Ce qui est certain, c’est qu’en consommer de trop grandes quantités augmente les risques de maladies cardiaques ainsi que de l’apparition de certains cancers. Mais la viande rouge est-elle pour autant « mauvaise pour la santé »?
Avec la hausse des températures et l’allongement des journées, la saison des barbecues est officiellement lancée. Mais la question de savoir ce qu’il faut jeter sur la braise peut s’avérer délicate pour un grillardin soucieux de sa santé. C’est que la consommation de viande rouge est liée à divers problèmes, mais à partir de quelle quantité de steak?
Tout d’abord, rappelons que la viande rouge présente de nombreux avantages. C’est une excellente source de vitamine B et de protéines, ainsi que d’une forme de fer que l’organisme absorbe beaucoup plus facilement que celle que l’on trouve dans les végétaux. Cependant, le cholestérol et les graisses saturées sont également abondants dans la viande, et ils sont fortement associés aux maladies cardiaques.
Des études ont montré que certains conservateurs présents dans les viandes transformées (comme le salami et les saucisses) sont également liés à un risque plus élevé de cancer, tout comme les produits chimiques qui se forment lorsque la viande est cuite à haute température. Au barbecue, par exemple…
Un impact sur la santé physique et mentale
Et une étude publiée le 24 mars dans Nature Medicine vient renforcer les arguments contre les hamburgers, les kebabs et les steaks. Les chercheurs ont suivi environ 100.000 professionnels de la santé américains depuis la quarantaine jusqu’à leurs 70 ans, en documentant leur consommation de dizaines d’aliments – allant des baies et des légumes à feuilles aux frites et à la pizza – ainsi que leur état de santé général. L’étude a comparé les chances d’atteindre 70 ans en bonne forme cognitive et physique pour les 10 % qui mangeaient le moins de chaque aliment et les 10 % qui en mangeaient le plus.
Ceux qui consommaient le plus de viande rouge présentaient les pires résultats en matière de santé: ils avaient moins de chances d’atteindre l’âge de 70 ans que ceux qui s’en abstenaient, et ceux qui franchissaient ce cap étaient plus susceptibles de souffrir de maladies chroniques et moins susceptibles d’être en bonne santé cognitive, mentale et physique.
En outre, l’ampleur de ces effets était plus importante pour la viande rouge que pour d’autres aliments « peu sains » tels que les desserts.
Et si les résultats de ce type d’études sont fascinants, ils constituent en soi une base discutable pour dispenser des conseils en matière de santé.
Les personnes qui participent à ces études mentent en effet parfois sur leurs choix alimentaires et ont souvent du mal à se souvenir des quantités exactes consommées. Ce qui n’a pas empêché le Centre international de recherche sur le cancer, qui fait partie de l’Organisation mondiale de la santé, de s’appuyer sur des études d’observation pour conclure que le risque de développer un cancer augmente de 17% pour chaque tranche de 100g de viande rouge consommée quotidiennement et de 18% pour chaque tranche de 50g de viande transformée.
Et les preuves des effets néfastes de la viande rouge se sont également accumulées à partir d’une autre source, plus solide: les essais contrôlés randomisés.
De la viande rouge, oui, mais avec modération
Dans ce type d’études, les participants sont soumis à un régime alimentaire comprenant beaucoup de viande rouge pendant quelques semaines avant d’être contraints de s’en passer complètement (ou vice versa). Les effets des deux régimes sur les biomarqueurs qui réagissent rapidement à la diète, tels que la tension artérielle ou le cholestérol, peuvent alors être comparés.
Les résultats de l’un de ces essais, publiés en 2019 par des chercheurs de l’Université de Californie à San Francisco, ont révélé qu’un régime riche en viande rouge augmentait le taux de cholestérol des participants par rapport à un régime sans viande contenant la même quantité de graisses saturées. L’essai a également révélé que les mangeurs de viande rouge présentaient des niveaux nettement plus élevés de Triméthylamine-N-oxyde (TMAO), un produit chimique principalement synthétisé par l’organisme lorsque les produits animaux sont métabolisés, qui a été lié aux maladies cardiaques.
En fin de compte, il est peu probable qu’une portion occasionnelle de viande rouge maigre soit nocive pour vous. Selon Gunter Kuhnle, de l’université de Reading, le mode d’alimentation dont il fait partie est plus important qu’un seul aliment. Mais pensez tout de même à ajouter quelques brochettes de légumes sur votre barbecue…
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