1 dos de cabillaud de 800 g avec la peau, 300 g de salicornes fraîches, 1/2 bouquet de persil frisé, 2 c à soupe d’huile d’olive, 5 cl de vin blanc sec, 30 g de beurre
1 dos de cabillaud de 800 g avec la peau, 300 g de salicornes fraîches, 1/2 bouquet de persil frisé, 2 c à soupe d’huile d’olive, 5 cl de vin blanc sec, 30 g de beurre
1. Couper le dos de cabillaud en huit portions de 100 g. Enfoncer, dans chaque morceau, deux piques en bois dans les diagonales de manière à ce qu’ils ne se rétractent pas à la cuisson.
2. Laver et sécher le persil.
3. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Plonger
les salicornes dans l’eau bouillante et les faire cuire 4 min.
Les égoutter, poivrer (ne pas saler) et réserver.
4. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et y faire frire les branches de persil quelques secondes. Les égoutter sur du papier absorbant.
5. Poser les morceaux de poisson dans la poêle, côté peau en dessous. Faire cuire à feu moyen pendant 10 min, puis les retourner et poursuivre la cuisson 5 min. Saler et poivrer.
6. Retirer les dos de cabillaud et verser le vin dans la poêle. Faire réduire à feu vif, puis retirer du feu et ajouter le beurre en noisettes en fouettant.
7. Répartir les dos de cabillaud dans les assiettes, ajouter quelques salicornes, des branches de persil frit et un peu
de sauce. Servir aussitôt avec une purée maison.
