C’est en arrivant aux Etats-Unis que la Ghanéenne Essie Bartels s’est décidée à faire connaître les recettes traditionnelles d’Afrique de l’Ouest au reste du monde.
« Rien n’était bien assaisonné », se souvient-elle à propos de la nourriture américaine, « il fallait toujours ajouter des tas de condiments – des sauces épicées, beaucoup de sel, du poivre. Tout était, littéralement plus blanc que blanc. Il n’y avait pas de poisson séché, d’huile de palme, de piments », raconte-t-elle.
Elle décide alors de se lancer sur le marché de la cuisine africaine et de consacrer ses talents culinaires à créer des sauces et des mélanges d’épices inspirés par son enfance à Accra, la capitale du Ghana. Pour ce faire, elle puise dans les recettes de petits plats préparés par sa propre mère, comme le bankou, un plat roboratif à base de farine de manioc et de maïs bouilli, ou encore un ragoût à base de Kontomire (taro), une tubercule répandue dans les régions tropicales, sautée dans l’huile de palme.
Mais cette jeune femme dynamique de 31 ans, qui vit maintenant dans le New Jersey, n’est pas une puriste et réinvente une cuisine basée sur la fusion de produits du Ghana et d’ingrédients venus du monde entier. Il en résulte de nouvelles saveurs comme une sauce à base de mangue et de piment Scotch Bonnet, un piment parfumé et très piquant, ou un mélange pour assaisonner la viande, à base de cacahuètes d’Afrique de l’Ouest.
La cuisine est aussi pour elle une façon de promouvoir et revendiquer son héritage. « Nos voix en tant qu’Africains ne sont pas vraiment écoutées, » regrette Essie Bartels auprès de l’AFP. Mais il arrive qu' »un Occidental arrive, s’approprie ces idées, raconte notre histoire et en tire profit », souligne-t-elle.
« Ce que je veux, c’est aider les Africains à raconter eux-mêmes notre histoire (…) Nous la comprenons, nous savons d’où elle vient, nous pouvons donc la raconter mieux que n’importe qui d’autre ».
Poivrons et clous de girofle
Par une chaude et humide après-midi de janvier, Essie Bartels, à l’affût de nouvelles saveurs, est de retour à Accra pour négocier avec son fournisseur habituel d’épices locales. Arborant un collier géométrique Christie Brown, le label le plus branché du Ghana, elle choisit une poignée odorante de clous de girofle sur le marché central d’Accra, où des piments écarlates et des racines de gingembre débordent de sacs de jute.
Pour la jeune femme, ces marchés sont une inspiration et un antidote contre la nourriture insipide qu’elle a découverte il y a une dizaine d’années de l’autre côté de l’Atlantique. Ses condiments sont désormais vendus dans certaines épiceries et supermarchés de luxe américains et elle attribue le succès de ses produits à sa volonté de s’éloigner de la tradition en usant d’emballages modernes, contrairement à ses concurrents.
« Je présente mes produits d’Afrique de l’Ouest de façon à attirer non seulement les Africains mais aussi le reste du monde », explique-t-elle.
L’amour des épices fait partie intégrante du goût des Ghanéens, explique la chef ghanéenne Selassie Atadika, qui dirige les cuisines chez Midunu, un traiteur de luxe d’Accra célébrant l’héritage culinaire du pays.
Comme sa compatriote Essie Bartels, Selassie Atadika affirme passer des heures dans les marchés locaux à la recherche de saveurs, nouvelles et fortes, précieuses pour les chefs cuisiniers mais aussi à la maison, où « combinées quelquefois à des ingrédients plus modestes, elles font des miracles ».
Essie Bartels, originaire du sud du Ghana a, quant à elle a décidé de pousser l’exploration de son propre pays, pour élargir son répertoire et doper sa production. Le nord du Ghana notamment est encore un territoire qui lui est largement inconnu, dit-elle.
« C’est une de ces choses que j’essaie de faire: découvrir tous les trésors cachés » de ce pays.
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