Comme c’est chou! Une délicieuse recette de kimchi, à fermenter soi-même

Condiment coréen bien corsé à base de chou fermenté, le kimchi se marie délicieusement avec un bol de riz blanc, une omelette, de la poitrine de porc rôtie ou même un croque-monsieur.

Pour environ 2 pots de 500 ml

• 1 chou chinois de taille moyenne (la variété classiquement utilisée) ou un chou pointu (une alternative sympa pour un résultat plus croquant)
• 3 c à s de sel
• 5 éclats d’ail
• 5 cm de gingembre pelé et râpé
• 1 c à c de sucre
• 2 c à s de sauce de poisson
• 3 c à c de flocons de piments rouges coréens (gochugaru)
• 1 botte de radis ou un daikon (radis blanc)
• 1 botte d’oignons de printemps
• 3 carottes de taille moyenne

Matériel: un pot de fermentation en céramique ou un grand bocal en verre de type weck

1. Retirer la base du chou, et les feuilles sales ou abîmées. Le couper en quatre dans le sens de la longueur, puis couper ces quarts en segments grossiers. Le coeur peut être utilisé, mais coupé en morceaux plus petits. Dans un saladier, mélanger les morceaux de chou avec le sel; le faire pénétrer à la main afin que le chou se ramollisse. Laisser reposer 30 min, le temps que les feuilles libèrent le plus gros de leur jus. Rincer sous le robinet afin d’éliminer le sel et le laisser égoutter dans une passoire.

2. Entre-temps, couper les carottes, les radis/le daikon et les oignons de printemps en fines rondelles. Réduire ail, gingembre, sucre et sauce de poisson en pâte dans un mortier ou un robot de cuisine. Incorporer le piment.

3. Retirer le chou de la passoire; s’il est encore très mouillé, le sécher à l’aide d’un essuie, d’une essoreuse ou en le comprimant. Le placer dans un saladier avec les autres légumes et y ajouter, à la main, la purée aux piments. Masser soigneusement afin que les légumes en soient entièrement couverts.

4. Transférer dans le pot de fermentation ou le bocal en comprimant chaque poignée à la main ou à l’aide d’un presse-purée pour éliminer l’air, de manière à ce que les légumes soient recouverts de leur propre jus.

5. Couvrir le pot sans fixer le couvercle. Si vous utilisez un bocal de type weck, retirer le cercle en caoutchouc pour permettre aux gaz de s’échapper au cours de la fermentation. Avec un bocal en verre ordinaire, poser le couvercle sans le visser ou le couvrir d’un essuie de cuisine propre maintenu en place à l’aide d’un élastique. Laisser fermenter environ 5 jours à température ambiante. Contrôler les bocaux tous les jours et repousser les morceaux qui affleureraient à la surface à l’aide d’une cuillère ou d’un presse-purée pour éviter les moisissures. Si vous disposez d’un pot de fermentation, vous pouvez utiliser les poids pour maintenir les légumes dans leur jus.

6. Après 3 jours, tester le kimchi. La fermentation peut être plus ou moins rapide en fonction de la température, mais le processus est terminé lorsque vous êtes satisfait(e) du résultat. Plus la fermentation est longue, plus le goût sera marqué.

7. Lorsque le kimchi est prêt, le conserver au réfrigérateur dans un pot fermé, en veillant à comprimer le chou afin qu’il contienne le moins possible d’air. Il se conservera ainsi plusieurs mois.

Tip: On l’utilise comme n’importe quel autre type de pickles, pour apporter une touche fraîche à un plat riche en graisses ou une once de personnalité à un aliment fadasse. Excellent choix, aussi, si vous débutez dans la fermentation: il est prêt à être dégusté après déjà quelques jours.