Exclu Lulu… s’initier au vin nature

Bio, nature, biodynamie… On entend tout et son contraire à propos de ces approches du vin. Les vendredi 18 et samedi 19 novembre, Rob organise une dégustation autour de cette question. Le bon plan pour se faire une opinion sur le sujet.

Le terme de « nature » appelle une définition. Souvent dans l’esprit du consommateur, il y a une confusion. Un vin nature n’est pas un vin bio. A proprement parler, les vins dits « bio » n’existent pas. Ce label est insuffisant dans la mesure où le vin est le résultat de deux procédés distincts : la culture du raisin et la vinification. Aujourd’hui, lorsqu’on achète un vin bio, cela vaut dire que les raisins avec lesquels il a été produit sont issus de l’agriculture biologique. C’est bien… mais ce n’est pas suffisant. Cette agriculture respectueuse pouvant être complètement gâchée par une vinification peu scrupuleuse, mêlant levures exogènes et sulfitage massif.

C’est la raison pour laquelle les cavistes défendant une autre idée du vin utilisent à défaut la notion de… « nature ». Pour la comprendre, il faut revenir aux années 60, époque à laquelle les ennuis des vignerons commencent. C’est le moment où l’industrie pétrochimique se lance dans une grande campagne pour la promotion de ses produits. Elle introduit d’abord le désherbant, spontanément adopté par les vignerons. A surface équivalente, il ne faut plus que deux jours pour désherber ce qui avant prenait quatre mois. Cet acte d’apparence anodin a été le premier coup porté à la vie des sols. Un premier effet pervers en découle : sans l’assistance des microbes et des bactéries, la racine de la vigne ne peut plus se nourrir du sol. Elle ne pousse plus. Qu’à cela ne tienne, l’industrie sort un second remède miracle : les engrais chimiques. Sous leur effet, elles repoussent mais le lien est alors une première fois rompu avec le terroir. Les racines à cause des sels des engrais se gonflent d’eau… Dès lors, les appellations n’expriment plus la particularité des lieux qui portent les vignes.

Plus grave encore, les vignes deviennent davantage sujettes aux maladies. Troisième botte secrète de l’industrie : les médicaments dits « systémiques ». Des produits qui entrent dans la sève et mettent le métabolisme de la plante en danger. Peu à peu, le vin perd son goût et sa saveur. Pour compenser cela, la pétrochimie propose alors près de trois cents levures aromatiques synthétiques, c’est ce qu’on appelle les « levures exogènes ». Grâce à ces dernières, n’importe quelle vinasse peut avoir le goût de framboise, mûre… Reproductibles à l’envi, ces levures permettent à n’importe quel apprenti chimiste de faire un vin flatteur. Dans la foulée, les crus devenus techniques et artificiels perdent leur propension à vieillir en se bonifiant. Résultat : les appellations sont tronquées et les consommateurs clairement floués. Cette situation a perduré jusqu’au moment où des vignerons – dont le père fondateur, Jules Chauvet – se sont mis à réagir à cette spirale infernale. Ils ont rompu avec cette façon de faire du vin pour renouer avec un sol vivant et des crus en adéquation avec leurs terroirs. Les vins « nature » sont donc tous ceux qui s’inscrivent contre cet appauvrissement du terroir.

Quid de la biodynamie ? Il s’agit d’un mode d’agriculture imaginé par Rudolf Steiner (1861-1925), philosophe et scientifique. Cette approche considère « chaque domaine cultivé comme un organisme à part entière dont tous les éléments (hommes, animaux d’élevage ou sauvages, terroirs, paysages) sont interdépendants » (1). Du coup, les vignerons biodynamiques, conscients d’appartenir à un tout plus large, travaillent les sols naturellement avec des décoctions, des plantes, des fumures et des composts spécifiques. Côté vinification, cette démarche se caractérise par une volonté d’intervenir sur le vin en respectant les calendriers solaire et lunaire (sans oublier que la biodynamie recommande de ne pas ajouter de sucre, d’acide, de soufre, ni même de coller ou de filtrer le vin).

Les 18 et 19 novembre, Rob a invité 10 vignerons pour qu’ils partagent leur philosophie du vin. Voici la liste des 10 domaines dont les flacons prendront la parole :
– Domaine Huet – Le Mont – 2010 – Vouvray sec
– Clos Lapeyre vieilles vignes – 2007 – Jurançon sec
– Domaine Jean Fournier – Saint Urbain – 2009 – Marsannay
– Domaine Richaud – Terre de Galets – 2010 – Côtes du Rhône
– Château La Colombière – Coste rouge – 2009 – Fronton
– Les Peyrouzelles – Causse Marines – 2009 – Gaillac
– L’Amourvèdre – Vin de pays du Mont Caume – 2010
– Château Moulin – 2008 – Canon-Fronsac
– Domaine Breton – Beaumont – 2010 – Chinon
– Guignier – Les Améthystes – 2011 – Beaujolais Nouveau Bio
L’assurance de sortir moins bête sur la question car, ne l’oublions pas, le vin fait partie de ces rares produits qui n’ont pas à détailler leur composition sur l’étiquette. Une opacité pas forcément rassurante…

Michel Verlinden

(1) Fooding, Le Dico, Alexandre Cammas et Emmanuel Rubin, Albin Michel.

Rob, 28, boulevard de la Woluwe, à 1150 Bruxelles. Tél. : 02 771 20 60.Ouvert du lundi au jeudi, de 9h à 19h, le vendredi de 9h à 20h et le samedi de 8h30 à 19h. www.rob-brussels.be