Coquilles et jambon Culatello, cannelloni de pomme et artichaut

Pour 4 personnes / Réalisation : difficile / Préparation : 50 minutes + 5 heures

pour 4

2 pommes Jonagold

2 fonds d’artichauts

50 g de feuilles de coriandre fraîche

10 g de beurre clarifié

1 c à café de sucre

2 c à café de vinaigre de pomme

1 c à café de petites câpres

200 ml de jus de pomme

3 g de Gellan (Texturas El Bulli)

12 tranches de Culatello (ou de jambon de Parme)

12 coquilles

huile de pépins de raisin

12 feuilles de pourpier d’hiver

12 tranches de radis demi-long à bout blanc

3 c à soupe de mayonnaise

1 c à café de miel d’acacia

1 c à café de ras-el-hanout

huile de chardon

1. Détailler les pommes et les fonds d’artichauts en petits dés. Ciseler la coriandre le plus finement possible. Faire revenir les dés de pommes et d’artichauts 30 sec dans le beurre clarifié. Ajouter le sucre et laisser caraméliser 30 sec avant d’arroser de vinaigre de pomme. Laisser refroidir 5 min. Ajouter la coriandre. Saler et poivrer. Prélever un quart de la préparation aux pommes et y ajouter les câpres. Réserver comme garniture.

2. Mélanger le jus de pomme avec le Gellan. Amener au point d’ébullition et ajouter le reste de la préparation aux pommes.

3. Recouvrir un film alimentaire de quatre tranches de jambon Culatello. À l’aide d’une poche à douille, coucher un cordon de préparation aux pommes et au Gellan sur le jambon. Enrouler en serrant bien. Réaliser ainsi trois cannellonis. Laisser reposer 5 h au réfrigérateur.

4. Dresser trois cannellonis par assiette en les séparant d’un peu de mélange aux pommes restant.

5. Saisir les coquilles dans l’huile de pépins de raisin, saler et poivrer. Disposer sur le mélange aux pommes.

6. Décorer chaque cannelloni d’un brin de pourpier d’hiver et d’une fine tranche de radis.

7. Mélanger la mayonnaise, le miel et le ras-el-hanout jusqu’à l’obtention d’une masse bien lisse. Déposer une belle goutte de sauce de chaque côté de l’assiette. Arroser le plat de quelques gouttes d’huile de chardon.