Exclu Lulu& dans l’antre de Pierre Marcolini

En exclusivité pour Tendre et Saignant, Pierre Marcolini nous a révélé une nouvelle gamme de pralines sur base de whiskies et rhums rares… à paraître pour les fêtes de fin d’année.

J’aime Pierre Marcolini*, je le dis sans détour : ce gars-là est habité par le chocolat. Mais il me faut nuancer. Plus exactement, j’aime Pierre Marcolini depuis 2007, depuis qu’il n’est plus un chocolatier comme les autres. A partir de cette date, l’homme a entrepris une profonde réflexion sur son métier. Cette prise de conscience a débouché sur une révolution complète de son approche. Avant, comme tout le monde, Marcolini utilisait un chocolat de couverture aux allures de ready-made plus ou moins industriel. Face à la concurrence et à la question du positionnement, il s’est interrogé : quel sens y a-t-il à se proclamer artisan et à utiliser le même chocolat que tout le monde ? Quelle est la valeur ajoutée ? La réponse est évidente : aucune. Ce constat abyssal l’a effrayé. Du coup, il a voulu revenir à la racine des choses. En chocolat, cette base incontournable s’appelle la fève – malheureusement elle a déserté les chocolateries depuis bien longtemps. Cette nouvelle orientation n’avait rien d’anodin, Marcolini ne le cache pas : il a fallu réapprendre le métier, tâtonner et patauger.

Quatre ans plus tard, il récolte les fruits de ce long détour : il est le seul chocolatier belge à avoir intégré tout le processus de fabrication du chocolat. Mais tout cela ne serait-il pas qu’une légende dorée ? Une histoire cousue de fil blanc marketing à l’usage du journaliste censé répandre la bonne parole ? Non, j’ai pu aller voir sur place l’ensemble du process. Quelle joie pour moi de débarquer dans ses entrepôts et d’y voir des sacs entiers de fèves Arriba (Equateur), La Joya (Mexique), San Pedro (Brésil) Sul del Lago (Vénézuela) ou Baracoa (Cuba). Ensuite, Pierre Marcolini m’a fait suivre, à travers des hommes et des machines, le chemin complet de l’une de ces fèves. Passionnant et surtout émouvant : c’est une vraie chance pour le chocolat belge qui retrouve là ses lettres de noblesse. Après avoir goûté le chocolat dans tous ses états, j’ai pu me rendre dans la pièce où se font les nouvelles créations – l’homme est une tête chercheuse qui se réclame du même socle que le Pierre Gagnaire d’Un principe d’émotions. Dès l’entrée, plusieurs bouteilles de whisky ont attiré mon regard. Bien vu, de l’un des frigos, le chocolatier bruxellois a sorti une plaquette inédite de 20 pralines à côté desquelles étaient apposées de simples étiquettes blanches reprenant des noms tels qu’Ardbeg, Talisker, Abelour, Oban ou Yamazaki mais aussi Trois Rivières et Chamarel. Il s’agit de la nouvelle gamme de bouchées au whisky et au rhum qui verra le jour pour les fêtes de fin d’année. Le but ? Réinventer la praline à la liqueur, celle dont personne ne veut car jusqu’ici elle était sur-sucrée et élaborée sur base d’un spiritueux générique bas de gamme. Pour ce faire, Marcolini lancera à la fin de l’année un assortiment de six bouchées – réservées aux adultes, l’alcool était bien présent – à déguster en fin de repas pour apprécier toutes les nuances de breuvages complexes, depuis le fumé d’un Yamazaki au goût tourbé d’un Ardbeg, en passant l’intensité boisée d’un Trois Rivières.

Côté esthétique, les créations feront valoir un aspect évoquant les veines du bois – allusion aux fûts de chêne dans lesquels de nombreux alcools vieillissent. Ayant eu la chance d’organiser une mini-dégustation entre amateurs, il en ressort un gros coup de coeur pour l’amplitude – un mot-phare du vocabulaire marcolinien – de la bouchée Oban, du nom de ce whisky écossais aux notes iodées. Combiné à un caramel salé-vanillé et soutenu par un enrobage Chuao (Vénézuela), le malt fait merveille en bouche. Vivement l’hiver.

Michel Verlinden

Whiskies et Rhums rares, disponible en 6×6 bouchées, présentées dans une boîte métallique noire. Prix pas encore disponible. www.marcolini.be

* Affirmation garantie non vénale et sans collusion suspecte : quand ce qu’il faisait ne me satisfaisait pas, je ne me suis jamais privé de l’écrire.