Comment réussir une tartine au choco parfaite? Conseils et recette de pro

Incontournable du petit-déjeuner et du goûter, la « tartine au choco » occupe une place à part dans le cœur des Belges. Nos pistes pour exalter cette madeleine de Proust nationale.

« C’est par la tartine de chocolat que je suis venu au chocolat », confie Pierre Marcolini. Talent internationalement réputé, le Bruxellois d’adoption se souvient des mouvements de jeunesse et des « Vacances vivantes » organisées par la commune qui ont fait entrer le mariage pain et chocolat dans sa vie. « Il y avait trois versions différentes, se rappelle-t-il.

« On aurait dit du cirage »

La première consistait en un morceau de pain blanc hyper frais sur lequel on posait des carrés de chocolat sans façon. Il s’agissait d’un plaisir brut, immédiat. » La seconde? « Elle nécessitait de se faire un chocolat chaud, raconte le pâtissier. On l’utilisait pour tremper généreusement le pain dedans. Il était très important que ça dégouline. » La troisième? « Cette expérience était liée au Pastador, cette pâte à tartiner au cacao, produite par Côte d’Or à partir de 1952. La texture était incroyable, c’était tellement lisse, on aurait dit du cirage. Il y avait des notes de caramel super jouissives… c’est un goût que je n’ai plus retrouvé par la suite. »   

Mélange sucré-salé et bonne température

Comment redorer le blason de la tartine recouverte de pâte à tartiner à l’heure des vermicelles de chocolat, les fameuses « crottes de souris » qui font chaque jour un peu plus d’adeptes dans nos contrées? Pierre Marcolini a bien une idée, inspirée d’un « souvenir immense ». Celui qui se bat pour convertir la Belgique à la mouvance « bean to bar » détaille : « Il y a quelques années, je suis parti pour Barcelone afin de rencontrer Alberto Adria qui était alors chef pâtissier d’El Bulli. Nous nous sommes rencontrés dans un bar à tapas. Connaissant mon amour pour le chocolat, Alberto m’a fait une surprise. Il a fait griller un morceau de pain, comme ceux qu’utilisent les Barcelonais pour le « Pa Amb Tomaquet », et l’a mouillé d’huile d’olive. Il a déposé un morceau de chocolat par-dessus avant de passer le tout à la salamandre. L’opération s’est terminée par un saupoudrage de fleur de sel. C’était incroyable, l’explosion de goût était phénoménale. J’en salive encore quand j’en parle. »

En toute logique, quand on lui demande d’imaginer la « tartine au choco » idéale, Pierre Marcolini repense à son escapade barcelonaise. Mais pas seulement. « Aujourd’hui, il n’est plus possible d’utiliser une pâte à tartiner industrielle, elles sont trop grasses ou néfastes pour l’environnement (il existe toutefois des pâtes à tartiner plus vertueuses comme Jean Hervé ou Nocciolata, ndlr). Mieux vaut partir d’un bon chocolat d’origine que l’on va faire légèrement fondre au bain-marie et poser sur le pain en dernière minute. Tout le monde devrait tenter l’expérience avec trois textures de chocolat: froid, tempéré et légèrement chauffé. Il n’y a pas mieux pour comprendre combien la chaleur désinhibe les saveurs de cette matière première. C’est inouï comme les saveurs s’abandonnent de cette façon », analyse-t-il.

Du pain et du beurre

Qu’en est-il des autres ingrédients comme le pain ou le beurre? Ici non plus, pas d’hésitation de la part de l’expert. « Bien sûr, on peut choisir un pain blanc qui laissera toute la place au chocolat mais pour ma part je recommande un pain au levain, celui de la boulangerie Matinal par exemple, avec une légère acidité tranchant avec le gras du cacao. Je pense par exemple à une boule d’épeautre qui offre un bon compromis entre goût, texture et nutrition. », note ce palais affûté.

Quid du beurre? « Là aussi, il serait stupide de recourir à un beurre industriel. Il y a d’excellents artisans autour de nous, comme Lionel Plaquette. L’idéal me semble un beurre de baratte non salé. Celui-ci se caractérise par une saveur riche, crémeuse et parfois légèrement « noisettée », en fonction de la qualité de la crème utilisée et du savoir-faire du producteur », pointe celui qui a été sacré champion du monde en 1995 lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon. Et pour l’épaisseur? « Une couche généreuse mais pas trop épaisse (1 à 2 mm environ) qui permet de bien apprécier la texture crémeuse tout en évitant l’excès qui pourrait alourdir la tartine. »

En guise de finition? Pierre Marcolini suggère d’ajouter une pincée de fleur de sel, voire d’épices pour les plus audacieux (garam masala, gingembre…) ou de parsemer quelques éclats de noisettes grillées pour un peu de croquant.

De l’importance des fruits secs

Benoît Nihant ne garde pour sa part pas de souvenirs particuliers des « tartines au choco ». « Enfant, je trouvais ça trop sucré, cela ne m’a pas marqué », consigne ce chocolatier installé en Province de Liège. Il reste qu’une fois le petit gourmet devenu grand, il s’est fait un devoir de signer sa propre version de cette spécialité. « Je n’envisage pas de manger une autre pâte à tartiner que la mienne », prévient-il d’emblée. Pourquoi ? Parce que, selon lui, elle est réalisée dans les règles de l’art et qu’elle fait mouche sur une grosse tranche de pain au levain, préférablement de petit épeautre, recouverte d’une couche de beurre demi-sel. Signe particulier ? Un process de fabrication rigoureux basé sur des noisettes torréfiées plongées dans un caramel. Le tout est broyé et augmenté de chocolat noir et, bonus nutritionnel, d’huile de colza. Le tout pour une belle texture marquée par le grain du fruit sec.

Parmi les « chocos » ayant buzzé, il faut aussi mentionner celui du chocolatier bruxellois Laurent Gerbaud (il en livre la recette plus bas). Les amateurs savent qu’on peut le déguster le dimanche matin au marché de Boitsfort à la faveur d’une version ultra-gourmande. Le pitch? Une tranche de cramique du boulanger Laurent Dumont tartinée de beurre salé sur laquelle l’artisan étale une couche de « Gare aux Noisettes » et saupoudre des fruits secs façon mélange mendiant.

Enfin, pépite pas assez connue, il ne faudrait pas passer à côté du travail d’Eugénie Gillot, une chocolatière spécialisée dans la pâte à tartiner. Sa marque Eugène Chocolatier aligne une gamme qui sort du lot. On pense en particulier à son Praliné Pur. Là où l’industrie nous a habitué à 13% de fruits à coque, Eugénie en déroule 71% à la faveur d’une combinaison puissante panachant noisettes, noix et noix de cajou. Toute une gamme suit: caramel au beurre salé, caramel choco, caramel sirop de Liège, caramel citron-gingembre…

Son horizon gustatif? « J’aime les goûts bruts, mon objectif c’est que le dégustateur attentif puisse identifier les différents ingrédients de la recette en bouche, qu’il puisse retrouver ce qu’il y a sur l’étiquette », commente celle qui s’est familiarisée avec les cacaoyers au Venezuela et en Equateur. Sensibilisée à l’omniprésence du sucre dans l’alimentation, la jeune femme se distingue par l’utilisation du nectar de fleur de coco, une alternative aux édulcorants traditionnels, reconnue pour son indice glycémique réduit. Dans la foulée, elle a choisi de faire l’impasse sur les huiles végétales, qui selon elle n’ont rien à faire dans une pâte à tartiner, et de souscrire à une certification biologique.