Isabelle Arpin, 50 ans, s’est fait connaître en décochant une étoile pour le restaurant Alexandre. Depuis cette belle mais lointaine aventure, elle a roulé sa bosse, passant notamment par le WY de Bart De Pooter, avant d’ouvrir enfin une adresse qui lui ressemble, épaulée par Dominika Herzig.
C’est désormais dans une maison de maître de l’avenue Louise, à Bruxelles, qu’elle évolue dans un décor à son image: décontracté et extraverti, où la cuisine ouverte lui permet de prendre en permanence la température de la salle. La chef a également fait le choix d’un environnement ponctué par de jeunes talents belges, qu’il s’agisse des bougeoirs signés Tilt, des anamorphoses de l’artiste Pascal Le Brun, ou de la belle vitrine embellie par le duo derrière Atelier Louves. Si elle est seule maître(sse) à bord, Isabelle Arpin n’a pas renié ce qui fait sa spécificité depuis que cette autodidacte, qui a commencé son parcours en suivant des études de finance, est entrée en gastronomie, à savoir l’instinct.
Talent spontané, elle a toujours fait preuve de créativité, ce dont témoignent des assiettes vivantes et colorées. Pour nous, la Française prouve qu’elle est également sensible à l’émotion et au souvenir, revisitant les contours d’un classique dominical. « Le poulet rôti en famille est chargé d’émotion. C’est toute une ambiance qui ressurgit, celle de voisins qui s’invitent ou invitent en dernière minute. Il y a aussi ce côté craquant de la peau qui reste comme un temps fort de mon apprentissage de la gourmandise. De plus, travailler un poulet de ce type est l’occasion de montrer à ma mère que je peux aussi imaginer des recettes accessibles à toutes et à tous. J’ai veillé à respecter l’esprit de la préparation, j’en livre une version juste un peu plus travaillée », sourit-elle.
Restaurant Isabelle Arpin, 362, avenue Louise, à 1050 Bruxelles. Tél.: 0492 97 19 27. isabellearpin.com
POUR 4 PERSONNES
1. FILETS
les filets d’un poulet fermier, champignons en duxelles2. POMMES DE TERRE
4 pommes de terregraisse de canardfleur de sel3. PEAU
peau du pouletsel4. ABATS
abats du poulet et carcasse3 oignons blancsgousse d’ailhuile d’olivelaurierbeurrefond blanc5. POMMES
4 pommes à cuire1 gousse de vanille20 g de sucre en poudre6. OIGNONS
3 oignons blancsvinaigre balsamiquesucre7. LAITUE
1 laituevinaigre de vin blanc1. Lever les filets du poulet, les aplatir, saler et poivrer. Les déposer sur une feuille de film alimentaire. Farcir avec la duxelles de champignons. Rouler les filets en serrant bien. Nouer de chaque côté pour que ce soit hermétique. Porter un grand volume d’eau à ébullition et y plonger les rouleaux. Couvrir. Eteindre le feu et laisser pocher 25 min. Egoutter et sortir du film. Au moment du repas, faire colorer les rouleaux dans du beurre noisette.
2. Peler les pommes de terre et les trancher dans le sens le plus adapté à 3 cm de largeur. Blanchir les tranches dans l’eau bouillante pendant 7 min. Découper ces tranches à l’emporte-pièce pour faire des bouchons. Frire les pommes bouchons à la graisse de canard puis les déposer sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent de graisse. Mettre au four à 80 °C pour les garder à température en attendant de les rissoler à feu vif pour les servir. Assaisonner de fleur de sel.
3. Blanchir la peau de poulet puis l’étaler sur une plaque. Saler. Enfourner à 170 °C jusqu’à belle coloration caramel foncé. Après refroidissement, on obtient un croustillant.
4. Concasser la carcasse et les abats pour réaliser un jus. Couper les oignons en huit et claquer l’ail. Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive. Faire revenir carcasse et abats jusqu’à coloration brune. Ajouter les oignons, l’ail, le laurier et le beurre. Baisser le feu et laisser cuire 15 min. Passer le tout au chinois pour dégraisser. Mouiller au fond blanc et cuire pendant 1h15 environ. Passer au chinois, réduire de moitié, monter au beurre et assaisonner.
5. Eplucher et couper les pommes en morceaux. Les cuire à feu doux avec une gousse de vanille, le sucre et un fond d’eau pendant 30 min. Mixer puis mettre dans une poche à douille.
6. Cuire les oignons jusqu’à forte coloration. Ajouter un peu de sucre en poudre et du vinaigre balsamique. Laisser compoter à feu doux. Mixer puis mettre dans une poche à douille.
7. Couper des feuilles de laitue à l’emporte-pièce. Assaisonner de vinaigre de vin blanc. Dresser comme sur la photo… ou à l’instinct.
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