Gérard Depardieu, les secrets d’un épicurien (+ recettes)

Accompagné de son ami, le chef Laurent Audiot, l’acteur croque la vie A pleines dents et part à la rencontre de petits producteurs talentueux, dans toute l’Europe et même au-delà. Récits rabelaisiens dans un livre paru aux éditions Michel Lafon et proposant en prime une trentaine de plats mitonnés.

Je suis Gérard Depardieu. Je suis citoyen du monde et je suis vivant. J’aime manger, rire et m’émouvoir.

C’est en ces termes que l’ogre au coeur tendre entame chacun des épisodes de son émission A pleines dents, dont la deuxième saison était diffusée ce mois d’octobre sur Arte, et dont il tire un beau livre (*). Nul n’ignore l’amour que ce bon vivant voue à la bonne chère, celle qui sent l’authenticité et qui se vit, entre potes, autour d’une table conviviale… et souvent arrosée. Il le concède d’ailleurs avec verve dans l’ouvrage : « Je ne suis pas Gandhi. Je crois que je ne pourrais pas manger comme lui, chaque jour : 90 grammes de blé, 90 grammes de verdure pilée, 90 grammes d’amandes, 6 citrons, 60 grammes de miel… Il m’arrive de manger un peu plus. »

Quand il s’agit de plaisirs de la bouche, celui qui incarna en 2000 François Vatel, traiteur chargé durant trois jours de sustenter la cour de Louis XIV – un rôle prédestiné -, ne se contente toutefois pas de palabrer, il mène aussi rondement ses affaires. Propriétaire de vignobles, il a également acquis divers établissements, dont La Fontaine Gaillon, un restaurant parisien qu’il acheta au début des années 2000 pour y placer son compagnon de route, le chef Laurent Audiot. « Je l’ai rencontré il y a vingt ans, raconte le comédien. Nous sommes devenus amis et, depuis, nous partageons nos découvertes culinaires. La simplicité des produits, le contact humain et les territoires à explorer nous émerveillent. » Pour ces raisons, l’acteur a décidé de cosigner son programme télé, et l’ouvrage qui en découle, avec ce complice épicurien. Ensemble, ils ont sillonné diverses régions, dans et hors de France, pour dénicher des producteurs méritants : des champignons de Paris, cultivés depuis trois générations par la famille Spinelli, aux pigeons de Fès, élevés par Mohamed Benallal entre le souk et la médina, en passant par le cidre de Kerveguen d’Eric Baron en Bretagne, ou les haricots crochets du Catalan Raùl Molist… Le tandem communique sa passion au fil des pages, à coups d’anecdotes et d’infos sur ces ingrédients qu’ils mettent ensuite en musique dans une série de préparations.

Une aventure culinaire de taille, mais qui n’occulte pas la carrière cinéma de ce géant au nez cyranesque qui, à une époque, faisait chavirer les coeurs avec sa belle gueule dans Les Valseuses. Toujours là où on ne l’attend pas, il incarne cette année un maçon qui se lie d’amitié avec un rappeur, le temps d’un Tour de France, en salle le 14 décembre prochain, et rien moins que Staline, dans un film de Fanny Ardant qui sortira en 2017… De quoi prouver à ceux qui le trouvent trop boute-en-train, trop imbibé, trop téméraire, trop tout, qu’il reste un colosse du septième art… ayant peut-être percé un secret, celui du bonheur. Et d’asséner en conclusion : « Le luxe, c’est l’intelligence du savoir-vivre. Ce n’est certainement pas Vuitton. »

Soupe glacée de haricots crochets avec crevettes de Palamos

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 1 branche de céleri,
• 2 gousses d’ail,
• 250 g de haricots crochets,
• 1 litre de bouillon de volaille,
• 1 bouquet garni,
• 1 c à s de vinaigre de Xérès,
• huile d’olive,
• 1 pincée de paprika,
• 12 crevettes crues de Palamos,
• quelques feuilles d’arroche,
• quelques tomates confites,
• sel et poivre.

Préparation :

– Peler la carotte et l’oignon, parer la branche de céleri. Les couper en dés et les faire revenir avec 1 c à s d’huile d’olive.

– Ajouter les gousses d’ail et les haricots crochets préalablement trempés toute une nuit dans l’eau froide. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le bouquet garni. Cuire 1 à 2 heures à feu doux. Saler et poivrer à mi-cuisson. Goûter les haricots, qui doivent être cuits. Ajouter le vinaigre de Xérès, 2 cl d’huile d’olive et le paprika.

– Retirer le bouquet garni. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Passer au chinois et réserver au frais.

– Décortiquer les crevettes et les cuire légèrement à la vapeur.

