La gastronomie russe a fait « un bond » grâce à l’embargo sur les produits alimentaires occidentaux en place depuis quatre ans, se félicite Andreï Chmakov, chef du restaurant Savva à Moscou, sacré meilleur établissement de Russie par le classement français La Liste.
« Nous avons appris à travailler avec des produits simples et locaux et à être plus créatifs », explique à l’AFP le chef du restaurant situé dans l’hôtel Metropol à deux pas du Kremlin, en marge de la cérémonie de la remise des prix au ministère français des Affaires étrangères lundi soir.
« Depuis 2014, on a vu apparaître des fermiers, des pêcheurs qui ont commencé à vendre en Russie et non en Norvège et au Japon (…) on a retrouvé des chèvres, du topinambour et on a même commencé à fabriquer du foie gras, même s’il n’est pas aussi fin que le français. C’est plus qu’un pas en avant, nous avons fait un bond », estime le chef.
La Russie a interdit en 2014 l’importation de la plupart des produits alimentaires occidentaux, principalement de l’UE, venant des pays qui sanctionnent la Russie pour l’annexion de la péninsule ukrainienne de Crimée et son soutien présumé aux séparatistes de l’Est de l’Ukraine.
Le chef qui habite à Tallinn, en Estonie, ex-république soviétique balte, définit sa cuisine comme un mélange de traditions russes d’avant la révolution de 1917 et de touches nordiques, avec « beaucoup de poissons, d’oeufs, de poissons, de légumes-racines ».
Les plats dont il est particulièrement fier sont la koulebiaka (une sorte de tourte) aux poissons et la langue de boeuf qu’il fait mariner pendant trois jours, puis cuire pendant 48 heures à basse température avant de la griller.
Si avant l’embargo, les grands chefs russes cuisinaient le très prisé turbot avec des légumes des Pays-Bas, « aujourd’hui tous nos fournisseurs ont changé et on travaille avec la plie de la mer Noire, les pommes de Krasnodar (dans le sud de la Russie) et on a même découvert qu’il existait plusieurs espèces de pommes de terres », souligne Andreï Chmakov.
Pour Jörg Zipprick, cofondateur de La Liste, cet embargo a eu un effet « inattendu » en contribuant à l’amélioration de la gastronomie russe. Vingt-six restaurants russes figurent parmi les 1.000 meilleurs au monde, selon le classement 2019 conçu à partir d’une compilation de guides et de critiques gastronomiques dans le monde.
Privés de produits ouest-européens, « les agriculteurs russes ont engagé des consultants italiens, français pour le fromage, le foie gras et ils arrivent à sortir de très belles choses », souligne-t-il à l’AFP. La classe moyenne de Moscou et de Saint-Pétersbourg commence à « se servir localement, un phénomène relativement récent ».
