Près d’un chaudron qui bouillonne au bord d’une rivière sur la côte de la Baltique, une file d’attente s’étire pour venir goûter la spécialité lettone locale: un poisson parasite aux allures d’anguille, dénommé lamproie marine.
Les lamproies, qui se nourrissent en s’accrochant aux harengs et aux saumons pour en aspirer le sang, furent un plat très populaire au Moyen Âge avant de passer de mode dans une majeure partie de l’Europe.
En Lettonie, elles restent un met de choix célébré lors de nombreux festivals.
« Fumées ou bouillies dans une soupe, les lamproies ont un goût unique », s’enthousiasme Laura Berzina, venue assister au festival d’automne de Salacgriva. Mme Berzina a parcouru une centaine de kilomètres avec sa famille pour goûter ce délice.
Nataliya Alexandrova, une comptable de Riga à la retraite, est née en Russie. « Mais vivre en Lettonie m’a fait apprécier ce plat fantastique », déclare-t-elle.
Un kilo de lamproies dans un supermarché letton coûte jusqu’à 30 euros, soit près de quatre fois plus qu’un kilo de boeuf.
Selon BIOR, l’Institut de sécurité alimentaire et de santé animale de Riga, environ 50 tonnes de lamproies sont capturées chaque année en Lettonie, pays de 1,9 million d’habitants. Malgré son statut de parasite, la lamproie est devenue le symbole officiel de différentes villes côtières.
La Commission européenne l’a même incluse dans sa liste de produits alimentaires et de boissons bénéficiant d’une « appellation d’origine protégée », aux côtés du champagne français et de la feta grecque.
Au Royaume-Uni, la lamproie est étroitement liée à la famille royale. Un excès de lamproies aurait ainsi été la cause de la mort du roi Henri Ier en 1135, ce qui n’empêche pas qu’aujourd’hui encore, des tourtes à la lamproie sont servies lors des banquets royaux.
Les lamproies éclosent dans les cours d’eaux qui se jettent dans la mer Baltique, puis migrent vers la mer pour se nourrir de poissons. Elles sont généralement capturées lorsqu’elles retournent dans les rivières sept ou huit ans plus tard pour s’accoupler.
Les pêcheurs utilisent des filets fixés sur des sortes de ponts temporaires en bois appelées « tacis » posées sur les rivières, qui sont démontés chaque hiver.
« Chaque printemps, lorsque la glace sur la rivière fond, nous reconstruisons nos tacis », explique à l’AFP Aleksandrs Rozenshteins, propriétaire d’une petite entreprise spécialisée dans la pêche à la lamproie, Kur?is.
Les prises ont lieu généralement lorsque les tempêtes d’automne repoussent les lamproies vers les rivières. Les lamproies ne se déplaçant que la nuit, les pêcheurs vérifient donc leurs filets au petit matin. « Cela peut varier de rien ou quelques kilos à plusieurs centaines de kilos », dit M. Rozenshteins.
La loi n’autorise les filets à se déployer que sur les deux tiers de la largeur d’une rivière afin de permettre aux autres formes de vie fluviale de se déplacer librement. Seule entorse aux méthodes de pêche ancestrales toujours observées, les filets sont fabriqués en usine tandis qu’autrefois on utilisait des branches de sapin.
« Peu importe si les lamproies sont fumées, grillées ou bouillies dans un chaudron, nous continuons d’observer le même de pêche et de cuisson utilisé pendant des siècles », assure M. Rozenshteins.
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