Du caviar « made in China »? Si l’image du pays asiatique est ternie par les scandales alimentaires à répétition, ses oeufs d’esturgeon, respectés des connaisseurs, s’imposent progressivement sur les tables de chefs étoilés.
C’est sur le Qiandaohu (« le Lac aux mille îles »), à 300km au sud-ouest de Shanghai, que Kaluga Queen a installé son élevage, dans un écrin aux eaux pures entouré de montagnes. L’accès aux bassins se fait après 20 minutes de bateau.
Sur cette étendue grande comme le Léman, la marque chinoise, créée en 2005 sous l’impulsion d’experts du ministère de l’Agriculture, produit l’essentiel du caviar mondial (35%) et donc de Chine – faisant du pays le leader planétaire du secteur.
Jadis réservé aux têtes couronnées, notamment russes, le caviar, l’un des aliments les plus chers du monde, est élaboré à partir d’oeufs d’esturgeon, un poisson qui peut atteindre quatre mètres de long et un poids de 300 kilos.
Menacé d’extinction, il est progressivement devenu espèce protégée. Et depuis 2008, sa pêche en Caspienne est interdite. En parallèle se sont développés des élevages un peu partout, de l’Italie à la Chine, en passant par la France.
En fonction des espèces, le prix du kilo varie entre 10.000 et 180.000 yuans (1.300 et 23.000 euros). Le poisson le plus cher a une valeur en caviar d’environ 2 millions de yuans (258.000 euros).
Aujourd’hui, Kaluga Queen a un chiffre d’affaires annuel de 220 millions de yuans (28 millions d’euros) et compte parmi ses clients la compagnie aérienne Lufthansa ou encore le restaurant « L’Atelier de Joël Robuchon » à Shanghai (2 étoiles Michelin).
Le chef Guy Savoy, dont l’établissement parisien a été désigné « meilleur restaurant du monde » et a trois étoiles Michelin, utilise également du caviar chinois. « L’étiquette ‘made in China’ n’a aucune importance. L’important, c’est surtout la qualité de l’élevage. Et ceux qui nous fournissent sont de qualité remarquable », explique à l’AFP M. Savoy, qui emploie cet « or noir » avec des ailes de raie et des Saint-Jacques.
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