Conseils pour bien réussir son barbecue

Alors que la saison des barbecues est officiellement bien entamée, j’ai eu la chance de rencontrer un maître du genre – Steven Raichlen – à l’occasion de la sortie de son ouvrage Planète barbecue (1).

Alors que la saison des barbecues est officiellement bien entamée, j’ai eu la chance de rencontrer un maître du genre – Steven Raichlen – à l’occasion de la sortie de son ouvrage Planète barbecue (1).
J’ai en profité pour lui demander 5 conseils pour arrêter le massacre – mais si, vous savez bien, ces diners auxquels on est invité qui terminent par l’absorption douloureuse d’une viande carbonisée… et paradoxalement froide. Plus jamais ça !

Côté accessoires, même s’il n’en manque pas, selon Steven Raichlen, il n’en faut que 3 : une pince, une brosse en métal pour nettoyer et un thermomètre instantané pour, comme il le dit, jauger la température de la pièce de viande ou du produit soumis à la braise. S’il fallait absolument en ajouter un quatrième, l’expert recommanderait une paire de gant.

Côté combustible, Raichlen préfère le bois mais sachant que c’est très contraignant – barbecue spécifique et temps nécessaire -, il conseille vivement le charbon de bois (pas sous forme de briquettes) en raison de la chaleur vive dégagée par ce type de braise.

Côté astuces, Raichlen recommande de répartir les braises selon trois zones. Une zone dense pour saisir la viande, une zone moins serrée pour cuire et, finalement, une zone sans charbon de bois servant de tampon dans le cas de flamme. Steven Raichlen conseille également de ne pas squatter entièrement la grille mais de laisser 30% de celle-ci sans aliment. Ceci en cas de flammes. Pour le grillardin-expert, ceci n’est pas redondant par rapport à l’idée de la zone de sécurité évoquée plus haut. Deux précautions valent mieux qu’une.

Côté mantra du barbecue, un barbecue doit toujours être chaud, propre et lubrifié. Il faut toujours commencer avec un feu vif – pour qu’il soit vif il faut que l’on ne puisse pas laisser la main à 10 centimètres au-dessus de la grille plus longtemps que le temps qu’il faut pour dire 1 saucisson sec, deux saucissons secs, trois saucissons secs… Si l’on arrive à 6 saucissons secs, il s’agit d’un feu moyen pour le poulet. 12 saucissons secs ? C’est un feu doux parfait pour un poulet entier ou une grosse pièce de viande. Pour que le barbecue soit propre, il faut brosser la grille quand elle est chaude avec une graisse en métal. Pour ce qui est de la lubrification, on peut utiliser la méthode israélienne qui consiste à imbiber un demi-oignon d’huile et, en y piquant une fourchette, le frotter contre la grille. Une grille bien huilée permet d’obtenir un joli quadrillage de la viande, ce qui fait partie du plaisir visuel d’un barbecue.

Côté crime de lèse-majesté, il ne faut jamais couper une viande pour savoir où en est la cuisson. Il faut s’aider du pouce. C’est mou ? La viande est bleue. Un peu plus ferme ? Saignant. Presque ferme ? Bien cuit.

Côté la question qui divise le monde en deux parties, on s’est inquiété auprès du maître s’il fallait oui ou non percer les saucisses pour les cuire ? La réponse est sans appel : c’est non ! Deux raisons à cela : la graisse, c’est à la fois du goût et un combustible. En revanche, Raichlen recommande de les cuire en ne les exposant pas immédiatement au feu – cuisson indirecte – et, cerise sur le gâteau, en se servant de copeaux de bois sur le charbon pour les fumer. De cette façon, la peau n’éclate jamais.

Côté confidences, Steven Raichlen livre son dessert préféré au barbecue, celui qu’il ne manque pas de faire à ses amis. Tout simple : des tranches d’ananas trempées dans le sucre et grillée-caramélisée à feu vif. Il ne reste plus qu’à vous souhaiter une bonne braise.

Michel Verlinden

(1) Une bible de 480 pages qui est sortie le 19 mai aux Editions de l’Homme.