Flammes libérées: à la rencontre des chefs féminins autour du monde (+ recettes)

© Jean-Louis Oddos
Nicolas Balmet

Dans son livre Elles cuisinent, Vérane Frédiani croise les histoires, les rêves et les recettes d’une bonne quarantaine de chefs au féminin de par le monde. Et nous explique pourquoi, aujourd’hui, l’évolution du métier passe par la solidarité et la mixité culturelle.

Il ne s’agit ni d’un simple bouquin de recettes de plus, ni d’une tribune féministe en version culinaire. Parlons plutôt d’un ouvrage de rencontres et de parcours. De longs moments partagés avec des femmes chefs venues d’un peu partout: Mexique (Martha Ortiz), France (Anne-Sophie Pic, Dominique Crenn…), Espagne (Elena Arzak), Malaisie (Kwen Liew), Brésil (Manoella Buffara), Canada (Amanda Cohen) ou Japon (Chiho Kanzaki). Le cordon qui les relie: Vérane Frédiani, ex-spécialiste du cinéma pour Canal+ et désormais auteure-photographe-productrice, qui nous raconte les intentions du projet et nous prête gentiment trois recettes en guise de mise en bouche.

A l’origine de ce livre, il y a votre documentaire A la recherche des femmes chefs, pour lequel vous aviez rencontré des dizaines de cuisinières dans une douzaine de pays. Peut-on parler d’un prolongement?

Oui… ou de complément. Mais le but n’était pas de répéter les mêmes choses, donc j’ai rencontré d’autres femmes. L’idée était de les faire parler de leur métier de la façon la plus naturelle possible. Les interviews s’étirent d’ailleurs sur plusieurs pages, parce que je les ai très peu retravaillées. C’est une vraie discussion. Aujourd’hui, la gastronomie a une image assez bourgeoise et formatée. Quand les chefs en parlent, ils racontent toujours la même histoire: la grand-mère qui leur a tout appris, les écoles de formation qu’ils ont fréquentées, leurs techniques, etc. On ne les entend jamais évoquer ce qui se passe dans leur cuisine à eux, ce qu’ils concoctent pour leurs épouses ou leurs enfants. Ici, on se sent proches de ces femmes.

Elles cuisinent, par Vérane Frédiani, Hachette cuisine, 240 pages.
Elles cuisinent, par Vérane Frédiani, Hachette cuisine, 240 pages.

Est-ce toujours aussi compliqué, de nos jours, de s’imposer dans le milieu en tant que chef au féminin?

Ça l’est moins qu’avant. Mais elles ont encore tout à prouver, car elles n’ont pas encore la légitimité acquise par les hommes. La faute à cette image de « grands chefs » qu’on a historiquement attribuée à ceux-ci. Parce que c’était eux qui faisaient carrière en cuisine pour ramener l’argent à la maison. Eux qui ont été valorisés. Et eux qui, du coup, sont devenus des stars. C’est un schéma de société, mais qu’il faut aujourd’hui repenser.

C’est-à-dire?

Il y a environ 120 femmes étoilées dans le monde, contre 2.600 hommes. Or, je peux vous dire qu’il y a un nombre incalculable de femmes chefs qui mériteraient des étoiles, je le sais, je les ai rencontrées. Seulement, le guide Michelin n’a pas l’air de les voir, et pour faire avancer le métier, il va falloir qu’il se remette en question. Promouvoir l’image de la France via ses grands chefs, c’est bien. Mais maintenant, il faut décloisonner la gastronomie en ouvrant la porte aux autres: les Indiens, les Africains… et les femmes. Diversité et mixité sont, à mes yeux, essentiels.

Le mouvement #metoo a-t-il néanmoins fait progresser les mentalités?

Bien sûr. Il y a une libération de la parole, et les femmes sont conscientes qu’elles doivent prendre leur destin en main. Elles se connaissent, discutent entre elles et se montrent sur des réseaux sociaux comme Instagram, qui offrent une précieuse démocratisation de la communication. Le ras-le-bol les a rendues solidaires.

Des célébrités comme Hélène Darroze ou Ghislaine Arabian, pourtant connues du grand public grâce à Top Chef, ne se trouvent pas dans le livre. Pourquoi?

Parce que, justement, certaines femmes chefs n’ont pas encore compris l’importance du rassemblement. Ce n’est pas du féminisme, mais juste de l’échange et un esprit d’équipe. Je vais être très honnête: Hélène Darroze a refusé de participer au livre. Peut-être que la télé lui a fermé les yeux. D’ailleurs, un jour, dans un épisode de Top Chef, toutes les étoilées de France étaient invitées. Personne n’a cité leur nom. Elles faisaient tapisserie. Darroze n’a même pas réagi. Une mise en vitrine complètement ratée. Donc voilà: j’ai travaillé avec celles qui acceptaient de la jouer collectif.

Le message est qu’il faut aller au bout de ses envies. Vous dédicacez d’ailleurs l’ouvrage à Madonna…

Totalement. C’est un livre qui montre que rien n’est impossible. J’espère qu’il suscitera des vocations. Car, aujourd’hui, les femmes qui ouvrent des restaurants, ce sont souvent des reconversions, des retours à une passion première. Ici, il y a plein d’exemples de réussites bâties sur la confiance. Parce qu’à un moment, il faut arrêter de s’excuser d’être là. Et donc, oui, Madonna, pour moi, a toujours été un modèle. Elle a fait tout ce qui lui passait par la tête, elle a osé dire qu’elle était fière d’elle et ambitieuse… C’est ça, être une chef!

Salade d’onglet de boeuf aux pommes

De Dalad Khambhu (Thaïlande)

Pour 2 personnes. 10 min de préparation, 6 min de cuisson, 12 h de marinade.