– Disposer une louche de soupe dans chaque assiette creuse. Positionner harmonieusement les crevettes et quelques tomates confites. Arroser d’un trait d’huile d’olive. Décorer des feuilles d’arroche.

Pigeon rôti, ravioles de fèves et citrons confits

Pour 1 personne

Ingrédients :

• 1 pigeon de 500 à 600 g,
• huile d’olive,
• 1 carotte,
• 2 oignons,
• 1 bouquet garni,
• un peu de curcuma et de gingembre,
• 1 trait de vinaigre de vin,
• quelques fèves,
• 1 gousse d’ail,
• un bouquet de coriandre et de persil plat,
• 1 cuillerée de crème fraîche,
• 1 citron confit,
• sel et poivre,
• carrés de raviolis prêts à l’emploi (ou ingrédients pour une pâte à nouilles classique aux oeufs).

Préparation :

– Cuire le pigeon, 8 à 10 min à four chaud. Le désosser.

– Préparer un jus avec la carcasse : la rôtir dans un peu d’huile d’olive, ajouter la carotte, 1 oignon, le bouquet garni, 1 pincée de curcuma et de gingembre.

– Déglacer avec le vinaigre de vin. Mouiller à hauteur. Cuire environ 30 min. Filtrer puis réduire le jus jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter autant d’huile d’olive que de jus réduit. Réserver.

– Pendant ce temps, écosser les fèves. Enlever la première peau. Les cuire dans l’huile d’olive avec 1 oignon, l’ail ciselé, 1 bouquet de coriandre et de persil plat. Ajouter éventuellement un peu d’eau. Cuire 10 min à couvert. Égoutter puis passer au tamis afin d’obtenir une purée. Saler, poivrer.

– Pour les ravioles, préparer une pâte à nouilles aux oeufs et l’abaisser en deux rectangles de même dimension épais de 1,5 mm. Ou étaler la pâte à nouilles prête à l’emploi.

– A l’aide d’une poche à douille, déposer régulièrement des petits tas de farce aux fèves sur l’une des abaisses, en rangées, tous les 3 cm environ.

– Du bout des doigts, humecter la pâte entre les masses de farce. Placer la seconde abaisse de farce sur la première et presser entre les masses de farce pour souder les deux abaisses.

– Découper les ravioles à l’aide d’un petit emporte-pièce rond. Les réserver au frais avant de les cuire 2 à 3 min dans de l’eau salée.

– Après cuisson, les égoutter puis les passer dans la cuillerée de crème fraîche préalablement chauffée.

– Sur une assiette, placer le pigeon au centre et ajouter un trait de sauce entre chaque raviole. Ajoutez quelques tranches de citron confit.

Sablé au sarrasin, pommes glacées au chouchen, tuiles de sarrasin au cidre

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 95 g de farine de sarrasin,
• 75 g de farine de blé,
• 100 g de sucre glace,
• 250 g de sucre en poudre,
• beurre,
• 1 pincée de sel,
• 5 g de levure chimique,
• 6 feuilles de gélatine,
• lait, crème fraîche,
• 1 gousse de vanille,
• 10 jaunes d’oeufs,
• 30 g de blancs d’oeufs,
• 3 belles pommes,
• cidre,
• 1 trait de chouchen.

Préparation :

– Commencer par préparer la pâte sablée au sarrasin en mélangeant 75 g de farine de sarrasin, la farine de blé, 80 g de sucre glace, 160 g de beurre pommade, le sel et la levure chimique.

– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les égoutter. Dans une casserole, faire bouillir 50 cl de lait, 50 cl de crème fraîche, la gousse de vanille et la gélatine.

– Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’oeufs, 150 g de sucre en poudre ; faire blanchir le mélange. Ajouter le mélange lait-crème bouillant, puis chinoiser. Verser la crème sur une plaque et laisser refroidir.

– Pour les tuiles au sarrasin, mélanger au batteur 25 g de beurre et le reste de sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le blanc d’oeuf et le reste de farine de sarrasin.

– Découper aux ciseaux un morceau de plastique pour faire un emporte-pièce dont l’intérieur aura la forme d’une pomme. A l’aide d’une spatule, le déposer sur une plaque et le remplir de pâte sablée. Faire plusieurs formes ainsi, puis les passer au four à 180 °C jusqu’à obtention d’une légère couleur dorée.

– Eplucher les pommes. Les pocher dans un sirop confectionné avec le cidre et 100 g de sucre. Les égoutter. Les faire revenir au beurre avec du sucre légèrement caramélisé, puis les déglacer avec le chouchen. Réserver.

– A l’aide d’un emporte-pièce de forme rectangulaire, découper des morceaux de pâte sablée cuite. Procéder de la même façon pour la crème vanille et la déposer sur le sablé. Ajouter des petites billes de pommes caramélisées.