La fleur de sureau, un délice au parfum entêtant (recettes)

Muriel Lefevre

La fleur de sureau donne un air de fête à n’importe quel dessert ou boisson. Voici comment la récolter ainsi que de délicieuses recettes pour la sublimer.

Le sureau fleuri de fin mai à fin juin. On le retrouve un peu partout et donc nul besoin de s’enfoncer dans la nature sauvage pour se lancer dans la cueillette. On veillera cependant à prendre les fleurs suffisamment hautes pour éviter toutes déjections animales. La fleur de sureau est très petite et faite de 5 pétales. Elles sont regroupées en corymbes, comme une grappe de fleurs.

Le meilleur moment pour les cueillir est lorsque la fleur est particulièrement odorante, sans aucune fleur fanée et d’une belle couleur crème. On sait que la fleur est à point quand lorsqu’on passe sa main du pollen s’y dépose. On la préfère donc jeune et bien sèche (la pluie peut donner une odeur désagréable à la fleur, voire changer son goût). On la cueille aussi à la main en pinçant délicatement à la base des grappes fleuries. On secoue ensuite légèrement la fleur pour la débarrasser d’éventuels insectes avant de la déposer dans un panier.

On peut utiliser les fleurs fraîches, mais aussi sèches.

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Comment faire sécher les fleurs de sureau ?

En les plaçant quelques jours sur un torchon dans un endroit à l’abri de la lumière, sec et bien aéré. On pose la grappe tête en bas et à plat sur le torchon. Et également en une seule couche, pour éviter tout risque de moisissure. Une autre option est au four à 45°.

Une fois séchée (une fleur bien séchée devrait conserver sa couleur crème et ne pas brunir), il est possible de les garder dans un sachet en papier ou dans un bocal pendant plusieurs mois et même en hiver.

Le sirop de fleur de sureau, un must

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Une autre recette est à trouver ici

Beignet de fleurs de sureau à la bière et glace à la vanille

Ingrédients: 10 à 15 fleurs de sureau fraîches non traitées, 2 oeufs, 250 g de farine, 1 pincée de sel, 300 g de bière blonde, 1 c à soupe d’huile végétale neutre, huile de friture, 4 boules de glace à la vanille, sirop de framboise, sucre glace

Préparation

1. Laver délicatement les fleurs de sureau et bien les sécher.

2. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.

3. Mélanger la farine avec 1 pincée de sel. Ajouter la bière et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Incorporer l’huile et les jaunes d’oeufs.

4. Battre les blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la pâte.

5. Faire chauffer l’huile de friture à 160 °C.

6. Enrober les fleurs de sureau de pâte et les faire frire environ 1 min dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Les sortir de l’huile et les laisser égoutter sur du papier absorbant.

7. Présenter les beignets de fleurs de sureau avec une boule de glace à la vanille. Ajouter un filet de sirop de framboise et saupoudrer de sucre glace. Servir immédiatement.

Cakes aux fleurs de sureau

© DR

Ingrédients : 80 g de beurre, 75 g de sucre, 2 oeufs, 125 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 6 cl de lait, 1 c à soupe de sirop de sureau, 150 g de fleurs de sureau.

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter les oeufs l’un après l’autre et mélanger. Verser en pluie la farine et la levure, et mélanger. Puis verser le lait et le sirop de sureau, et mélanger.

3. Placer des caissettes dans les alvéoles d’un moule à empreinte de minicakes. Répartir la pâte dans des caissettes remplies aux trois quarts. Enfourner et faire cuire pendant 20 min.

4. Sortir les cakes du four et les faire refroidir sur une grille. Décorer de fleurs de sureau.

Asperges au vinaigre de fleurs de sureau et jeunes poireaux

© DR

Ingrédients :

  • 12 asperges blanches, 150 g de beurre, sel.
  • Pour l’huile aux poireaux : 600 g d’huile au goût neutre, 500 g de poireaux (à utiliser entiers, avec le vert).
  • Pour la vinaigrette : 270 g d’huile aux poireaux, 120 g de blanc d’oeuf, 20 g de vinaigre de fleurs de sureau, 5 g de sel.
  • Pour le beurre blanc : 40 g de vinaigre de fleurs de sureau, 25 ml de crème, 200 g de beurre bien froid coupé en dés, sel.
  • Pour garnir : lavande de mer (ou cerfeuil), jeunes poireaux.

Préparation

Porter à ébullition une grande casserole d’eau. Eplucher les asperges et en retirer l’extrémité. Faire fondre le beurre dans l’eau bouillante, y ajouter le sel et y faire bouillir les asperges pendant environ 3 min (la durée exacte de la cuisson devra être adaptée en fonction de l’épaisseur des asperges). Laisser refroidir.

Pour l’huile aux poireaux, couper les poireaux lavés en morceaux grossiers, et faire chauffer l’huile à 75 °C. Verser le tout dans un robot de cuisine et mixer pendant environ 10 min, filtrer et réserver immédiatement au réfrigérateur pour permettre au mélange de refroidir.

Pour la vinaigrette aux poireaux, verser l’huile aux poireaux (froide), le blanc d’oeuf, le sel et le vinaigre dans un bol et mixer (au mixeur à pied) jusqu’à obtenir un mélange léger. Conserver au frais jusqu’à utilisation.

Mélanger le vinaigre de fleurs de sureau et la crème, et porter brièvement le tout à ébullition. Retirer du feu et ajouter le beurre froid à raison d’un dé à la fois, tout en mélangeant au fouet. Ajouter une pincée de sel. Cette sauce se prépare juste avant de servir.

Faire rissoler brièvement les jeunes poireaux et la lavande de mer. Disposer les asperges froides sur une assiette. Napper de vinaigrette et de beurre blanc. Parachever avec les jeunes poireaux et la lavande de mer.

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