Faisans rôtis au lard et purée de pommes de terre

Pour 4

2 faisans (d’environ 800 g)

20 g de beurre

2 c à soupe d’huile

6 tranches de lard

1 carotte

200 g de céleri

1/2 persil tubéreux

2 échalotes

2 gousses d’ail

60 ml de cognac

± 500 ml de fond de volaille

Pour la purée :

1 kg de pommes de terre à chair farineuse

± 250 ml de lait

2 c à soupe de beurre

noix de muscade fraîchement moulue

Laver les pommes de terre et les faire cuire pendant 25 min.

Laver et essuyer les faisans. Saler et poivrer à l’intérieur et à l’extérieur. Badigeonner de 20 g de beurre fondu. Disposer les tranches de lard autour de la poitrine des faisans. Maintenir le tout avec de la ficelle de cuisine.

Éplucher la carotte, le céleri, le persil tubéreux, les échalotes et l’ail. Couper le tout en gros dés. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire rissoler les légumes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Remuer régulièrement. Déglacer avec le fond de volaille et déposer les faisans poitrine vers le bas sur les légumes. Faire cuire au four préchauffé à 220 °C pendant environ 15 min. Retourner les faisans et poursuivre la cuisson à 160 °C pendant 30 à 40 min. Ajouter si nécessaire un peu de bouillon. Retirer les faisans de la cocotte, enlever la ficelle puis réserver au chaud dans le four éteint. Passer la sauce au tamis, ajouter le cognac, porter à ébullition et laisser réduire un peu. Saler, poivrer. Passer les pommes de terre au presse-purée, incorporer le lait chaud et le beurre froid. Saler et ajouter de la noix de muscade. Couper le faisan en tranches et présenter sur la purée. Ajouter la sauce et servir.