Erwan Kenzo Nakata, une forte tête en cuisine

Ecartelé entre ses racines japonaises et bretonnes, Erwan Kenzo Nakata s’est trouvé une terre ferme : l’océan. Il y a amarré son restaurant de la rue de Flandre, à Bruxelles.

Qui a dit que la restauration bruxelloise manquait de personnalités fortes, de tauliers avec du caractère ? Ce qui est certain, c’est que le quartier de la rue de Flandre s’est trouvé un mentor en la personne de Kenzo Nakata. Avec ses longs cheveux et son regard perçant, l’homme en impose. Ce n’est pas seulement son physique de croisé – mi-Japon, mi-Breton – qui assoit le personnage, c’est surtout la cuisine d’auteur qu’il pratique. Un art inventif et visionnaire qui emprunte beaucoup de son rythme, de ses mouvements et de ses richesses à la mer. Il y a de la marée, du tsunami qui emporte tout sur son passage au coeur des assiettes de Gramm. Sans parler des harmonies trempées.

Cette gastronomie qui respire s’offre à la faveur d’un menu ascensionnel composé de cinq services : bouillon de crustacés réveillé à la menthe, saint-jacques croisant le fer avec raifort et fruit de la passion, cabillaud servi avec des agrumes et du pak-choï… De ce soir-là, on n’a pas oublié l’émouvant coucou de Malines, délicat comme une caresse et proposé avec un mélange de chou et de châtaigne.

Le ravissement ne s’arrête pas à la carte flamboyante des mets, le décor travaillé façon art contemporain – on pense à Claude Lévêque – agit comme un aimant sur le convive avide de déguster en phase avec son époque. Ces deux bonheurs ne vont pas sans un troisième qui les couronne, soit une carte des vins qui témoigne d’un palais libre et audacieux. Bourgogne blanc Fanny Sabre, Cairanne blanc du domaine Richaud, cuvée Maupassant de Sébastien Châtillon : plus que jamais, le vin est une fête vivante… qui n’est pas repliée sur ses copeaux.

Colin de ligne aux olives Kalamata, grué de cacao et pommes de terre nouvelles

Pour 4 personnes

4 morceaux de 150 g de dos de colin de ligne, 12 pommes de terre nouvelles, une dizaine d’olives Kalamata dénoyautées, 2 c à s de grué de cacao (disponible en épicerie fine), fleur de sel de Guérande, huile d’olive de Kalamata, un jus de citron jaune, sucre fin, sel et poivre.

À vos fourneaux

• Pour le dressage : quelques graines de fenouil torréfiées, 4 peluches d’aneth.

• Placer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, baisser la température et laisser cuire celles-ci environ 15 min. Les éplucher en fin de cuisson.

• Préparer la vinaigrette au grué de cacao et olives Kalamata. Couper les olives en fins bâtonnets dans la longueur. Placer ceux-ci dans un bol, ajouter le grué, 2 c à s de jus de citron, arroser d’huile d’olive pour fluidifier le mélange, assaisonner de sel et de poivre. A l’aide de la pointe d’un couteau, ajouter une pincée de sucre pour réveiller les arômes.

• Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisir à feu moyen (2-3 min) sur chaque face les morceaux de poisson préalablement assaisonnés de sel fin.

• Dans une assiette à bords relevés, disposer délicatement quelques pommes de terre nouvelles préalablement coupées en deux, placer la pièce de colin, arroser le tout avec la vinaigrette. Terminer en parsemant de quelques cristaux de sel de Guérande et de graines de fenouil, tout en laissant planer une ou deux peluches d’aneth frais.