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© Vérane Frédiani

300 g d’onglet de boeuf, quelques feuilles de combava, huile végétale, 1 pomme, vinaigre de riz, sel, poivre, quelques feuilles de salade et des fleurs comestibles. Pour la vinaigrette: 1 c à c de sauce tamarin, 1 c à c de sauce de poisson, 1 c à c de sucre de palme, 1/2 c à c de jus de citron vert, 1 pincée de piment séché moulu (ou de paprika), 1 c à s de coriandre hachée, quelques feuilles de menthe hachées (facultatif).

Faites mariner l’onglet de boeuf 12 h avec quelques feuilles de combava ciselées, du sel, du poivre et de l’huile végétale.

Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette. Elle doit être bien ronde, un peu aigre avec un fond salé et sucré.

Dans une poêle chaude, faites cuire le boeuf 3 min de chaque côté.

Découpez l’onglet et retournez-le. Mélangez le boeuf avec la vinaigrette.

Coupez la pomme en quartiers et faites-les tremper dans le vinaigre de riz.

Dressez dans une assiette le boeuf avec les quartiers de pomme imbibés, quelques feuilles de salade et des fleurs comestibles. Dégustez aussitôt.

Akara, beignets aux cornilles

De Zoé Adjonyoh (Grande-Bretagne)

Pour 4 personnes. 30 min de préparation, 20 min de cuisson, 1 h de réfrigération.

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© Vérane Frédiani

Pour les beignets: 400 g de cornilles, 1 oignon rouge, 1 oeuf battu, 100 g de gombo (ou de poivron), 1/2 piment Scotch Bonnet, 1 c à s de poivre de Cayenne, 1 petit piment rouge (facultatif), 22,5 cl d’eau, 50 cl à 1 l d’huile de friture, sel de mer. Pour la sauce avocat-cacahuètes: 2 avocats, le jus d’un demi-citron vert, 2 c à s de cacahuètes écrasées, 1/2 c à c de cannelle moulue, 1/2 c à c de poivre de Cayenne, 1/2 petit oignon rouge, 1 c à s d’huile d’olive, 1 pincée de sel de mer, 1 pincée de poivre, 1 à 2 c à s d’eau. Pour garnir: 1 poignée de coriandre hachée ou de ciboulette ciselée, 1 piment rouge finement haché, quelques pistaches hachées.

Préparez les beignets. Rincez les haricots cornille, égouttez-les et laissez sécher. Mixez-les jusqu’à obtenir une consistance lisse, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Pelez et hachez l’oignon rouge. Hachez le gombo et les piments. Versez les haricots mixés dans un grand bol et ajoutez le reste des ingrédients, sauf l’eau et l’huile. Fouettez le mélange à l’aide d’une fourchette en aérant bien la préparation. Ajoutez petit à petit l’eau et mélangez. Réservez au frais au moins 1 h.

Dans une friteuse (ou à défaut une casserole profonde), faites chauffer l’huile à 180 °C. Formez des boulettes avec la pâte à l’aide de cuillères à soupe et ajoutez un peu de farine si celles-ci sont trop humides. Plongez les boulettes au fur et à mesure et faites frire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Faites tourner les boulettes afin qu’elles cuisent uniformément. Si les boulettes tombent au fond de la casserole lorsque vous les plongez, c’est que l’huile n’est pas assez chaude. Au contraire, si elles brunissent immédiatement, c’est que l’huile est trop chaude. Une fois cuites, retirez et égouttez sur du papier absorbant.

Préparez la sauce avocat-cacahuètes. Coupez chaque avocat en cubes et placez-les dans la cuve d’un mixeur. Pelez et hachez l’oignon rouge. Ajoutez tous les ingrédients restants et mixez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Parsemez de coriandre ou de ciboulette hachée, de piment et/ou de pistaches hachées.

Servez les beignets tièdes ou froids, avec la sauce ou comme accompagnement d’un ragoût.

Tartare de veau, abricots moelleux et origan

De Manon Fleury (France)

Pour 6 personnes. 30 min de préparation, 30 min de cuisson.

Flammes libérées: à la rencontre des chefs féminins autour du monde (+ recettes)
© Vérane Frédiani

500 g de noix de veau parée (environ 80 g par personne), 100 g d’abricots secs moelleux, 100 g de noisettes, 1 botte d’origan. Pour la sauce: 20 cl d’huile de pépin de raisin, 10 cl de vinaigre de pomme, 1 jaune d’oeuf, 1 c à s de moutarde de Dijon. Pour le praliné: 300 g de noisettes entières, 5 cl d’huile de pépin de raisin, fleur de sel.

Dans une casserole, réhydratez les abricots dans de l’eau à feu doux pendant 15 min. Egouttez-les et hachez-les.

Hachez les noisettes grossièrement.

Taillez le veau en petits dés d’environ 1 x 1 cm.

Préparez la sauce vinaigrette. Procédez comme pour une mayonnaise, en mélangeant le jaune d’oeuf et la moutarde au fouet. Montez à l’huile de pépin de raisin et terminez par le vinaigre.

Pour le praliné, préchauffez votre four à 150 °C (th. 5). Faites torréfier les noisettes pendant 15 min. Mixez à chaud à la sortie du four avec l’huile de pépin de raisin. Ajoutez la fleur de sel et mixez à nouveau jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à tartiner.

Dans un bol, déposez la viande, les noisettes hachées, puis les abricots. Versez la sauce et mélangez avec une cuillère.

Disposez le praliné dans chaque assiette, le tartare par-dessus et terminez avec quelques pousses d’origan. Servez.

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