner son savoir à travers des formations et des stages. « J’apprends encore de lui. Il est constamment à la recherche de nouvelles idées. »
Glacier de la Poste sait que sa réputation n’est plus à faire. La boutique, qui doit son nom à son emplacement d’origine au Zoute, fait partie des ‘must de Knokke’. « Nous renouvelons aussi constamment notre offre. Nous en sommes maintenant à 120 recettes maison. Mais en fin de compte, c’est la qualité qui compte. De la glace artisanale fraîche, sans arômes artificiels ni colorants : c’est sacré. »
Zeedijk-Het Zoute 718 et Zeedijk-Albertstrand 448
Marie Siska
Existe depuis 1919, depuis 1988 c’est la troisième génération qui a pris le relais.
« A l’origine, nous n’avions que du fromage blanc, des oignons de printemps, des radis et du pain de campagne », explique Stefan Dossche (57 ans). « A cette époque, l’affaire appartenait à ma grand-mère Marie De Vos, dont la mère Fransisca était appelée Siska par tout le monde. Les gaufres ne sont arrivées que des années plus tard, mais elles ont connu un succès immédiat auprès des jeunes et des moins jeunes ».
Cent ans plus tard, Marie Siska est une institution. « Plusieurs membres de la famille royale sont des clients réguliers. Dans les années 1960, on a failli recevoir la visite de Kennedy lors d’une visite d’état. Il était déjà en route pour Knokke, quand le convoi a été forcé de faire demi-tour suite à des imprévus. Mes parents l’ont toujours regretté ». (rires)
« Bien sûr, beaucoup de choses ont changé en un siècle, c’est inévitable », dit Stefan. « En même temps, nous avons beaucoup de respect pour la tradition. Rien n’est comme avant, et pourtant tout reste reconnaissable. Quand on se rend dans notre établissement, on sent que l’âme de ma grand-mère est toujours là. La recette de la gaufre reste également inchangée. » Stefan l’a à son tour transmise à sa fille Marie-Julie, qui reprend progressivement l’entreprise. « Je n’ai qu’une fille, mais j’ai de la chance : quand je la regarde faire, j’ai toute confiance. »
Zoutelaan 177, 8300 Knokke-Heist. siska-marie.com
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