Dinde au fenouil et aux marrons

Pour 6 à 8

1 dinde vidée et bridée avec foie et abats

1 cube de bouillon de volaille

500 g de marrons épluchés

100 g de beurre + 20 g pour le plat

1 filet d’huile

100 g de foie gras de canard cru

20 g de truffe noire (facultatif)

4 bulbes de fenouil

20 cerneaux de noix

1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 6 queues de persil, 1 branche de céleri, 1 blanc de poireau)

Plonger la dinde dans un grand faitout d’eau froide avec le cube de bouillon de volaille, porter à ébullition puis retirer le faitout du feu et faire pocher la dinde 15 min. Égoutter la dinde et garder le bouillon. Dans un autre faitout, faire colorer les marrons épluchés à feu doux dans 30 g de beurre, ajouter le bouquet garni et recouvrir de bouillon de volaille à hauteur, saler, porter à ébullition et faire cuire tout doucement, à demi-couvert jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de jus.

Chauffer l’huile et 30 g de beurre dans une sauteuse, faire rissoler le foie de dinde, saler et poivrer généreusement puis ajouter le foie gras coupé en petits cubes, le saisir rapidement et retirer du feu. Hors du feu, ajouter la moitié des marrons et éventuellement les truffes finement émincées puis bien mélanger.

Farcir la dinde de ce mélange, bien refermer au niveau du croupion en le cousant avec du fil de cuisine. Poser la dinde sur un grand plat allant au four beurré, ajouter le cou, le coeur et les ailerons autour, badigeonner de beurre en pommade au pinceau et enfourner 75 min à 220 °C en retournant et en arrosant régulièrement la dinde. Ce temps passé, étaler le fenouil émincé en fines tranches au fond du plat, autour de la dinde puis ajouter par-dessus le reste des marrons mélangés aux cerneaux de noix, arroser d’une belle louche de bouillon et poursuivre la cuisson 1 h en arrosant régulièrement la dinde.